Ochrana stravovania Tréningový kurz

1. Ochrana stravovania Tréningový kurz Co-financiado

2. Mikroorganizmy a intoxikácia potravín

3. 3| 32 Microorganisms and food Intoxications Mikroorganizmy • Čo sú to mikroorganizmy? • Hlavné charakteristiky pre ich životné podmienky? • Funkcie a využitie?

4. 4| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov • Čo rozumieme pod vývojom mikroorganizmov? • Aké faktory vplývajú na vývoj mikroorganizmov? • Ako môžeme kontrolovať vývoj mikroorganizmov?

5. 5| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov Vývoj v optimálnych podmienkach Vývoj v iných situáciách čas Vývoj mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. A – pomalší vývoj; B- log vývoj; C- konštantný vývoj a D- smrteľný vývoj

6. 6| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov • Interné faktory? • Externé faktory? • Ostatné faktory: • - Biologické zloženie - štruktúra • - prírodné antimikroorganické látky

7. 7| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov Tabuľka I – pH a jeho vplyv na vývoj mikroorganizmov údaje: Jay, J.M., 1996

8. 8| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov Tabuľka II - Približné pH hodnoty niektorých potravinárskych produktov Dados de : Jay, J.M., 1996

9. 9| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov • Externé faktory Teplota Teplota je jeden z prioritných faktorov, ktoré vplývajú na vývoj mikroorganizmov.

10. 10| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov hodina Počet baktérií Bod varu zmrazenie • Data: Jay, J., 1996.

11. 11| 32 Microorganisms and food Intoxications • Využitie rizikových hodnôt teplôt pre zachovanie potravín/stravovania • Využitie nevhodných teplôt pri procese spracovania /príprave jedál(v priebehu výrobného procesu); • Toto sú dve hlavné príčiny, ktoré vedú k intoxikácii : Vývoj mikroorganizmov

12. 12| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov, faktorov– prekážkový beh Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995

13. 13| 32 Microorganisms and food Intoxications Mikroorganizmy • Dôležité skupiny vplývajúce a ochranu potravín: • Baktérie • Dôležité charakteristiky • Huby (Plesne a kvasinky) • Dôležité charakteristiky

14. 14| 32 Microorganisms and food Intoxications Baktérie • Photos: www.denniskunkel.com

15. 15| 32 Microorganisms and food Intoxications • jednobunkové (kvasinky); • Mnohobunkové (plesne, respektíve vláknité huby); • Silný rozklad organických látok; • Dôležité pre prípravu jedál a nápojov; • Niektoré sú potravinami (konzumné huby); • Zodpovedajú prioritne za rozklad ovocia a zeleniny . Huby

16. 16| 32 Microorganisms and food Intoxications Plesne a kvasinky Some utilizations of fungi: a) Jedlé huby. b) pivo; c) chlieb d) Roqueford syr s modrou plesňou e) plesnivec f) Camembert syr s bielou plesňou

17. 17| 32 Microorganisms and food Intoxications Huby a kvasinky • plesne na potravinách

18. 18| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • Z čoho pochádzajú zdroje mikroorganizmov pôsobiace na potraviny? • pôda; • voda; • vzduch; • ruky; • Kuchynské riady a zariadenia; • Samotné produkty - polotovary, ktoré používame pri výrobných procesoch v potravinárstve a stravovacích zariadeniach

19. 19| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • pôda • Zdroje výtrusov vytvárajúcich baktérie, plesne a kvasinky; • Tiež vyskytujúce sa mikroorganizmy z fekálií; • Možnosti šírenia mikroorganizmov: • vietor, dážď, zvieratá, hnojenie…

20. 20| 32 Microorganisms and food Intoxications • Aké opatrenia by sa mali prijať, aby sa zabránilo kontaminácii? hlavné zdroje mikroorganizmov Tabuľka III – efekty umývania rastlinných – zeleninových produktov Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

21. 21| 32 Microorganisms and food Intoxications • voda • - Môže obsahovať rôzne typy mikroorganizmov(podľa typu znečistenia vody); • - Využívajte pitnú vodu! • Ako sa vyhýbať znečisteniu vody? Hlavné zdroje mikroorganizmov

22. 22| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • Vzduch • -Nie je vhodný pre vývoj mikroorganizmov; • - Je výborným prenášačom mikroorganizmov z iných zdrojov, kýchanie, kašľanie, poľnohospodárske činnosti… • Ako môže zredukovať nečistoty z ovzdušia?

23. vnútornosti Pôda vodar Zvieratá 23| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • Strava - požívatiny • rôznorodé vplyvy znečistenia rastlinných produktov : - rastliny • Zvieratá

24. 24| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • Ruky • Rozličné vplyvy externé a interné(znečistenie fekáliami na koži a pod.); • Hlavný problém? • Kuchynské riady a zariadenia • -Nemá vlastnú mikroflóru; • Hlavná príčina kontaminácie • Krížové znečistenie !!!

25. 25| 32 Microorganisms and food Intoxications Krížová kontaminácia • Čo to je “krížová kontaminácia”? • Mikroorganizmy nachádzajúce sa v nespracovanom jedle, kontaminované riady a znečistené povrchy prenášajú znečistenie na umyté jedlo a čisté povrchy... • - Aké sú hlavné príčiny znečistenia? • - Ako tomu predchádzať/zabrániť? • - Príklady

26. 26| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziko a hazard • Rozdiely medzi “Hazardom” a “Rizikom” • - Aký je pôvod hazardu vzhľadom k potravinám? • - Príklad

27. 27| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziká Tabuľka IV – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín

28. 28| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziká Tabuľka V – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín

29. 29| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziká Table VI – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín

30. 30| 32 Microorganisms and food Intoxications • Aké sú hlavné činitele, ktoré vplývajú na intoxikáciu potravín? • Aké sú to hlavné činitele? • Aké sú charakteristické symptómy týchto ochorení? • Ktorých hlavných jedál sa dotýka intoxikácia? Intoxikácia jedla a výrobných postupov

31. 31| 32 Microorganisms and food Intoxications Intoxikácia jedla a výrobných postupov Table VI – jedlo a výrobné postupy vplývajúce na potraviny a ich intoxikáciu pri prenášaní

32. 32| 32 Microorganisms and food Intoxications Intoxikácia jedla a výrobných postupov