Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_02 Název DUMu: Předběžná příprava potravin živočišného původu 1 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 16.09.2013

2. Předběžná příprava masa jatečných zvířat Mezi masa jatečných zvířat zařazujeme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí. Mezi předběžnou přípravu masa jatečných zvířat patří: dělení, odležení, vykosťování, omývání,krájení, odblaňování, naklepávání, mletí, škrábání, špikování, plnění masa.

3. 1. Dělení masa Do závodů veřejného stravování je maso dodáváno: • v celých kusech – skopové, králičí • dělené na půlky – telecí vepřové • dělené na čtvrtě – hovězí • dělené na jednotlivé části, případně i vykostěné – kýta, plec, krkovice, pečeně aj.

4. 2. Odležení masa ( zrání ) Podle druhu zvířete necháváme před kuchyňskou úpravou maso zrát, obvykle 1 – 2 dny, ale při suchém zrání je to 10 – 14 dní, záleží na kategorii skotu. Maso mění tuhost, barvu, vůni, chuť, je křehčí a stravitelnější. Odležené maso poznáme: • při tlaku prstů není pružné, zůstává v něm otlak prstů • prýští z něj šťáva a získává matnou barvu

5. Odležení masa Suché zrání Vlhké zrání – vakuově balené

6. Čerstvá hovězí roštěná Vyzrálá hovězí roštěná

7. 3. Vykosťování masa Dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků a maso nebylo pořezané. Některé části masa vykosťujeme úplně (plec, kýta, hrudí ), jiné částečně ( pečeně, skopový hřbet ). Při vykosťování zároveň vyřezáváme chrupavky, šlachy, zbytky kůže, sraženou krev a blány. Při vykosťování a začišťování masa zůstává kvalitní ořez.

8. Dělení a vykosťování jehněčího masa

9. Dělení masa (bourání)

10. 4. Omývání masa Omýváme pod tekoucí, studenou vodou. Zmrazené maso necháváme zvolna rozmrazit a pak omýváme.

11. 5. Dělení ( krájení ) masa na porce • na kusy – maso krájíme po vláknech na kusy o hmotnosti 1,5 – 2 kg • na porce – maso krájíme přes vlákna na plátky, řízky, filé, kotlety, žebírka • na kostky - maso krájíme přes vlákna na jednotlivé kousky, nudličky

12. Popište způsoby krájení masa

13. 6. Odblaňování masa Blány odstraňujeme tak, abychom neporušili svalstvo. Blány zabraňují měknutí a při tepelné úpravě dochází ke smrštění a narušení vzhledu masa. U masa na roládu, nebo plněné plátky blánu neodstraňujeme. Pomáhá udržet tvar rolády, nebo španělského ptáčku.

14. Vyber správné odpovědi Mezi jatečná zvířata patří: Vepřové Ryby Skopové Zvěřina Jehněčí Kůzlečí Drůbež Hovězí Králičí Telecí

15. Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://files.beefsteak.webnode.cz/200000212-7cee07d68c/suche-zrani-ve-visu2.jpg http://files.beefsteak.webnode.cz/200000214-1d4911e433/suche-zrani-v-regalech2.jpg http://files.beefsteak.webnode.cz/200000215-353cc3636b/mokre-zrani.jpg http://4.bp.blogspot.com/-8xPSW0ZTMIc/UWPdA5eIbiI/AAAAAAAAAsM/C5uaHMfum-E/s1600/hovezi+rostena.JPG http://3.bp.blogspot.com/-Qv2Dl8Hlsds/UYdm7nWYP6I/AAAAAAAAAx4/UauBuW6iO8U/s640/IMG_5294.JPG http://mojedilo.ireceptar.cz/navody/bourani-jehneciho-masa/img-7899.jpg http://mojedilo.ireceptar.cz/navody/bourani-jehneciho-masa/533/img-7987.jpg http://mojedilo.ireceptar.cz/navody/bourani-jehneciho-masa/533/img-7950.jpg http://www.foodtv.cz/sites/default/files/user-files/user38/bourani2.jpg http://www.sleverkupony.cz/uploaded/1aasarka/nagano98/ViewImage.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.