Pokrmy studené kuchyně

1. Pokrmy studené kuchyně Dělení výrobků studené kuchyně: • ochucená másla - pokrmy z vajec • máslové pomazánky - ovocné omáčky • pěny - pečivo • majonézy • pomazánky • saláty • koktajly • studené pokrmy z různých druhů mas • paštiky, teriny a galantiny • studené pokrmy ze sýrů • chuťovky (kanapky) a chlebíčky

2. Majonéza Majonéza je velmi oblíbená pro své mnohostranné použití a své významné místo zaujímá hlavně v době nastávajících silvestrovských oslav. Využití majonézy Pravá, základní majonéza pochází z francouzské kuchyně a je složena z čerstvých žloutků, přísad octa nebo citronové šťávy. Ze základní majonézy se připravuje majonéza kořeněná a speciální druhy majonézy. Majonéza je důležitou chuťovou součástí salátů zeleninových, bramborových, těstovinových, aj. Také se stala oblíbenou a výtečnou přílohou k pečenému i vařenému masu, ke smaženým sýrům. Je základem pomazánek a majonézových omáček, využívá se ke zdobení studené mísy, či obložených chlebíčků. Základní majonézu, na rozdíl od speciálních majonéz, nepodáváme nikdy samostatně.

3. Příprava základní - pravé majonézy Ingredience:  2 žloutky, 30 dkg oleje, 2 lžíce octa nebo šťáva z poloviny citronu, sůl Postup: Žloutky vložíme do misky s kulatým dnem, nejlépe porcelánové. Trochu je osolíme, metlou rozšleháváme a opatrně přikapáváme olej. Když hmota začne houstnout, můžeme olej přilévat v malém praménku. Použijeme asi polovinu oleje. Metlou třeme tak dlouho, dokud není hmota tak hustá, že nestéká z metly. Potom ji naředíme octem, promícháme a znovu, za stálého míchání, přiléváme tenkým pramínkem zbytek oleje, dokud majonéza nezhoustne podruhé. Správně ušlehaná majonéza se vyznačuje hustou konzistencí a je vhodná i k dalšímu zpracování.

4. Důležité rady k přípravě majonézy - Používáme pouze nezávadná a čerstvá vejce. - Jakost majonézy závisí i na jakosti oleje, proto používáme pouze olej kvalitní. Olej nesmí být také studený. Nikdy nepoužíváme olej z lednice, nebo ho necháme před zpracováním ohřát v teplé místnosti. - Žloutky musí být důkladně odděleny od bílků, i od takzvaných uzlíků z bílky. - Nesmíme nalít hned ze začátku šlehání velké množství oleje, jinak se majonéza srazí a vznikne krupice. - Dbáme na to, abychom na delší dobu nepřerušili šlehání. - Místo metly můžeme použít elektrický šlehač, ale šleháme jen při nejmenší rychlosti. - Rychlým šleháním by vznikla pěnovitá konzistence, která by pak rychle slehla a majonéza by byla řídká. - Nepřipravujeme majonézu v příliš chladné místnosti. Po přenosu do teplejší části by se také mohla srazit. Aby se majonéza nesrážela, musíme dodržovat přesně postup přípravy a řídit se doporučenými radami.

5. Chlebíčky,  kanapky,  jednohubky, chuťovky Na přípravu chlebíčků chuťovek, kanapek používáme různé druhy pečiva a chleba, které krájíme do úhledných tvarů a nanášíme na ně potraviny a výrobky ve vhodných chuťových i barevných kombinacích. Rozdělujeme do několika kategorií, které nesou obvykle název po hlavní surovině. Pokud  připravujeme chlebíčky v kombinacích se studenými saláty, jsou tyto saláty více vázány majonézou či marinádou a tedy i hustší konzistence. Důležitá je účelnost - nejen musí vypadat hezky, ale host je musí dokázat sníst, po uchopení chlebíček se nesmí rozpadnout. Chlebíčky- jsou obvykle na více soust nebo jako samostatná svačina Kanapky – by měly být na dvě sousta Chuťovky – jedno sousto Chlebíčky masové - s uzeným jazykem - s rostbeafem - se šunkovou pěnou - se šunkou - se šunkou a ananasem - s čabajkou (křenové máslo)

6. Chlebíčky sýrové - s olomouckými tvarůžky - tvarohové (mohou být kombinované s ovocem) - s nivou - se sýrovou pěnou - lázeňský (hermelín, šunka,krémový sýr) Chlebíčky salátové - s vlašským salátem - s vajíčkovým salátem - salátové s humrem - s krevetovou majonézou - s bramborovým salátem Ostatní chlebíčky - s uzeným úhořem - vegetářské se sleďem - s uzeným lososem - s pěnou z kambaly - s kaviárem - s tresčími játry

7. Svačinové chlebíčky - plněné briošky - chléb s vaječnou smaženkou - obložená houska turistickým salámem Na kanapky používáme velice podobná, ne-li stejná složení, méně používáme jako podkladovou vrstvu saláty . Chuťovky - se žloutkovou fáší a olivami - se sardelovým očkem - s čabajkou - s kaviárem - s hermelínem…..

