Calidad nutricional de los lípidos alimentarios

1. Calidad nutricional de los lípidos alimentarios • AliSaadoun 2013

2. Clasificación I. Lípidos saponificables (lípidos C2) 1. Ácidos grasos y eicosanoides 2. Lípidos neutros 3. Lípidos anfipáticos a. Fosfolípidos b. Glicolípidos II. Lípidos insaponificables (lípidos C5) 1. Esteroides 2. Terpenos

6. Funciones de los lípidos • Energética: combustible de alto valor calórico. • Necesario a todas las especies productivas • y de alto nivel de producción.

7. 2. Estructural: Forman las membranas biológicas. 3.Funcional: esteroides, prostaglandinas, retinoides, leucotrienos, calciferoles, etc.

8. Aromáticos Isoprenoides Terpenos

9. líquido (aceites) • • sólido (ciertas ceras, esteroides) • • semi-sólido (manteca, mantequilla, ciertas ceras) • • gaseoso (aromas de plantas)

10. Saturadas no tiene doble enlace entre carbonos el esqueleto carbonado esta unido a un maximo numero de H solido a T ambiente grasa animal Insaturadas dobles enlaces entre carbonos no tiene uniones fuertes de puentes H no solidifica a T ambiente aceites de origen vegetal y animal Naturaleza de las grasas y aceites

14. En la carne de rumiantes El Acido Linoleico Conjugado CLA

15. Procesos industriales obtención grasas y aceites

17. Proceso industrial para el aceite de soja

18. Planta de faena Aceite de fritura usado

19. Fraccionamiento de grasas y aceites Separación mediante procesos físicos de dos ó más fracciones de un lípido Pueden agregarse disolventes o agentes tensoactivos, Centrifugación o enfriamiento A partir de un aceite pueden obtenerse oleínas, estearina y otras fracciones

20. PROPORCION DE LA GRASA EN EL ANIMAL % GRASA TOTAL Tipo de grasa

21. COMPOSITION DE LA GRASA DE DISTINTAS ESPECIES

22. Los Ácidos Grasos Hidrogenados o Ácidos Grasos Trans

24. Wilhelm Normann patentó en Alemania en 1902 y en Gran Bretaña en 1903 la hidrogenación de aceites líquidos mediante hidrógeno gaseoso, lo que fue el comienzo de lo que ahora es una gran industria en todo el mundo

26. C18:1 Isómeros de AG

27. Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina.

28. Grams of industrially produced trans fatty acids in a ‘high trans fat menu’. A large serving of fast food consists of 160 g of nuggets and 171 g of French fries. In each country, the products with the highest amount of trans fatty acids per 100 g product in each category are shown. Values in brackets are percent trans fatty acids of total fat in French fries, biscuits/cakes/wafers and microwave oven popcorn, respectively. The foods were bought between 2005 and 2008. Steen Stender, Arne Astrup and Jørn Dyerberg, Food & Nutrition Research, Vol 52 (2008)

29. Los ácidos grasos Trans de la carne C18:1

32. Oxidación de los lípidos • Involucra los AGPI • Oxidación moderada mejora el flavor • Oxidación excesiva : pérdida de calidad durante el almacenamiento, refrigeración, congelado de la carne fresca ó preparada Color Flavor Rancidez Valor-salud

33. Autooxidación • Oxidación de ácidos grasos con doble enlace • Altas temperaturas • Iniciadores de la oxidación: metales, Fe y Cu

35. Lipólisis • Lipasas • Altas temperaturas • Se liberan ácidos grasos de los triacilgliceroles y fosfolípidos

37. GRASAS Y ACEITES La digestibilidad y al valor energético dependen de : * La naturaleza de la materia grasa * Las interacciones de la grasa con el resto de la ración * Tipo de animal consumidor

38. Agregando grasa a las raciones de los animales de producción…

39. Caso de los rumiantes

40. Los alimentos de los rumiantes contienen bajos niveles de grasa ó aceites • 2 a 4%. • Por qué agregar grasas? • Efectos principales: • -Se busca aumentar la densidad de la energía en la dieta • -Las grasas tienen 2.5 veces más energía que los carbohidratos en general • -Incremento en la producción de leche ó ganancia de peso • (Relación más Beneficio, menos costo) • Efectos secundarios: • -Mejora las características de la dieta y del pellet, reduce polvillo • -Lubricación del equipo molinos, mezcladoras, durante procesamiento • -cambio composición grasa de la leche en AG

