CORSO DI AGGIORNAMENTO 19 – 20 gennaio 2006

1. CORSO DI AGGIORNAMENTO19 – 20 gennaio 2006 Produzione alimentare e Promozione della Salute: OLIO E LATTE A CONFRONTO NELL’ECONOMIA GLOBALIZZATA OLIO: il ruolo dei Servizi Sanitari nel controllo e nell’indirizzo Dott. ssa Marilena Rocchi Dipartimento di Prevenzione ASL LATINA - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizioni

2. Il Dipartimento di Prevenzione (DP), quale distinta articolazione del Servizio sanitario nazionale, è stato istituito dall‘ art. 7 del D. Lgs . 502/ 1992, così come modificato dall'art. 8 del D. D Lgs . 517/ 1993. Precedentemente, le attività di prevenzione erano fondamentalmente disciplinate dalla Legge 833/ 78istitutiva del Servizio Sanitario Nazionale (S.S.N.). Al DP sono attribuite le funzioni svolte dai Servizi delle USL ai sensi dell’ art. 16(servizi veterinari), dell’art. 20(attività di prevenzione) e dell’art. 21(organizzazione dei servizi di prevenzione) della Legge 833/ 78

3. IL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE E’ la macrostruttura tecnico funzionale dell’Azienda Sanitaria Locale (A.S.L.) che garantisce la tutela della salute collettiva, perseguendo obiettivi di promozione della salute, di prevenzione delle malattie e delle disabilità, miglioramento della qualità della vita. A tal fine il D.P. promuove azioni volte ad individuare e rimuovere le cause di nocività e malattia di origine ambientale, umana ed animale mediante iniziative coordinate con i Distretti e gli altri Dipartimenti delle A.S.L e Aziende Ospedaliere

4. IL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONEIn ambiente di vita e di lavoro attraverso l’individuazione e la rimozione dei fattori di rischio, l’informazione e la formazione della collettività, anche in collaborazione con altri Enti ed Istituzioni pubbliche, garantisce la promozione della salute attraverso: • la profilassi delle malattie infettive e diffusive; • la tutela della collettività e dei singoli dai rischi infortunistici e sanitari in ambiente di vita; • la tutela della collettività e dei singoli dai rischi infortunistici e sanitari connessi con gli ambienti di lavoro; • la sanità pubblica veterinaria; • la tutela igienico sanitaria degli alimenti; • la sorveglianza e la prevenzione nutrizionale.

5. ORGAZZAZIONE DEI DIPARTIMENTI DI PREVENZIONE AREA DELLA TUTELA DELLA SALUTE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO E SICUREZZA AREA DI SANITA’ PUBBLICA AREA DI SANITA’ PUBBLICA VETERINARIA Servizio Sanità Animale Servizio Igiene e Sanità Pubblica Servizio Prevenzione e Sicurezza Ambienti di Lavoro Servizio Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche Servizio igiene degli Alimenti e Nutrizione Servizio Igiene degli Allevamenti di origine animale Area Igiene degli Alimenti Area Igiene della Nutrizione

6. IL D.M. del 16 ottobre 1998 APPROVAZIONE DELLE LINEE GUIDA CONCERNENTI L’ORGANIZZAZIONE DEL SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) NELL’AMBITO DEL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE DELLE AZIENDE SANITARIE LOCALICompete all’AREA IGIENE DEGLI ALIMENTI il controllo sulla qualità e sicurezza degli alimenti, tramite la verifica della filiera alimentare dalla produzione alla consumazione, per prevenire i casi di intossicazione e/o tossinfezione di origine alimentare. Compete all’AREA IGIENE DELLA NUTRIZIONE la prevenzione delle malattie causate da una non corretta alimentazione, sia mediante interventi di educazione alimentare, sia con la promozione alla adozione di adeguate scelte dietetiche nell’ambito della ristorazione collettiva ed individuale.

7. Il Servizio Igiene Alimenti ha il compito di effettuare specifici controlli anche sull’alimento OLIO dal momento della spremitura al momento del consumo finale.

