Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Modul M6

1. Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů gastro a odborného výcviku autor Mgr. Alena Marková

2. Předmět: Zařízení provozoven • Obor: Kuchař-kuchařka, Kuchař-číšník, Číšník –servírka – I. ročník • Téma: Moderní technologie – Konvektomat a doplňková zařízení • Počet vyučovacích hodin: 2 • Metody výuky: -Výklad doplněný vytvořenou prezentací s obrázky, opakování a porovnávání se zařízeními v provozech

3. Moderní technologie v gastronomii

4. Konvektomat Na rozdíl od zastaralých postupů vaření zůstávají při přípravě v konvektomatu minerální látky obsaženy v potravině. Navíc Vám konvektomat díky své nízké spotřebě elektrické energie, vody, času a náhradě mnohých kuchyňských zařízení ušetří nemalé finanční prostředky. Také možnost vaření zcela odlišných druhů pokrmů (např. jablečný závin a grilované kuře) najednou, bez promísení chutí a pachů, je kuchaři velmi oceňována.

5. VÝhody Veškeré hodnoty při vaření potraviny jsou hlídány pomocí mikroprocesoru, díky kterému lze dosáhnout vynikajících výsledků vaření. Do výbavy konvektomatů patří i teplotní sonda měřící aktuální teplotu v jádře potraviny. Tyto hodnoty jsou důležité, má-li být dodržena analýza kritických bodů – zvaná HACCP. Díky chytrému software se konvektomat velmi jednoduše připojí k jakémukoliv počítači, hodnoty přípravy potravin jsou ukládány a konvektomat lze počítačem dokonce kontrolovat na dálku.

6. Při vaření lze vybrat jeden ze tří základních režimů: Kombinovaný režim Horký vzduch Parní režim

7. HORKÝ VZDUCH - ROZSAH TEPLOT 30-280°C • V tomto režimu se jídla připravují působením horkého vzduchu, který rovnoměrně cirkuluje v celém varném prostorupři teplotách od 30 do 280°C. Využití: pečení a grilování kuřat, minutková kuchyně, smažení řízků, pečení buchet, moučníků, croissantů a baget.

8. KOMBINOVANÝ REŽIM - ROZSAH TEPLOT 50-280°C Spojení horkého vzduchu a páry. Ideální pro přípravu masa (minimalizuje váhové ztráty), umožňuje dosažení šťavnatosti. Využití: příprava masa a zapékání těstovin, francouzských brambor, žemlovek.

9. PARNÍ REŽIM - ROZSAH TEPLOT 30-130°C VAŘENÍ BRAMBOR, KNEDLÍKŮ, RÝŽE, ZELENINY, VAJEC, HOVĚZÍHO A UZENÉHO MASA. REŽIM JE TAKÉ VHODNÝ PRO BIO VAŘENÍ, NEBOLI ŠETRNÉ VAŘENÍ V ROZSAHU NÍZKÝCH TEPLOT, PŘI KTERÝCH JSOU MINIMALIZOVÁNY VÁHOVÉ ZTRÁTY, POTRAVINY NEZTRÁCEJÍ VŮNI, BARVU, MINERÁLY, VITAMÍNY A VÝŽIVNOU HODNOTU.

10. Výhody konvektomatů • Úspora masa • V porovnání s přípravou masa v tradičních troubách jsou váhové ztráty při vaření v konvektomatu až o polovinu nižší • Úspora tuků • tradičního způsobu tepelného zpracování je značná spotřeba tuku při smažení, pečení a fritování. K tepelné úpravě v parním konvektomatu není zapotřebí téměř žádného tuku. .

11. Úspora: • Úspora vařením v páře • Při tradičním vaření ve vodě ztrácí pokrm váhu, čerstvou barvu, velké množství minerálních látek a vitamínů. Naopak při použití parního režimu konvektomatu jsou všechny výživné hodnoty, váha a barva pokrmu zachovány. • Úspora energie • Rychlý náběh teploty, malé ztráty tepla, regulace proudění vzduchu ve varné komoře a tím větší výměna tepla mezi potravinou a prostředím umožňují uspořit až 50 % nákladů na energii.

