Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição Prof. Flávia Guedes Corrêa

1. Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e NutriçãoProf. Flávia Guedes Corrêa

2. Gerenciamento Financeiro UAN setor produção de bens e serviços. Absorve: • grandes investimentos (montagem) • movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - manutenção de estoques, prestação de serviços, utilização de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartável, uniformes, etc.).

3. Desafios da gestão em UAN: Controle financeiro. O que ocorre com o dinheiro??? Como é feito o controle da empresa???

4. Conhecimentos básicos para um administrador realizar a gestão financeira de uma UAN Composição e Cálculo dos Custos da Produção Cálculo do Preço de Venda da Refeição Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro

5. Conceitos: • Custo:soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção + água + energia + telefone + depreciação + material de escritório + uniformes + EPI • Custo Unitário da Refeição:resultado da relação entre o total dos custos realizados custo da (matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI, material de escritório).

6. Custo de Gêneros:soma dos valores de todos os gêneros (alimentar e não alimentar)utilizados na produção da refeição. • Custo Unitário dos Gêneros:= todos os gêneros utilizados na produção da refeição (alimentar e não alimentar) + número de unidades vendidas. • Preço:valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço. • Receita:=quantidade total de serviços vendidos x preço unitário do serviço.

7. Classificação dos custos • Custos diretos ou controláveis: Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado. Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), descartáveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), *mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefícios). *Relacionada com o número de horas trabalhadas.

8. Custos Indiretos ou por absorção: Gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos. Não possuem medida objetiva. Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás, transportes, telefone, material de escritório, utensílios, manutenção.

9. Custos Fixos: Valores consumidos independentemente da quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Os valores podem até variar de um mês para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção do bem ou serviço. Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta. • Custos Variáveis: Relação direta com a quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo. Exemplo: gêneros alimentícios.

10. Fatores que interferem os custos • Política de Compras:o sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios. Relação custo x beneficio Benefícios são vários: • qualidade dos produtos, • sistema de pagamento (à vista ou à prazo), • prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), • Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) . É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos.

11. Qualidade da matéria-prima:diretamente relacionada com o rendimento, fator de correção e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário. • Giro de estoque:compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardápio. Mercadorias do estoque: ter seu destino pré definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.) Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais.

12. Padrão de Cardápio:grande influência sobre os custos. É importante obtermos o máximo de informações sobre ele. • Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças regionais, os tipos de patologias. • Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo num determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo. • Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade, matéria prima com menor preço. Exemplo: • Bife à milanesa (filé mignon) • Bife à milanesa (Patinho) • Carne Cozida (chã de fora) • Carne Cozida (músculo)

13. Controle das operações durante as preparações: Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes: • da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos). • do uso inadequado da temperatura e do tempo de cocção (perdas, alterando as previsões de despesas aumentando o custo da refeição.

14. Produtividade da Mão-de-obra: Quantidade de trabalho empenhado por um funcionário para a realização de uma tarefa. Tarefas com qualidade (sem defeitos) maior será sua produtividade. Mão-de-obra: • um dos itens que mais pesa no custo, importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivação da equipe.

15. Composição dos Custos de Produção: • Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: dentro do custo da refeição representa o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, prato principal, salada, sobremesa, guarnição, bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, pão). • Custo Não Alimentar:é composto por materiais descartáveis(copos, guardanapos, marmitex, papel alumínio, luvas descartáveis, bobina plástica, palito) e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel higiênico)

16. Custo de Mão-de-obra: Composto por: • salário direto (valor variável), • encargos sociais (36,30%), • provisões (26,50%), • benefícios (valor variável de empresa para empresa).

17. Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção: • Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas de malha de aço, luvas térmicas, óculos de segurança. • Uniformes • Combustível: GLP (Gás Líquido Propano), gasolina. • Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver). • Manutenção • Compra de Equipamentos (se houver ) • Energia elétrica • Água

18. Despesas Administrativas: • Impressos; • material de escritório; • mão-de-obra administrativa; • ligações telefônicas; • honorários dos diretores

19. Formação do Preço de Venda É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os impostos. Como calcular o preço de venda da refeição? 1°Passo: detalhar os gênerosgastos em cada serviço prestado (refeição, lanche, café litro, almoço especial), os per-capitas utilizados, o preço unitário de cada gênero e, com estes dados, fazer uma previsão de custos. 2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na execução dos serviços e valorizá-la (salário direto, encargos sociais, proventos, benefícios) 3° Passo: determinar a margem de contribuiçãodesejada. Pode estar em torno de 8% a 20% 4°Passo: determinar as alíquotas de impostos incidentes sobre as vendas

20. Impostos: • ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e serviços. • COFINS: é a Contribuição para Financiamento da Seguridade Social. • PIS: Programa de Integração Social. Total de Impostos a serem considerados sobre o faturamento da empresa: 6.85% 5° Passo: Cálculo do Preço de Venda: PV = Custos unitário de produção [1-(percentual de impostos + margem de contribuição%)]

21. Determinação da Margem de Lucro 1° Passo: Determinação do lucro unitário É igual ao preço de venda, retirando os custos de produção e o valor dos impostos. Lucro unitário= Preço de Venda - (Custos de Produção + Valor dos Impostos) 2°Passo: Determinação da Margem de Lucro Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitário + Preço Bruto de Venda) x 100

22. Prejuízo Ocorre quando ocusto unitário de produçãofor maior que o preço líquido de venda. Margem de lucro será negativa

23. Valores médios para cálculos de custo • Salada ( 6 a 6 %) • Prato Proteico ( 39 a 58 %) • Guarnição ( 6 a 11%) • Prato base ( 5 a 17%) • Temperos ( 8 a 12%) • Sobremesa ( 8 a 12%) • Bebidas ( 5 a 7%) • Material Descartável ( 2,5 a 4 %)

24. Valores médios para cálculo de custo • Produtos de Limpeza ( 2,5 á 4%) Obs : Todos esses valores podem sofrer alterações de uma categoria de cliente para outra devido á matéria prima, número de refeições e tipo de contrato/serviço prestado. È importante manter uma porcentagem como meta para permitir um acompanhamento do custo diário.