8. PRINCIPALI NORME CHE REGOLANO LA PRODUZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA ESISTONO DUE TIPI DI NORMATIVE IN CONTINUO AGGIORNAMENTO ED APPROFONDIMENTO SIA COMUNITARIE CHE NAZIONALI: • LE PRIME A CARATTERE GENERALE VALIDE PER TUTTE LE ATTIVITA’ DI GENERE ALIMENTARE • LE SECONDE SPECIFICHE PER L’OLIO

9. NORMATIVA GENERALE ITALIANA • LEGGE 30 aprile 1962 n. 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande • D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327 Regolamento di esecuzione della Legge n. 283/62 e s.m.i. in materia di disciplina igienica della produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande • D.Lgs 25 gennaio 1992 n. 108 Attuazione della Direttiva 89/109/CEE concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari • D.Lgs 27 gennaio 1992 n. 109 Attuazione della Direttiva 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione, la pubblicità dei prodotti alimentari • D.Lgs 16 febbraio 1993 n. 77 Attuazione della Direttiva 90/496/CEE concernente l’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari • D.Lgs 3 marzo 1993 n. 123 Attuazione della Direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale microbiologico dei prodotti alimentari • D.Lgs 25 maggio 1997 n. 155 Attuazione della Direttiva 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l’igiene dei prodotti alimentari • D.Lgs 26 maggio 1997 n. 156 Attuazione della Direttiva 93/99/CEE concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari

10. NORMATIVA GENERALE EUROPEA • REGOLAMENTO (CE) n. 178/2002 • stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare • istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare • fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare • REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 Rettifica del precedente regolamento con modifiche ed integrazioni.

11. NORME E REGOLAMENTI ITALIANI SPECIFICI SULLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA R.D.L. 15 OTTOBRE 1925 n. 2033 - Repressioni delle frodi nella preparazione e nel commercio di prodotti agrari art. 20 il nome di OLIO o di OLIO DI OLIVA è riservato al prodotto della lavorazione dell’oliva (olèa europea), senza aggiunta di sostanze estraneeLEGGE 13 NOVEMBRE 1960 n. 1407- Norme per la classificazione e la vendita degli oli d’olivaart. 1–è olio d’oliva commestibile l’olio d’oliva che contiene non più del 4% in peso di acidità espressa come acido oleico e che all’esame organolettico non riveli odori disgustosi,come di rancido, di putrido, di fumo, di muffa, di verme e simili. LEGGE 05 FEBBRAIO 1992 n. 169 - Disciplina per il riconoscimento della denominazione di origine controllata degli oli di oliva vergini ed extravergini. Su specifici disciplinari di produzione

12. REGOLAMENTI EUROPEI SPECIFICI PER LA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA REGOLAMENTO CE n. 1513 del 2001 – che modifica il regolamento CEE n. 136/1966 e regolamento CE n. 1638/98 in ordine alla proroga del regime di aiuto ed alla qualità dell’olio di oliva Introduce la nuova classificazione degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva in base all’ acidità libera. (in vigore dal 01 novembre 2003)

14. REGOLAMENTO CE 796 DEL 2002 Modifica del regolamento CEE n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti REGOLAMENTO CE 1019 DEL 2002Norme di commercializzazione dell’olio di oliva

15. Etichettatura e tracciabilità • L’olio al consumo deve essere venduto in contenitori di capacità massima di 5 litri, muniti di tappo di chiusura a perdere • L’etichetta deve riportare il marchio commerciale, il tipo di olio, il procedimento di spremitura, la data entro la quale va preferibilmente consumato il prodotto • L’eventuale DOP o IGP se concesso • Non è ad oggi obbligatoria, l’informazione nutrizionale e la provenienza delle olive.

16. L’ ULIVO COLTIVATO SIN DALL’ANTICHITA’ NEI PAESI DEL BACINO DEL MEDITERRANEO SI DIFFONDE NEI SECOLI ANCHE NEL NUOVO MONDO (AMERICHE ED AUSTRALLIA) LA REGIONE ITALIANA CON IL MAGGIOR NUMERO DI PIANTE DI ULIVO E’ LA PUGLIA IL LAZIO OCCUPA IL QUINTO POSTO DI QUESTA CLASSIFICA