8. Složité   saláty Příprava složitých salátů je většinou náročnější jak na suroviny tak na čas, jsou tedy surovinově bohatší a na jejich přípravu se často  používá tepelně předpřipravených  surovin (pečená a vařená masa, zelenina těstoviny), jsou spojeny majonézou nebo různými marinádami. Na jejich tvorbu používáme různé vhodné kombinace mas, luštěnin, obilovin, těstovin, zeleniny, ovoce, bylinek, koření, destilátů…. Saláty v drtivé většině připravujeme následujícím způsobem: v nádobě smícháme marinádu a přidáváme stejnoměrně nakrájené suroviny od nejtvrdších po nejjemnější. Masové saláty Zvěřinový salát - dušené zvěřinové maso, olej, kečup, brusinkový kompot, červené víno, rozinky, jablko, worcester, sůl. V míse smíchat olej+kečup+brusinky+víno+sůl+worcester - přidáme nakrájené maso, rozinky a jablko. Můžeme plnit do hrušek, grapefruitu a  pomeranče. Salát z uzeného jazyka - uzený jazyk (vařený), majonéza, nakládané cibulky, sterilované okurky, bílý jogurt, kapie, kapary,bílý pepř, sůl.

9. Saláty z drůbežího masa Kuřecí salát s rýží - vařené kuřecí maso, vařená rýže, sterilovaný hrášek, vařený celer, natvrdo vařená vejce, česnek, mletá paprika, zázvor, chilli, olej, citrónová šťáva, sůl. Kachní salát s kysaným zelím a sušenými švestkami - pečená kachna,kysané zelí, sušené švestky (předem namočit do studené vody), jablko, bílý pepř, cukr, křen, sůl. Salát z krůtího masa - pečené krůtí maso, žervé, pražené mandle, majonéza, šlehačka (ušlehaná do tuha), pomeranč, bílý pepř, čerstvý kopr, sůl. Vše tradičním postupem, na závěr zjemníme šlehačkou.

10. Rybí saláty Námořnický salát - směs marinovaných ryb (matjes, makrela, sleď, tuňák), ostrý kečup, sterilované cibulky, sterilované okurky, olivový olej, hořčice, kořenící směs na ryby, sůl. Admirálský salát - maso korýšů(krevety, humr, langusta), uzený lossos, matjes, majonéza, bílý jogurt, kečup, cibule, kořenící směs na ryby, citrónová šťáva, sůl. Zeleninové saláty Zeleninový salát s rokfórem - zelená okurka, rajčata, paprika, cibule, mletý pepř, ocet, česnek, olivový olej, rokfór.

11. Sýrové saláty Salát z uzeného sýru - uzený sýr, papriková klobása, sterilované cibulky, olej, bílý pepř, worcester, hořčice, pažitka, sůl. Kombinované saláty Ovocný s telecím masem - banán, ananas, telecí maso (pečené), majonéza, šlehačka, bílý jogurt, mandarinky, sůl. Míchaný s mořským ovocem

12. Jídla z vajec Na přípravu jídel z vajec požíváme ve studené kuchyni nejběžněji vejce slepičí, ale dnes se častěji objevují vejce křepelčí, kachní, husí….. Vejce používáme hlavně tepelně předupravena, na plnění, saláty, ozdoby a jako doplňky. Vejce kombinujeme s různými pěnami, uzeninami atd., vždy však ve vhodných kombinacích. Zdobená vejce - ruská vejce - ruská vejce s kaviárem - vejce se šunkou na francouzském salátě (zdobené olejovkou) - vejce plněné pěnou z husích jater (Štrasburská vejce) - myslivecká vejce (zastřená vejce obalená plátky anglické slaniny, položený na plátcích veky s bramborovým salátem. Přelité majonézovým přelivem.

13. Plněná vejce - vejce se žloutkovou pěnou - lososová vejce - kaviárová vejce - vejce s pažitkovým krémem a chřestem - vejce se šunkovou pěnou a ořechem - plněná vejce s karotkou a matjesem Zastřená vejce - zastřená vejce s chřestovým salátem (pokládáme na chřestový salát z chřestu, majonézy, jogurtu, šlehačky a dochucení) - zastřená vejce s paštikou a žampiony Křepelčí vejce - zastřené křepelčí vajíčka v rostbeafu (vložené do kornoutu z rostbeafu, přelité křenovou omáčkou)

14. Galantiny, pečená masa, rolády, paštiky Používáme maso jatečních zvířat, ryb, drůbeže, zvěřiny, vnitřnosti, plníme fášemi s různou kombinací, marinujeme, kořeníme… Můžeme zde zařadit i sekaná masa podávaná nastudeno. Dnes velmi delikátní a moderní, gurmánská záležitost – bělená kachní nebo husí prsa – foais grase ( 1 kg – 2 500,- Kč ) – můžeme marinovat v portském víně, doplňujeme sladkokyselými omáčkami (dýňové chatní, omáčka z planých višní). Galantina – rozdíl proti roládě (pečené) – náplně stejné (maso + žloutky + smetana  + další suroviny), vkládáme do vroucí vody  a při 80 – 85 stupních táhneme, poté prudce zchladíme ledem Paštiky – používáme prvotřídní, špičkové suroviny. Správná paštika je většinou pečená v těstě, po vychladnutí do ní přiléváme aspik

15. - galantina z telecího masa - anglický rostbeaf - kuřecí galantina s masovou náplní a ovocem - paštika z divoké kachny - zaječí paštika - paštika z husích jater - rybí paštika Rolády v různých kombinacích z různých mas, nezapomenout specifika české kuchyně – pečené koleno podávané nastudeno, selátko, bůčková roláda.