Strugurii -materie prima pentru vinificatie

1. Strugurii -materie prima pentru vinificatie

2. Din punct de vedere tehnologic un strugure este format din doua parti distincte:-ciorchinele -boabele -pielita -miezul(pulpa) -seminteleProportia acestor componenteeste variabila si depinde de soi si calitatea productiei.

3. CIORCHINELE-constitue partea cea mai putin valoroasa si contine urmatoarele substante cu influenta negativa asupra insusirilor organoleptice ale mustului si vinului:-apa,acizi organici,substante azotoase,substante minerale,tanin. Vinurile obtinute prin fermentatarea la un loc a mustului si ciorchinilor sunt mai slab alcoolice si au un gust ierbos astringent,mai putin agreabil.In schemele moderne de preparare a vinului de calitate, separarea ciorchinelui(desciorchinarea sau dezrobirea) constitue o veriga tehnologica obligatorie.Valorificarea ciorchinelui se face prin transformarea lor in furaj sau ingrasamant agricol in amestec cu alte reziduuri rezultate de la vinificarea strugurilor.

4. BOABELE-formeaza partea cea mai importanta a strugurelui.In ele sunt acumulate zaharuri care imprima strugurelui caracterul defruct valoros si de materie prima pentru vinificatie. • Un bob este alcatuit din: • -pielita(epicarpul)-reprezinta 7-10%din masa bobului • -cuprinde mai multe straturi de celule membranoase acoperite cu pruina de culoare alb-verzuie sau albastru violaceu (Cabernet Sauvignon-caracter de recunoastere) • -miezul(pulpa)-reprezinta 85-87% din masa bobului • Cuprinde substante organice si minerale dintre care cele mai importante sunt glucidele(glucoza si fructoza),acidul tartric, malic, vitamine -endocarpul-reprezinta zona centrala a bobului in care sunt localizate semintele

7. SEMINTELE-se gasesc in centrul bobului cate 2-4 in fiecare , de culoare galbena bruna cu diferite nuante in functie de specie si soi.Compozitia chimica a semintelor este urmatoarea :-apa 25-45%-substante celulozice 14-36%-ulei 13-20%-tanin 4-6%-substante azotoase 4-6%-substante minerale 2-4%-acizi grasi.

8. Pe baza raptului existent intrediferite elemente de structura ale strugurelui, au fost stabiliti o serie de indici tehnologici ai acestora,dintre care cei mai importanti pentru practica sunt urmatorii:-INDICELE DE ALCATUIRE A STRUGURELUIReprezinta procentul gravimetric dintre boabe si ciorchine.Are o valoare de 10-14 si este mai mic la soiurile de vin decat la cele de masa.(Pinot gris-Muscat Perla de Csaba)Se calculeaza dupa raportul:masa boabelor/masa ciorchinilor-INDICELE DE ALCATUIRE A BOBULUIReprezinta procentul gravimetric dintre miez si pielita, are o valoare intre 5-15 si este mai mare la soiurile de vin decat la cele de masa.(Riesling italian- Afuz Ali)Pentru soiurile aromate si cele colorate valoarea acestui indice este mai mica,ceea ce arata ca pielita se afla intr-o proportie ridicata..

9. -INDICELE DE BOABEArata numarul de boabe la 100g de struguri.Are o valoare cuprinsa intre 10-100 si este mai mare la soiurile de vin si mai mica la soiurile de masa.(Sauvignon-Muscat D Adda)-INDICELE DE STRUCTURA LA STRUGURELUIReprezinta raportul procentual dintre miez si schelet(pielita si ciorchini) si are o valoare intre 3-8.Este mai mic la soiurile de vin si mai mare la soiurile de masa.(Traminer roz-Italia)-INDICELE DE RANDAMENT AL STRUGURELUIReprezinta raportul procentual dintre must si tescovina(pielita+must+ciorchine).Are o valoare intre 2-6, fiind mai mic la soiurile de masa si mai mare la cele de vin.(Merlot-Black Roze)Cunoasterea partilor componente ale strugurelui este foarte utila pentru practica,servind la stabilirea randamentului in must si alegerea in functie de rezultatul analizei mecanice, a schemelor tehnologice de vinificatie cele mai corespunzatoare.

10. Multumesc pentru vizionare!Ghita Andreea Clasa a-v-a A Scoala Gimnaziala M. Eminescu Ploiesti