Тема: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

1. Тема: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары 1 Крахмал и крахмалопродукты: виды, требования к качеству 2 Сахар: классификация и пищевая ценность 3 Натуральный и искусственный мед: основное сырье, химический состав и пищевая ценность 4 Кондитерские товары: ассортимент и классификация сахаристых и мучных кондитерских изделий, требования к качеству

2. 1 Крахмал и крахмалопродукты: виды, требования к качеству Крахмал представляет собой природный углевод (полисахарид, высокополимер – х/ф (С6Н10О5)n), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на - картофельный(зерна овальной формы,  не более 0,1 мм); - кукурузный(зерна многогранной формы  0,2—0,03 мм); - пшеничный( 0,04 мм); - рисовый( 0,01 мм).

3. Классификация крахмала картофельный кукурузный пшеничный модифицированный рисовый набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов) с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе) крахмал с измененным цветом мобильный (рассыпчатый) • Саго

4. Химический состав крахмала Углеводы усвояемые Белки Вода Зола Жиры Минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P)

5. Химический состав крахмала

6. 2 Сахар: классификация и пищевая ценность Мойка и резка свеклы Извлечение сахара из свекольной стружки Очистка сока и уваривание сиропа (утфеля) Сахарнаясвекла Отделение кристаллов сахара–песка от межкристалльной жидкости Упаковка сахара-песка Сушка сахара-песка

7. Классификация сахара-рафинада Прессованный кусковой Прессованный быстрорастворимый Прессованный в кубиках Прессованный мелкой фасовки Литой колотый Рафинированный сахар-песок Сахароза для шампанского Рафинадная пудра

8. Химический состав и показатели качества сахара Вкуссахара и его водного раствора сладкий, без посторонних примесей и запахов; Растворимость в воде– полная (раствор прозрачный, без осадка и примесей); Цвет– белый без примесей (допускается голубоватый оттенок); Сыпучесть(для сахара-песка) – без комков, сыпучий

9. 3 Натуральный и искусственный мед: основное сырье, химический состав • По ботаническому происхождению: • цветочный (монофлерный, полифлерный); • падевый; • смешанный. • По технологическому признаку: • центрифугированный (отделенный от сот • в медогонках-центрифугах); • сотовый (запечатанный в сотах); • прессовый (прессование сот при • умеренном нагревании или без него).

10. Химический состав меда Органолептические показатели меда

11. 4 Кондитерские изделия Жиры Мука Патока Какао Сахара Основное сырье для производства кондитерских изделий Молоко Мед Пищевые кислоты Орехи Фрукты и ягоды Сливочное масло Пищевые красители Ароматические вещества Заменители сахара Желирующие вещества и пенообразователи

12. Классификация кондитерских изделий

13. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

14. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

15. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ: КАКАО-БОБЫ ЭТО ПЛОДЫ КАКАО-ДЕРЕВЬЕВ

16. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК ОБОЛОЧКА (какавелла) содержит много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, при изготовлении шоколада и какао-порошка не используется ЯДРО используют при изготовлении шоколада и какао-порошка Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

17. Производство шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, подвергают крупному дроблению для отделения оболочки крупку сортируют по размерам, растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе тонкой и однородной структуры Приготовление шоколадной массы Смешивание тертого какао (крупки), какао-масла, сахарной пудры Обработка шоколадной массы Для десертного шоколада шоколадную массу подвергают коншированию – механической и тепловой обработке в специальных аппаратах путем взбалтывание при t = 45 – 70 С0в течение 24 – 27 ч. Темперирование Охлаждение до 32 С0 с определенной скоростью и выдержка в течение нескольких часов при постоянном помешивании Формование Отлив шоколадной массы с последующим охлаждением

19. Карамельные изделия В зависимости от рецептуры и способа карамель классифицируют на приготовления леденцовую; с начинками; молочную; мягкую; витаминизированную; лечебную. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками и полосками.

20. Конфетные изделия

21. Характеристика конфетных масс

22. Характеристика конфетных масс

23. Характеристика конфетных масс

24. Мучные кондитерские изделия В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

25. Восточные сладости Щербет Шакер-чурек Пахлава Шакер-пури Козинаки Рахатлукум