Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit

1. Lebensmittelsicherheit:Anspruch und Wirklichkeit Friedrich-Karl Lücke Professor für Mikrobiologie, Lebensmittelhygiene und Lebensmitteltechnologie Hochschule Fulda, FB Oecotrophologie

2. VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens- mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie (a) gesundheitsschädlich sind (b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind Was sind sichere Lebensmittel?

3. VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens- mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit (4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen A) die wahrscheinlichen sofortigen und/ oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf nachfolgende Generationen, B) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen C) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist. Artikel 15: Anforderungen an die Futtermittelsicherheit

4. Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks zum Genuss für Menschen tauglich ist Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene Definition Lebensmittelhygiene:

5. VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens- mittel und Futtermittel (I) Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen (1) Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmitteln den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern das Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmens steht, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten. …

6. VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens- mittel und Futtermittel (II) Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen … Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Unternehmer die Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen. Artikel 20: Verantwortung für Futtermittel: Futtermittelunternehmen (1) Erkennt ein Futtermittelunternehmer oder hat er …..s.o …

7. These 1: Das Lebensmittelrecht verwischt die Unterschiede zwischen „gesundheitsschädlich“ und „verdorben“. Im Gegensatz dazu dient das „HACCP-System“ dazu, den Kunden vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln zu schützen und dort prioritär in Prozessbeherrschung und Kontrollen zu investieren.

8. „Gammelfleisch“ ist „nicht sicher“, aber nicht unbedingt gesundheitsschädlich! Zu werten als arglistige Verbrauchertäuschung und Indiz dafür, dass die Verantwortlichen für den Skandal auch sonst den gesundheitlichen Verbraucherschutz nicht ernst nehmen

9. Gefahr („Hazard“) = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel, ... das eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann Risiko = eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr Verordnung (EG) 178/2002, Art. 3 Gefahr und Risiko für die Gesundheit Es gibt eine Vielzahl gesundheitlicher „Gefahren“ durch Lebensmittel. Wie soll man sie bewerten und Prioritäten setzen?

10. Risikobewertung Risikomanagement Risikokommunikation Risikoanalyse besteht aus...

11. Gefahrenidentifizierung - Welche Gefahren sind für das jeweilige Lebensmittel bedeutsam? Gefahrenbeschreibung - Welche Eigenschaften hat die Gefahr? - Wie verhält sich die Gefahr im Lebensmittel? - Wie wirkt die Gefahr auf den Verbraucher? Expositionsabschätzung - Wie stark sind die Rohstoffe belastet? - Wie sicher wird die Gefahr bei der Verarbeitung eliminiert? - Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird das Lebensmittel auf dem Weg vom Hersteller zum Teller des Verbrauches unsachgemäß behandelt? - Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird der Verbraucher nicht durch Verderbserscheinungen vor dem Verzehr gewarnt? Risikobeschreibung - Wie häufig und wie schwer ist die von der Gefahr ausgelöste Erkrankung? Schritte bei der (wissenschaftlichen) Risikobewertung:

12. Berücksichtigt Ergebnisse der Risikobewertung, ist aber von dieser getrennt Wägt strategische Alternativen zur Risikobeherrschung ab Bezieht dabei Beteiligte ein Berücksichtigt „Machbarkeit“ und gesellschaftliche Akzeptanz Risikomanagement durch „den Staat“:

13. Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken zwischen allen Beteiligten einschließlich der Verbraucher Risikokommunikation

14. Was macht den EU-Bürgern Sorgen hinsichtlich Lebensmitteln? Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; geschlossene Fragen

15. Was fällt den EU-Bürgern an Problemen bei Lebensmitteln ein? Eurobarometer 238 (2006) „Risk Issues“; Daten aus 2005; n = 24.643; offene Fragen

16. Chemische Gefahren - aus der Umwelt - aus der landwirtschaftlichen Produktion - aus der Lebensmittelverarbeitung Biologische Gefahren - im Rohstoff (pflanzliche / tierische Zellen) natürlich vorkommende Gifte (und Allergene) - Erreger von Lebensmittel-Infektionen / Toxi-Infektionen - mikrobiell gebildete Toxine Physikalische Gefahren Arten von Gefahren (Hazards):

17. Einteilung nach der Stufe, auf der sie beherrscht werden müssen: - Umwelt (z.B. Blei) - Urproduktion (z.B. Pflanzenschutzmittel- Rückstände) - Verarbeitung (z.B. Acrylamid) Gesundheitsrisiko schwer zu bewerten, da die Stoffe meist chronisch wirken  keine einfache Korrelation zwischen Belastung und Erkrankung Maßzahl: „Ausschöpfung der duldbaren täglichen Belastung“ (ADI-Wert). Chemische Gefahren

18. Haupt-Unsicherheitsfaktoren bei der Bewertung des Risikos durch chronisch toxische Chemikalien sind die toxikologische Bewertung (Datenbasis? Politische Einflussnahme auf Grenzwerte?) unangenehme Überraschungen durch „neue“ Stoffe mit unvorhergesehenen Wirkungen (z.B. hormoneller Aktivität) Kombinationswirkungen verschiedener Stoffe These 2:

19. Nicht überzubewerten, denn - Schwermetalle werden durch Leber und Niere „herausgefiltert“ - Dioxine, polychlorierte Biphenyle (PCB) u.ä, sind fettlöslich und in Magerfleisch und Magermilch kaum zu finden. Hauptproblem: PCB in Milchfett Tierische Lebensmittel: Umweltgifte? These 3:

