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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie. Mikroflora in der Getränkeindustrie A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und obergärige Hefen B) Begleitflora: Ubiquisten (Sporen, zufällig vorh. Keime), Indikatorkeime (Schmutzindikatoren, Fäkalindikatoren,

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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie

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Presentation Transcript

  1. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Mikroflora in der Getränkeindustrie • A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und obergärige Hefen • B) Begleitflora: Ubiquisten (Sporen, zufällig vorh. Keime), Indikatorkeime (Schmutzindikatoren, Fäkalindikatoren, Indikatoren für Getränkeschädlinge • C) Krankheitserreger: pathogene Keime (Infektionen, Intoxikationen) • D) Schadorganismen: Getränkeschädlinge (indirekt, potenziell, obligat), Getränkeverderber (potentielle, obligate Getränkeschädlinge)

  2. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Inhaltsstoffe und Mikroorganismen • A) eiweißreiche Lebensmittel: Aminosäuren  Clostridien, Bacillus, Streptococcus, Pseudomonaden, Enterobacteriaceaen • B) fettreiche Lebensmittel: lipolytische Pilze, bestimmte Hefe- und Bakterienstämme • C) Kohlenhydratreiche Lebensmittel: Pilze und einige Bakterien • D) zuckerhaltige Lebensmittel: Leuconostoc, Zygosaccharomyces, Schimmelpilze, Bakterien, Enterobacteriaceaen, Bacillus

  3. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Inhaltsstoffe und Mikroorganismen • E) pH-Wert: • Geringe Säuretoleranz: hitzeresistente Bakterien, Hefen, Schimmelpilze  Abtötung > 120°C • Micrococcus 5,6 Pseudomonas 5,6 • Bacillus stearothermophilus 5,2 Mittlere Säuretoleranz: Minimum für die meisten Bakterien bei 4,5 • Clostridien 5,0 E.coli 4,4, Streptococcus 4,3 Staphylococcus 4,0 Hohe Säuretoleranz: Abtötung > 90°C • Essigsäurebakterien Acetobacter acidophilus: 2,2 – 6,0 • Milchsäurebakterien: Lactobacillus 3,8 – 4,4 • Saccharmoyces cerevisiae 2,3 – 8,6 • Pilze: Aspergillus 1,6 – 9,3, Penicillium 1,9 – 9,3

  4. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Getränke und Einflussfaktoren • A) Wasser: • Keine Wuchsstoffe / Nährstoffe  geringes Wachstum, kaum Vermehrung • Einfluss von CO2  hemmende Wirkung auf Mikroorganismen • größere Gefährdung nur bei stillen oder schwach carbonisierten Wässern • B) AfG-Produkte: • äußere Faktoren: Temperatur, Atmosphäre(O2-Gehalt) • Innere Faktoren: Zusammensetzung (Nährstoffe, Vitamine, Mineralien), pH-Wert (Säure), CO2, wachstumshemmende Substanzen (Citrusöle, Konservierung)

  5. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Getränke und Gefährdungspotential • A) Carbonisierte Softdrinks: • Niedriger pH-Wert, niedrige Nährstoffkonzentration, hohe CO2-Konzentration  Hefen, (Milchsäurebakterien, Schimmelpilze, Essigsäurebakterien) • B) saure Fruchtsäfte, Eistees: • Vor allem geringe CO2-Konzentration  Hefen, Bakterien, Schimmelpilze • C) Gemüsesäfte • U.a. Clostridien oder Bacillus • Eine genaue Aulistung zeigt die nächste Tabelle

  6. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Getränke und Gefährdungspotential

  7. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Nachweis von Mikroorganismen

  8. Mikrobiologie in der Getränkeindustrie • Wo treten Kontaminationen auf? • A) Rohstoffe 3,6 % • B) Premix 1,1 % • C) Rinser 9,4 % • D) Mixer 2,9 % • E) Abfüllung 58,4 % • F) Verpackung 18,6 % • G) Abgefüllte Gebinde 5,0 %

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