12. Další úspory • Úspora vody • Spotřeba vody pro vyvinutí páry je cca 20 l za hodinu provozu. V porovnání s klasickým vařením v kotlích je tato spotřeba zanedbatelná. • Úspora prostoru • Parní konvektomat zabírá v kuchyni cca 1 m² a nahrazuje hned několik technologických zařízení. • Úspora práce a času • Se změnou organizace práce s parními konvektomaty šetříte svůj drahocený čas.

13. Moderní způsob vaření Ve spojení s vakuovou baličkou a šokovým zchlazovačem získáváte nástroj pro zcela revoluční typ přípravy a uchovávání potravin. Díky tomuto spojení budete schopni připravovat ještě kvalitnější pokrmy s úsporou ještě většího množství času a peněz.

14. Doplňkové zařízení ke konvektomatům vakuovou baličkou hold-o-matem šokovým zchlazovačem/zmrazovačem

15. Vakuové baličky Balení potravin ve vakuu přináší do moderní gastronomie nové trendy a postupy, které umožňují hygieničtější a komfortnější práci se surovinami. Při správném používání dokáže vakuová balička v komerčním gastronomickém provozu uspořit nemalé množství času i peněz. Proto poptávka po vakuových baličkách neustále stoupá.

16. Hold-o-mat pro udržování pokrmů v požadované teplotě a dokonalé konečné kvalitě Pro udržování pokrmů byl tento přístroj sestrojen. Chytré technické řešení vnitřního prostoru RETIGO Hold-o-matu umožňuje při 65°C-75°C neuvěřitelně dlouho udržet nejrůznější druhy mas a ryb teplé a připravené k servírování. Doba udržování se ideálně doporučuje po dobu třech hodin, ale může být i delší. Někdo by řekl: "A neztratím tak kvalitu masa?" Naopak - kvalita masa je stejná (ne-li lepší), než u čerstvého masa přímo z grilu. V mase se totiž stihnou ustálit všechny masné šťávy a nedochází k jejich přepálení, a tím k znehodnocování masa. Tuto technologii můžete využít například pro servis "á la carte". Maso či ryby připravíte před příchodem hostů. Jakmile dosáhnete požadovaného stupně propečení masa, umístěte pokrm do RETIGO Hold-o-matu a udržujte jeho ideální vnitřní teplotu. Hostům pak podávejte pokrm v té nejlepší kvalitě.

17. Šokové zchlazovače a zmrazovače • Díky šokovým zchlazovačům je možné potraviny velmi rychle zchladit, popřípadě zmrazit, což umožní zachovat vůni, chuť, barvu jídla. To znamená výrazné prodloužení trvanlivosti takto zmrazených potravin. • Používáním šokových zchlazovačů a zmrazovačů vyjdete vstříc nejpřísnějším hygienickým normám a zároveň uspokojíte požadavky Vašich zákazníků na kvalitu, čerstvost a pravost podávaného jídla.

18. Modulová varná technika • Modulová varná technika hloubky 700mm je určena pro většinu menších/středních restaurací a kuchyní. Nabízí pokročilé technologie a dostatek místa pro přípravu jídla. Naše firma nabízí varnou technologii 700 značky Kogast. V modulové řadě 700 najdete tyto výrobky: Sporáky, fritézy, grilovací desky, varné kotle, smažící pánve, vařiče těstovin a vodní lázně. Většina výrobků je v elektrické i plynové variantě

19. Test 2 Popiš tepelné úpravy, které lze provádět v konvektomatu. Jaké jsou výhody přípravy pokrmů v konvektomatu? Popiš doplňková zařízení ke konvektomatům.

20. Použité zdroje www.profikuchyne.cz/konvektomaty-retigo www.gastroservis-hofman.cz www.gastroform.cz