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Hygiene im Schulbuffet Teil I

Hygiene im Schulbuffet Teil I. Dr. Michaela Mann AGES LSV Wien, Abteilung Molekularbiologie und Mikrobiologie 18.04.2012. Grundlagen.

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Hygiene im Schulbuffet Teil I

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  1. Hygiene im SchulbuffetTeil I Dr. Michaela Mann AGES LSV Wien, Abteilung Molekularbiologie und Mikrobiologie18.04.2012

  2. Grundlagen Das Wort Hygiene stammt aus dem Griechischen: ὑγιεινή [τέχνη] (hygieiné téchne) und bedeutet „gesunde [Kunst]“. Es ist von Hygiéia, der griechischen Göttin der Gesundheit, abgeleitet. Hygiene im engeren Sinn bezeichnet die Maßnahmen zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten, insbesondere Reinigung, Desinfektion und Sterilisation. Michaela Mann, 18.04.2012

  3. Grundlagen Die Hygiene ist nach einer Definition der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie die „Lehre von der Verhütung der Krankheiten und der Erhaltung, Förderung und Festigung der Gesundheit“. Michaela Mann, 18.04.2012

  4. Grundlagen Hygiene im Mittelalter Ignaz Semmelweis Joseph Lister Michaela Mann, 18.04.2012

  5. Rechtliche Basis Michaela Mann, 18.04.2012

  6. Rechtliche Basis http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:de:PDF Michaela Mann, 18.04.2012

  7. Rechtliche Basis Michaela Mann, 18.04.2012

  8. Rechtliche Basis Leitlinie gemäß Artikel 7 der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/VerbraucherInnengesundheit/Lebensmittel/Lebensmittel_Unternehmer/Lebensmittelhygiene/Leitlinie_fuer_Einzelhandelsunternehmen Michaela Mann, 18.04.2012

  9. Rechtliche Basis Michaela Mann, 18.04.2012

  10. Allgemeine Mikrobiologie Bakterien Bakterien sind mikroskopisch kleine, einzellige Organismen, mit eigenem Stoffwechsel, und eigener Zellstruktur. Michaela Mann, 18.04.2012

  11. Allgemeine Mikrobiologie Die Bakterienzelle ist sehr klein. Die überwiegende Anzahl der Bakterien hat die Form von Stäbchen, die ca. 1 µm (1 Tausendstel mm) breit und 5 µm lang sind. Es gibt auch kugelförmige Bakterien (Kokken) Michaela Mann, 18.04.2012

  12. Allgemeine Mikrobiologie Viele Bakterienarten können sich mit Hilfe von „Geißeln“ aktiv fortbewegen (z.B. Salmonellen) Andere Arten bilden extrem widerstandsfähige Dauerformen, die sogenannten „Sporen“ Michaela Mann, 18.04.2012

  13. Allgemeine Mikrobiologie Bakterien vermehren sich durch Zellteilung (Spaltung), wobei aus einer Mutterzelle durch Bildung einer Querwand zwei Tochterzellen entstehen. Die Zellteilung wird mit der Verdoppelung der Erbsubstanz eingeleitet. Die eigentliche Teilung erfolgt durch Bildung einer Querwand (Septum), die sich im weiteren Verlauf derart spaltet, dass zwei Tochterzellen entstehen. Michaela Mann, 18.04.2012

  14. Allgemeine Mikrobiologie Michaela Mann, 18.04.2012

  15. Allgemeine Mikrobiologie Faktoren, die das Wachstum beeinflussen(Milieufaktoren) • Art und Menge der verfügbaren Nährstoffe • Temperatur • Feuchtigkeit • Sauerstoffgehalt • pH-Wert (Säuregrad) Michaela Mann, 18.04.2012