41. Efectos metabólicos de la grasa en los rumiantes • **Altos niveles de grasa con alto niveles de 18:1 (grasa monoinsaturada) excede la posibilidad de los m.o. del rumen a saturarla (a agregar H) Disminuye la grasa de la leche • Grasa suplementada (entre 3-4% en la ración) disminuye la proteína de la leche en = 0.1 %

42. Inhibición de la fermentación ruminal • Efectofísicomedioruminal: Los lipidosencierranlaspartículasalimento • Interfieren con uniónmicrofloraalimento • Interfieren con uniónenzimas-sustrato • Complejean Ca (jabones) • Efecto antimicrobial directo: • Efectocitotóxicosobre la membranacelular • Interfieren con el metabolismoenergético • Requierengruposcarboxiloslibres • Triglicéridos son menostoxicosque AGL • Sales de Ca de AG son menostóxicas

43. Hidrogenación de AG en el rumen AGPI (cis) Isomerasa( bacterias) Cambio de un doble enlace (cis & trans) Hidrogenación(aumenta con el forraje) Hidrasas (bacteria celulolíticasmayormente AG Hidrogenados (esteárico y palmítico)

44. Es la flora del rumen el responsable de la formación de los ácidos grasos C18:2(cis-9, cis-12) CLA C18:2(trans-10, cis-12) C18:2 (cis-9, trans-11) Intermediarios de la biohidrogenación C18:1(trans-10) C18:1(trans-11) C18:0

45. C18:2(trans-10, cis-12) C18:2 (cis-9, trans-11) Intermediarios de la biohidrogenación C18:1(trans-10) C18:1(trans-11) Absorción intestinal Acumulación en la carne Incorporación en las grasas de la leche

46. Los ácidos grasos trans y conjugados que se encuentran en mayor proporción en la leche son : • El ácido vaccénico C18:1(trans-11) • principal « trans » producido en el rumen • El ácido ruménico C18:2 (cis-9, trans-11) • principal « conjugado » producido en el rumen • formación por la D-9 desaturasa C18:1(trans-11) C18:2 (cis-9, trans-11) D-9 desaturasa

47. Modificaciones dietarias: producción CLA con alto forraje Linoleic acid (cis-9, cis-12-18:2) Conjugated linoleic acid (CLA, cis-9, trans-11- 18:2) Vaccenic acid (Trans-11-18:1) Stearic acid (18:0) Cis-9, trans-12 isomerase Butyrivibrio fibrosolvens

48. Modificaciones dietarias: producción CLA con alto granos (bajo pH) Linoleic acid (cis-9, cis-12-18:2) Cis-9, trans-10 isomerase CLA Isomer (trans-10, Cis-12-18:2) Isomeroinhibidor de la sintesis de lipidos de la leche. Trans-10-18:1

49. Modificaciones dietarias:dietas altas en AGPI y granos • Altasconcentraciones de isómeros de CLA trans-10, cis-12-18:2 CLA isomero pH bajo rumen pH disminución de la grasaleche Alto trans 18:1 trans-10 (es alto en leches de bajo tenor graso) • Lechepastura: 5.5 mg/g grasa son isómeros CLA 92 % es 9-cis 11-trans CLA (18:2)

50. Tipos de grasa para rumiantes Inertes al Rumen (Protegidas) • Sales de Ca de AG, hidrogenadas, no afectan la digestión de la fibra en el rumen • Se comercializa en forma seca, fácil de mezclar, costo alto. Grasasanimales ó vegetales Animales (sebo, grasaamarilla, etc) • Másdifícil a mezcalr en tiempofrío, forma gru Aceitesvegetales(soja, maíz) • Alta AGPI deprimendigestión de la fibra, altos costos, prohibitivos. Semillas de oleaginosas (soja, algodón, maiz alto aceite) • El aceite no se liberarápidamente en el rumen, menosefecto en la fermentación del rumen • Interésparaproductoresquepreparansualimento en menorescala