20. Einige Ergebnisse des Monitoring-Programms 2005: Rückstände in Lebensmitteln tierischer Herkunft www.bvl.bund.de

21. Die Rückstandssituation im Bereich tierische Lebensmittel erscheint nicht bedrohlich Hauptproblem: vorbeugender Antibiotika-Einsatz („Metaphylaxe“), teilweise ähnliche Wirkstoffe wie in humanmedizinisch eingesetzten Antibiotika (Beispiel: Gyrasehemmer – Chinolone)  Mehr antibiotikaresistente Bakterien in der Umwelt?! Tierische Lebensmittel: Rückstände - These 4:

22. Nitratgehalt in Möhren und Spinat Belastung tendenziell sinkend; Toxikologische Neubewertung? www.bvl.bund.de; Daten aus 2005

23. Pflanzenschutzmittel-Rückstände bei Gemüse www.bvl.bund.de; Daten aus 2005

24. Pflanzenschutzmittel-Rückstände bei Obst www.bvl.bund.de; Daten aus 2005

25. Immer noch weit verbreitet, allerdings Zahl der Proben mit Grenzwertüberschreitungen leicht sinkend  etwas bessere Prozessbeherrschung in den Erzeugerbetrieben? EUREP-GAP? Ärgerlich: Immer noch Ausnahmeregelungen durch „Allgemeinverfügungen“ nach § 54 LFGB (früher § 47a LMBG): Verkehrsfähigkeit bestimmter Erzeugnisse trotz – nach deutschem Recht - zu hohem Pestizidgehalt. Pflanzliche Lebensmittel: Rückstände: These 5

26. (1) Lebensmittel-Infektionen: Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und infizieren Zellen im Darm (evtl. später auch in anderen Organen) (1a) ohne vorherige Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Gastroenteritis durch Campylobacter oder Noroviren (1b) meist nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Salmonellose (2) Lebensmittel-Toxi-Infektionen: Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und setzen im Darm Toxine frei nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel Beispiel:Clostridium perfringens-Gastroenteritis (3) Lebensmittel-Intoxikationen: Mikroorganismen bilden Toxine während ihrer Vermehrung im Lebensmittel Beispiele: Botulismus; Mycotoxikosen Mikrobielle Gefahren (I):

27. Salmonella: Was man für die Risikoanalyse wissen sollte

28. Viren in Lebensmitteln Übertragung: über direkten Kontakt mit infizierten Personen oder indirekt über Lebensmittel und (Ab-)Wasser. Minimale Infektionsdosis sehr niedrig! Wichtigste vorbeugende Maßnahme: Persönliche Hygiene, vor allem nach Toilettenbesuch

29. „Enteritis infectiosa“: Gemeldete Fälle in Deutschland *in Klammern: Fälle mit Hämolytisch-urämischem Syndrom (Nierenversagen) Quelle: Epidemiologisches Bulletin 3/2007 http://www.rki.de

30. Pro Jahr suchen in Deutschland etwa 1 Mio. Menschen wegen Durchfallerkrankungen den Arzt auf Viele Durchfallerkrankungen verlaufen mild und sind rasch vorüber  kein Arztbesuch Nicht immer wird der Erreger diagnostiziert Nicht immer werden Durchfallerkrankungen an das Gesundheitsamt gemeldet  Realistische Zahl(aus repräsentativen Befragungen): ca. 10 % der (deutschen) Bevölkerung haben ein oder mehrere Male pro Jahr Durchfall Hohe Dunkelziffer bei Durchfallerkrankungen

31. Die meisten mikrobiell bedingten (akuten) Lebensmittelvergiftungen werden durch Fehler in der Küche verursacht:  Persönliche Hygiene  Trennung „reiner“ von „unreinen“ Arbeitsgängen  Fehler beim Garen, Heißhalten und Abkühlen Mikrobielle Gefahren (II)

32. Zentrales Problem: Kompetenzverluste im Umgang mit Lebensmitteln  im Privathaushalt  im Großhaushalt (Outsourcing, Hilfskräfte, Werkvertragskräfte….) Was z.B. viele nicht mehr wissen (oder beherzigen): Auch wenn man gesund ist, kann man lebensmittelvergiftende Bakterien mit sich herumtragen Beim Kochen sterben nicht alle Mikroorganismen ab Mikrobielle Gefahren: These 6

33. Moderne Hygienemanagementsysteme wurden teils unzureichend angepasst, teils nicht umgesetzt Lebensmittelüberwachung hat längere Zeit zu wenig Druck auf die Einrichtung angepasster Systeme ausgeübt (alte LMHV nicht umgesetzt) Großküchenhygiene: These 7:

34. Risikobasierter Ansatz in der Lebensmittelüberwachung Konzepte sind vorhanden, aber noch nicht überall umgesetzt, immer noch zu viel Ressourcen für Nebensächlichkeiten eingesetzt bei den betrieblichen Maßnahmen und Kontrollen Forderungen:

35. werden von - filamentösen - Pilzen (in geringer Menge) gebildet wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch und Tier sind "sekundäre Metabolite", d.h. sie erfüllen keine sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten Stämmen einer Pilzart gebildet; werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und Backprozesse nicht zerstört. Mykotoxine...

36. Allgemeines zur Mykotoxinbelastung