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HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen

HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen. Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner. Was zum Teufel ist HACCP?. Was bedeutet ein HACCP Konzept Wie erstellt man ein HACCP Konzept HACCP am Beispiel LM-Produktion HACCP am Beispiel Großküche. Was bedeutet das HACCP Konzept.

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HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen

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Presentation Transcript

  1. HACCPKonzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner

  2. Was zum Teufel ist HACCP? • Was bedeutet ein HACCP Konzept • Wie erstellt man ein HACCP Konzept • HACCP am Beispiel LM-Produktion • HACCP am Beispiel Großküche

  3. Was bedeutet das HACCP Konzept • HACCP System gesetzlich gefordertes Eigenkotrollsystem • Analyse potentieller Risken • Identifikation und Festlegung von Punkten • Durchführung von Überwachungsverfahren • Hazard Analysis and Critical Control Points • HACCP Team • Anforderungen an Bau, Geräte und Prozesse • Personalhygiene • Dokumentation

  4. Erstellung eines HACCP Systems Teil 1 • Hazard Analysis – Risikoanalyse • Fließdiagramm des Prozesses • Wachstum, Überleben, Kontamination Keimen • Analyse ob Maßnahmen ausreichen • Fixierung der CCPs • CCP1: Risiko mit absoluter Sicherheit vermieden • CCP2: Risiko sehr sicher vermieden

  5. Erstellung eines HACCP Systems Teil 2 • Niederschreiben des HACCP Konzepts • Festlegen von Grenzwerten • Regelmässige Überwachung • Kosten und Effektivität • Überprüfung (Verifizierung) • DOKUMENTATION • Hygienerundgänge • HACCP/Hygiene Schulungen • Abfallentsorgung

  6. Anforderungen • Bau (Betriebsstätte und Räumlichkeiten) • Wände, Böden, Handwaschbecken, Belüftung, Fenster, WCs, reine und unreine Bereiche • Geräte • Regale, Arbeitsflächen, Holz, Desinfektion, Geschirrspüler • Prozesse • Konterminationsgefahr, Reinigungs und Desinfektionsplan (Doku!) • Personal • Körperhygiene, Handhygiene, Arbeitskleidung, Erkrankung, Personalschulung

  7. Personalhygiene • Körperhygiene • Handhygiene • Arbeitskleidung • Verletzung/Erkrankung • Allgemeine Hygieneaspekte • Personalschulung

  8. Dokumentation • Reinigungsplan • Desinfektionsplan • HACCP Konzept greifbar • Schulungsprotokolle • Hygienecheckliste • Verifizierung Protokoll

  9. Der Reinigungsplan • Festlegen der Reinigungsintervalle • zB: Arbeitsflächen, Fußboden täglich • zB: Kühlschrank, Dunstabzug wöchentlich • Formular erstellen: • NAME DATUM Boden Fläche 1 2 3 4 5

  10. Geltungsbereich Zuständigkeit Betriebsstätte Räumlichkeit Beförderung Geräte Abfälle Wasserversorgung Personalhygiene Lebensmittelvorschriften Übernahme, Lagerung Kontrolle Reinigungsplan Kontrolle CCP Schulungsprotokolle Die Hygiene Checkliste

  11. HACCP am Beispiel Sprühtrocknung • CCP 1: Vorerhitzung: automat. Überwachung (Schreiber Doku) • CCP 2: Rohrsieb (Kontrolle Doku) • CCP 2: Siebmaschine (Kontrolle Doku)

  12. Schema eines Sprühtrockenturmes

  13. HACCP am Beispiel Großküche • Wareneingangskontrolle • Zwischenlagerung • CCP2: Kühlschranktemperatur: DOKU • Zubereitung (kalt/warm) • CCP1: Durcherhitzung: DOKU • Ausgabe (Warmhaltezeit falls gegeben) • Abfälle • Reinigungsplan • Hygieneschulung des Personals

  14. Großküche (60 Portionen) praktisch • Regelmässige Temperaturmessung Kühlschränke für Lagerung (Doku) • Regelmässige Temperaturmessung Speisenausgabe (Doku) • Einmal Jährlich Abstriche Küche (Doku Labor) • Personalschulung (Doku) • Kontrolle (Hygienehauben etc. durch Vorgesetzten), Mietwäsche, Schuhe, Reinigungsplan • Einmal jährlich Hygienerundgang (Doku) • Bauliche Trennung Vorbereitung/Küche vorhanden • Vorsorge tierische Schädlinge: fremdvergeben

  15. Typisch Großküche • Vorbereiten LM (waschen, zerkleinern, mischen) • Zubereiten LM (würzen, ansäuern, erhitzen, zwischenlagern, abkühlen, ausgeben) • Eingangskontrolle • Trennung Lagerung Roh- und Zwischenprodukte • Achtung: Kreuzkontaminationen • Tiefkühlung: Auftauen sehr rasch oder langsam • Geschirrspüler: 85°C/30sek. (Wartung/Überprüfung) • Heißhalten: über 75°C, max. 3h • Faschiertes (tagfrisch) und Eier

  16. Das HACCP Konzept

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