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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS. Como e porquê surgiu Objetivos: Impedir a atuação de elementos promotores de alteração; Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc. Aumentar a vida útil; Manutenção das características organolépticas; Manutenção do valor nutritivo;

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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  1. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Como e porquê surgiu Objetivos: Impedir a atuação de elementos promotores de alteração; Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc. Aumentar a vida útil; Manutenção das características organolépticas; Manutenção do valor nutritivo; Manutenção das características químicas. Professora Helma Veloso

  2. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO • BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS; • ESTRUTURA INTEGRA; • NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO Professora Helma Veloso

  3. Dessecação ou secagem natural • Defumação • Desidratação industrial • Concentração de produtos alimentícios CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Classificam -se quanto à sua natureza: I – Físicos Ia) Temperatura  Calor 1) Pasteurização 2) Esterilização 3) Tindalização 4) Branqueamento 5) Apertização 6) Desidratação •  Frio • 1) Refrigeração • 2) Congelação • 3) Liofilização Professora Helma Veloso

  4. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS FATORES FUNDAMENTAIS ALCANÇAR A TEMPERATURA DESEJADA * não exceder nem insuficiente MANUTENÇÃO DA AÇÃO DO CALOR • BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA • DEPENDE DE: • ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO; • EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO. Professora Helma Veloso

  5. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC; • mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC; • termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC. Professora Helma Veloso

  6. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • 1-PASTEURIZAÇÃO • Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. • Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC. • Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, calor seco, corrente elétrica, etc • Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e não suportam temperatura >65ºC) • Geralmente associado a outro método como refrigeração, concentrações altas de açúcar, etc Professora Helma Veloso

  7. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Tipos de Pasteurização Pasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo - (LTLT- “low temperature, long time”). Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos. Processo pouco usado, oneroso. Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto - (HTST- “high temperature, short time”). 72ºC a 76ºCpor 15 segundos. Professora Helma Veloso

  8. 2-Esterilização • EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura utilizada tem como referência: • Microorganismo padrão C. Botulinum; • 130-150 °C por 2-4 segundos; • Imediato resfriamento a 32°C e envase; Grau de eficiência: 99,99% Professora Helma Veloso

  9. 3- Tindalização Acondicionamento recipiente fechado 3-12x 60 - 90°C/ alguns minutos Resfriamento como complemento Vantagem: manutenção das características organolépticas. Desvantagem: oneroso e demorado. Professora Helma Veloso

  10. 4- Branqueamento: • Processo térmico por água quente ou vapor, de curto tempo de aplicação em que cada alimento possui • tempo adequado, especificado em tabelas; • Conhecido por pré-tratamento, já que precede outros tratamentos como o congelamento e desidratação de verduras (posterior tratamento com corrente de ar frio); • Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento: milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele, beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu descascamento . Professora Helma Veloso

  11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. • Condições que podem interferir no processo: • a) Nº e espécies de microrganismos a destruir : • a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada; • as exigências térmicas variam de acordo com o nº de população microrgânica. Professora Helma Veloso

  12. b) pH do produto • Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) – microrganismos são processados por aquecimento em água fervente; • os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada. Professora Helma Veloso

  13. c) penetração do calor : É influenciada por: forma e tamanho: as latas baixas e planas são aquecidas mais rapidamente que as maiores; tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por condução. Professora Helma Veloso

  14. d) Temperatura inicial: Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor. e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária: > Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém não é desejado na prática pela perda das propriedades nutricionais e organolépticas f) Aquecimento com sistema giratório: A velocidade de penetração do calor no recipiente é maior, quando este é submetido a movimentos giratórios Professora Helma Veloso

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