17. OLIO • Nel nostro paese esistono 125.000 aziende olivicole • In Italia si stima siano migliaia di frantoi in attività, e circa 700 le imprese impegnate nelle attività di imbottigliamento con alcune migliaia di etichette, molte delle quali hanno una presenza locale, mentre i marchi più noti a livello nazionale e internazionale si contano sulle dita di due mani. • Una buona parte dell’olio prodotto viene venduta direttamente dal produttore al consumatore • Il fenomeno si verifica soprattutto nelle regioni di maggiore produzione • Tale commercio, di tipo porta a porta, non e’ sempre oggetto di controlli igienico_sanitari tali da assicurare al consumatore un prodotto sano e di qualità

18. QUALITA’ DELL’OLIO • LA QUALITA’ DELL’OLIO VIENE DETERMINATA ATTRAVERSO ANALISI SPECIFICHE FINALIZZATE A DETERMINARE • IL GRADO DI ACIDITA’ • IL NUMERO DEI PEROSSIDI • IL TENORE DI CERE • LA PERCENTUALE DI ACIDI SATURI IN POSIZIONE 2 DEL TRIGLICERIDE • K 232, K 270, DELTA K CON SPETTROFOTOMETRIA OLTRE ALL’ANALISI SENSORIALE DENOMINATA “PANEL TEST”

19. L’ACCERTAMENTO DELLA QUALITA’ DI UN OLIO DI OLIVA, AVVIENE QUINDI ATTRAVERSO ANALISI SIA CHIMICHE CHE ORGANOLETTICHE. • IL SOLO RISPETTO DI LEGGE DEI PARAMETRI CHIMICI, COMUNQUE, NON GARANTISCE LA BUONA QUALITA’ DI UN OLIO, IN QUANTO PUO’ NON RISULTARE GRADITO AL CONSUMATORE DAL PUNTO DI VISTA ORGANOLETTICO (GUSTO, AROMA, FRAGRANZA)

20. IL QDA O PANEL TEST • L’ANALISI DESCRITTIVA, QUANTITATIVA (QDA) O PANEL TEST CONTEMPLATA NEL REGOLAMENTO CE n. 2568 DEL 1991 SI BASA: • SULLA SELEZIONE DI UN GRUPPO DI PERSONE, DA 8 A 12, PARTICOLARMENTE ALLENATE AL RICONOSCIMENTO DELLE CARATTERISTICHE DI PREGI O DIFETTI PRESENTI NELL’OLIO DA TESTARE • SULL’UTILIZZO DA PARTE DI TUTTI I DEGUSTATORI DI UN LESSICO DI RIFERIMENTO PER LA DESCRIZIONE DELLE NOTE SENSORIALI PERCEPITE, SIA PIACEVOLI CHE SGRADEVOLI • SULLA ELABORAZIONE STATISTICA DELLA VALUTAZIONE DI OGNI SINGOLO DEGUSTATORE NEL DESCRIVERE LE SENSAZIONI PERCEPITE

21. ATTIVITA’ DEL SIAN • Attività di controllo: • principalmente presso le attività di molitura (frantoi ed industrie di trasformazione ed imbottigliamento) • campionamenti per la verifica della corretta etichettatura e per il controllo della composizione quali/quantitativa dell’olio (presso produttori e al commercio) • Azioni successive: • In presenza di gravi carenze igienico-sanitarie la chiusura dell’esercizio con provvedimento sindacale o contestuale (art. 8 del D.Lgs. 507/99) • Prescrizioni di adeguamento in base al D.Lgs 155/97 • Emissioni di sanzioni di tipo amministrativo e/o penale

22. Nell’ambito dell’ASL di Latina le difformità più frequentemente rilevate sono state: • Mancanza di autorizzazione sanitaria (art 2 L. 283/62) • Carenza dei requisiti strutturali o degli impianti (art. 28 D.P.R. 327/80) • Carenza igienico sanitaria in materia di pulizia dei locali e delle attrezzature (art. 29 D.P.R. 327/80) • Mancanza del piano di autocontrollo o sua mancata attuazione (D.Lgs. 155/97)

23. Nell’ambito dei controlli sui campioni di olio le criticità più frequentemente rilevate sono state: • Non corrispondenza del campione ai componenti dichiarati in etichetta (art.li 3 e 16 del D.Lgs 109/92). Le sanzioni previste sono di tipo penale

24. Un esempio della verifica della qualità dell’olio • Si è pensato di controllare la qualità dell’olio appena molito nei frantoi appartenenti a piccole aziende locali in genere a conduzione familiare, distribuite nella provincia di Latina • Sono stati visitati 34 frantoi nei quali sono stati prelevati con cadenza mensile, nel periodo novembre marzo, complessivamente 170 campioni di olio • E’ stato contemporaneamente distribuito un questionario per ottenere una serie di dati sui metodi di coltivazione, sui tempi e modi di raccolta delle olive e sulle modalità di trattamento e spremitura delle stesse.

