1 / 20

RefrigeraSI Hasil PERIKANAN : chilling and freezing

RefrigeraSI Hasil PERIKANAN : chilling and freezing. Shanti Dwita Lestari. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan / kebusukan ( extremely perishable food) dan kualitasnya semakin cepat menurun pada suhu normal

otto
Download Presentation

RefrigeraSI Hasil PERIKANAN : chilling and freezing

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. RefrigeraSIHasil PERIKANAN : chilling and freezing ShantiDwita Lestari

  2. Ikanmerupakanbahanpangan yang mudahsekalimengalamikerusakan /kebusukan (extremely perishable food) dankualitasnyasemakincepatmenurunpadasuhu normal • Penyimpananikanpadasuhu yang lebihrendahakanmenurunkankecepatanpembusukan • Beberapametodehandlingdilakukanuntukmenanganiikandiataskapalsegerasetelahikanditangkap, diantaranyaadalahpendinginan (chilling)

  3. Chilling • Prosesmendinginkanikan / produkperikanandengansuhumendekatititiklelehes (0oC/32oF) • Prosesinibertujuanuntukmemperpanjangdayasimpanikanmelaluipenghambatanreaksienzimatisdanaktivitasbakterisertaprosesfisikadankimia yang dapatmempengaruhikualitasikan

  4. Advantages and disadvantages of chilling and freezing

  5. Media yang seringdigunakanpadaproses chilling adalahes, chilled water, ice slurry (baik air lautmaupun air tawar) dan refrigerated seawater (RSW)

  6. KeuntunganPenggunaan Es • Ice is available in many fishing areas and the purchasing patterns can be varied according to need (e.g. block ice of different sizes is frequently manufactured, and crushed, small or fragmentary ice ready for use is sold by weight). • Ice has a very high cooling capacity and it can maintain a very definite temperature • Ice is harmless , and in general relatively cheap. • Ice can keep fish moist and as it melts it can wash surface bacteria from the fish. • Ice can be moved from place to place and its refrigeration effect can be taken to wherever it is needed. • Ice can be made on shore and used at sea

  7. Kelemahan Chilling Menggunakan Es • Bruising • Terlepasnyakomponnpenyusun rasa, protein dan vitamin larut air • Es tidaktersebarmeratadiseluruhbagiantubuhikan • Penyimpanandenganesdalamwaktu lama mengakibatkanperubahantekstur (elastisitasdagingmenurun) • Mempengaruhikelarutan protein, WHC danaktivitasenzimkolagenolitik • Tidakdapatsecarasempurnamenghambatpertumbuhanbakteripsikrofilik

  8. MenghitungKebutuhan Es Mi = Cpf x Tf x Mf 80 Cpf = panasjenisikan (kkal/kg) Lean fish : 0,8 Medium : 0,78 Fatty fish : 0,75 Mf = massaikan (kg) Tf = suhuikan 80 = panaslatenes (kkal/kg) Jumlahes yang diperlukanuntukmendinginkan 1 kg lean fish dari 25oC ke 0oC adalah 0,25 kg

  9. Chilled Seawater (CSW) • Pada CSW, es yang dibawadaridaratdicampurdengan air laut, kemudianikandimasukkankedalamcampurantersebut

  10. Refrigerated Seawater (RSW) • Penerapanmetode RSW dikapalpenangkapikandapatmenghemattenagakerja, namunmemerlukanmesin-mesinrefrigerasi, pompadansistempenyaringan air laut, sehinggabiaya yang dikeluarkanrelatiflebihmahal

  11. RSW • Mendinginkanikandengansuhudibawahsuhues • SifatkoligatiflarutanPenurunantitikbeku • Kandungangarammenurunkantitikbeku • Pada air dengankadargaram 3.5%, suhu RSW mencapai -1 – (-2)oCsuhusuperchilling • Ikandicelupkanke air laut yang telahdidinginkandanmengalamipartial freezing • Suhupembekuanikanberbeda-beda, berkisarantara -1 – (-2,5)oC

  12. Persentase air yang membekupadasuhusuperchilled

  13. Kelemahan RSW • Pada RSW yang dilengkapidengansistemsirkulasi, bakteripembusukakantersebardengancepat • Penyerapangaramdari air lautolehikan (salt uptake) • Loss protein • Anaerobic bacteria • Discoloration • Pembentukan drip • Hidrolisisbeberapafosfolipid • Denaturasi protein • Perubahanteksturdanpenampakan

  14. Ice Slurry • Merupakanmodifikasidari RSW • Es denganbutirankristal yang sangathalus (0,25-0,5 mm) yang terbuatdari air tawardilarutkandengan air lautdengansalinitas 20-40% • Slurry terdiridari 20-25% esdan air • Karenaukuranpartikelnyasangatkecil, maka ice slurry dapatdilewatkanmelaluipompasentrifugal

  15. Keunggulan Ice Slurry • Ikanterhindardari bruising dankerusakanbagiantubuh • Handling lebihmudahdilakukan • Hematbiayaoperasionaldanpekerja

  16. Antifreeze Protein (AFP) • Ditambahkanpadasuhusuperchillinguntukmencegahikanmembekupadasuhurendah • Berupamolekulpeptidoglikandenganberatmolekul 2,4 – 36 kilo dalton (KD)

  17. KecepatanPendinginan • Semakinsedikitbagiantubuhikan yang berkontakdenganes, makakecepatanpendinginan pun akansemakinmenurun. Untukmemaksimalkankontakikandanes, pemilihanukuranesdanteknikpenyimpanan yang tepatharusdilakukan • Kecepatanpendinginanditentukanoleh: • Ukuran, bntukdanketebalanikan; • Metodepenyimpanan; • Campuran air, esdanikan yang sesuai (ice slurry); • Kontakikandanes yang merata; • Ukuranpartikeles

  18. Faktor yang menentukankecepatanpembusukanikan yang didinginkan (chilled fish) • Temperatur • Kerusakanfisik • Faktorintrinsik

  19. 4 FaseKebusukanIkan

  20. Freezing (pembekuan) • Suatucarapengambilanpanasdariproduk yang dibekukan, diikutidenganturunnyasuhusampaidibawah 0oC sehinggasebagianbesar air yang beradadidalamprodukberubahmenjadies • Merupakanmetodepreservasimakanandalamjangkapanjang • Menghambatreaksikimiadanaktivitasmikroorganismedijaringan • Kualitassensorisproduk (penampakan, tekstur, flavor) sertanutrisiterjaga

More Related