  16. Allgemeine Mikrobiologie Michaela Mann, 18.04.2012

  17. Allgemeine Mikrobiologie Michaela Mann, 18.04.2012

  18. Michaela Mann, 18.04.2012

  19. Allgemeine Mikrobiologie VIREN Latein: virus = Schleim, Gift Viren sind sehr kleine Mikroorganismen (15 – 400nm), haben keinen eigenen Stoffwechsel, und können sich außerhalb lebender Zellen nicht vermehren (Bedeutung für Übertragungswege und Bekämpfungsmaßnahmen). Michaela Mann, 18.04.2012

  20. Allgemeine Mikrobiologie Nur Virusarten mit einer sehr hohen Stabilität in der Umwelt werden auch indirekt über Gegenstände bzw. Nahrungsmittel übertragen (Noroviren, Hepatitis-A-Viren) Michaela Mann, 18.04.2012

  21. Kurierartikel, 3.1.2008 Kunden mit Hepatitis-A angesteckt Weil bei einem Supermarktverkäufer die Krankheit zu spät erkannt wurde, konnte sich die hochansteckende Krankheit in Salzburg verbreiten. Den Supermarkt trifft keine Schuld. Dreizehn Menschen sind in Salzburg an Hepatitis-A erkrankt. Laut Salzburgs Landessanitätsdirektor Christoph König haben sich zwölf Personen über einen Supermarkt-Angestellten angesteckt, der trotz Krankheit weiter hinter der Frischtheke arbeitete: "Wegen der späten Diagnose arbeitete der Mann in der Fleischabteilung eines Lebensmittelbetriebes mit kleinen Unterbrechungen bis zum Ausbruch der Krankheit." Wo sich dieser die Infektion erworben hat, ist bisher nicht bekannt Michaela Mann, 18.04.2012

  22. Allgemeine Mikrobiologie PILZE Pilze sind chlorophyllfreie, vorwiegend farblose, ein- oder vielzellige (dann meist fadenförmige) Organismen mit echten Zellkernen, die sich geschlechtlich und/oder ungeschlechtlich fortpflanzen. Einfach gebaute, einzellige Formen: Hefen, Wasserpilze, ca. 5-10 µm groß, rund bis oval Höhere Pilze: bestehen aus fadenförmigem Mycel, bilden an Hyphen Sporen (Vermehrung und Verbreitung), weisen mannigfaltige Formen auf und bilden auch widerstandsfähige Dauerorgane. Michaela Mann, 18.04.2012

  23. Allgemeine Mikrobiologie Hefen Schimmel Michaela Mann, 18.04.2012

  24. Reinigung und Desinfektion Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen werden in der VO (EG) 852/2004 gefordert. Verantwortlich für die Durchführung ist der Lebensmittelunternehmer. Reinigung Reinigung zielt neben der Schaffung optischer Sauberkeit darauf ab, vorhandenen Mikroorganismen den Nährboden soweit als möglich zu entziehen und damit der Gefahr einer Vermehrung lebensmittelverderbender bzw. gesundheitsgefährdender Keime entgegenzuwirken. Die Reinigung bildet somit die Basis für eine erfolgreiche Desinfektion. Michaela Mann, 18.04.2012

  25. Reinigung und Desinfektion Desinfektion Abtötung aller pathogenen und Reduktion der apathogenen Mikroorganismen. In Lebensmittelbetrieben kann die Desinfektion thermisch (heißes Wasser, Dampf, Heißluft), chemisch-thermisch (Spülmaschinen, Waschmaschinen) oder chemisch (Desinfektionsmittel) durchgeführt werden. (Sterilisation: Tötung aller Mikroorganismen (incl. Sporen)) Michaela Mann, 18.04.2012

  26. Reinigung und Desinfektion Als Kreuzkontamination bezeichnet man die direkte oder indirekte Übertragung von pathogenen (krankheitserregenden) Mikroorganismen von bereits kontaminierten auf nicht kontaminierte Lebensmittel. Michaela Mann, 18.04.2012