25. I campioni sono stati analizzati nei laboratori dell’ARPA Lazio di Latina secondo le metodiche prescritte dai regolamenti CE. • L’olio, valutato con il parametro della acidità nel 77% dei campioni rientrava nella classificazione di “olio extravergine”, nel 18% veniva classificato come olio di “oliva vergine”, il restante 5% risultava essere olio di “oliva vergine lampante”. • Il risultato dell’indagine porta a escludere, considerando che i medesimi campioni non sono stati sottoposti al panel test, che sicuramente avrebbe abbassato le percentuali di qualità complessiva, che anche l’olio “fatto in casa” non garantisce il consumatore.

26. RISULTATO Poiché la qualità di un olio dipende: • dal terreno • dal tipo di oliva • dal tipo di trattamento effettuato • dal periodo e modalità di raccolta • dal contenitore con il quale si trasportano le olive al frantoio • dal tempo di stoccaggio prima della molitura • dai macchinari e le attrezzature utilizzate nel frantoio • dalla modalità e tempo di conservazione dell’olio

27. è compito del SERVIZIO IGIENE ALIMENTI coinvolgere ed indirizzare le associazioni di categoria (coltivatori, addetti ai frantoi, grossisti, commercianti ecc.) a produrre olio di qualità mediante attento e puntuale controllo di tutta la filiera, dalla raccolta al consumo finale... ... ATTRAVERSO…....

28. …. I COLTIVATORI, CHE SONO TENUTI A: • Tenere le registrazioni riguardanti: a)l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario o biocida; • l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza del prodotto (olio); • I risultati delle analisi sui campioni prelevati dalla pianta (olivo) o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana • Rispettare: • i tempi di carenza tra i trattamenti e la raccolta delle olive; • l’epoca di raccolta; • Non raccogliere le olive spontaneamente cadute; • Trasportare velocemente le olive raccolte (max 2 o 3 giorni) al frantoio in idonei contenitori (evitare l’uso dei sacchi)

32. … GLI ADDETTI ALLA MOLITURA, CHE SONO TENUTI A: • Verificare il rispetto dei tempi di carenza tra la raccolta e la consegna al frantoio • Verificare l’idoneità e la congruità del modo di conferimento delle olive al frantoio (dai mezzi ai contenitori utilizzati per la raccolta) • Stoccare le olive in locali idonei • Verificare che le macchine e le attrezzature utilizzate per la spremitura siano idonee all’uso • Verificare che gli ambienti di lavoro siano in buono stato di pulizia e manutenzione

34. … GLI ADDETTI ALLA COMMERCIALIZZAZIONE, CHE SONO TENUTI A: • assicurare un corretto stoccaggio in depositi asciutti, areati e poco illuminati • garantire la vendita nei tempi e modi previsti

36. AL SERVIZIO IGIENE DELLA NUTRIZIONE PREMESSO CHE: • L’olio di oliva fa parte integrante della cosiddetta Dieta Mediterranea, adottata fino alla metà del secolo scorso dalle popolazioni dei Paesi del bacino del Mediterraneo. • La dieta è caratterizzata da prevalente consumo di alimenti come pane, pasta, legumi, frutta ed ortaggi, modico consumo di pesce, carne e formaggi. • L’utilizzo dell’olio di oliva come principale fonte di grassi

37. L’olio di oliva, pur prodotto in notevoli quantità, rappresenta solo il 5% del consumo di grassi vegetali a livello mondiale, nonostante le notevoli caratteristiche chimiche ed organolettiche che lo rendono un alimento estremamente salutare nella dieta di tutti i giorni. SPETTA IL COMPITO, tra gli altri, DI DIFFONDERE NELLA POPOLAZIONE, LA CULTURA DELL’UTILIZZO DELL’OLIO DI OLIVA COME BASE DEI GRASSI DI CONDIMENTO ALIMENTARE.

38. FINE Dott. ssa Marilena Rocchi Dipartimento di Prevenzione ASL LATINA – Servizio Igiene Alimenti e Nutrizioni