  27. In der Gemeinschaftsverpflegung relevante Lebensmittelvergifter Michaela Mann, 18.04.2012

  28. Salmonellen Inkubationszeit: 1-2 Tage Krankheitsbild: wässriger Durchfall, Erbrechen, Übelkeit, Fieber Eigenschaften und Besonderheiten: in der Regel hohe minimale Infektionsdosis (100 000 – 1 000 000 Keime), Erregervermehrung im Lebensmittel notwendig, hohe Stabilität in der Umwelt Michaela Mann, 18.04.2012

  29. Thermotolerante Campylobacter Inkubationszeit: 1-7 Tage Krankheitsbild: wässrige, häufig blutige Durchfälle, Darmkoliken, Fieber, Erbrechen Eigenschaften und Besonderheiten: keine Vermehrung im Lebensmittel möglich, aber geringe minimale Infektdosis, sehr hitzeempfindlich (Inaktivierung bereits ab 48 °C), Hauptinfektionsquelle ist das Geflügel Michaela Mann, 18.04.2012

  30. Listeria monocytogenes Inkubationszeit: bis 3 Monate Krankheitsbild: grippeähnliche Symptome, Gehirnhautentzündung, septische Erkrankungen, Fehl- und Frühgeburten, neonatale Septikämien Eigenschaften und Besonderheiten: Vermehrung bei Kühlschranktemperaturen, Infektionsdosis nicht genau bekannt (ca. 10 000), Umweltkeim Michaela Mann, 18.04.2012

  31. Staphylokokkenenterotoxin Inkubationszeit: 1-6 Stunden Krankheitsbild: Durchfall, Erbrechen, Übelkeit, kein Fieber, Kreislaufschwäche Eigenschaften und Besonderheiten: hitzestabiles Toxin gebildet von Staphylokokkus aureus, weit verbreiteter Keim auf Haut und Schleimhaut bei Tier und Mensch, Eitererreger Michaela Mann, 18.04.2012

  32. Bacillus cereus Inkubationszeit: Durchfallform: 8-16 Stunden Erbrechenform: 0,5 – 6 Stunden Symptome: Durchfall, Erbrechen, Übelkeit, rasche Erholung (24 Stunden) Eigenschaften und Besonderheiten: Erdbodenkeim, aerober Sporenbildner (hohe Hitzeresistenz), gekochte Speisen rasch auf Kühlschranktemperatur abkühlen und gekühlt lagern Michaela Mann, 18.04.2012

  33. Clostridium perfringens Inkubationszeit: 8-20 Stunden Krankheitsbild: Durchfall, Unterleibsschmerzen, rasche Erholung Eigenschaften und Besonderheiten: Vorkommen im Erdboden und Faeces (Mensch und Tier), anaerober Sporenbildner, Toxinbildung erst im Darm Michaela Mann, 18.04.2012

  34. STEC (shigatoxinbildender E. coli) Inkubationszeit:1-3(-8) Tage Krankheitsbild: blutiger Durchfall, starke Leibschmerzen, Übelkeit, Erbrechen schwere Verlaufsformen: akutes Nierenversagen durch Schädigung der Nierenepithelzellen (Kleinkinder), neurologische Symptome (Erwachsene) Eigenschaften und Besonderheiten: Reservoir sind hauptsächlich Wiederkäuer, sehr geringe Infektionsdosen Michaela Mann, 18.04.2012

  35. Noroviren Inkubationszeit: 1-2 Tage Krankheitsbild: schwallartiges Erbrechen, Durchfall, Unterleibsschmerzen, leichtes Fieber Eigenschaften und Besonderheiten: einziges Reservoir des Erregers ist der Mensch, Viren werden von erkrankten Personen in großen Mengen ausgeschieden (Stuhl, Erbrochenes), sehr geringe Infektionsdosis, Übertragung meist direkt (von Mensch zu Mensch) aber auch über kontaminierte Lebensmittel Michaela Mann, 18.04.2012

  36. Folder: „Richtig und sicher kochen“ Michaela Mann, 18.04.2012

  37. www.ages.at Michaela Mann, 18.04.2012

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