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Cep Osuna Écija Septiembre de 2004

EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE. Cep Osuna Écija Septiembre de 2004. Salvador Cubero Navarro. José Mª Penco Valenzuela. Ingenieros Agrónomos. MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN. CEP OSUNA ECIJA. CLASE 0: Piel verde intenso. CLASE 1: Piel verde amarillento.

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Cep Osuna Écija Septiembre de 2004

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  1. EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE Cep Osuna Écija Septiembre de 2004 Salvador Cubero Navarro. José Mª Penco Valenzuela. Ingenieros Agrónomos

  2. MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN CEP OSUNA ECIJA CLASE 0: Piel verde intenso. CLASE 1: Piel verde amarillento. CLASE 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto, inicio envero. CLASE 3: Piel rojiza o violeta claro en más de la mitad del fruto, final del envero. CLASE 4: Piel negra y pulpa blanca. CLASE 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa. CLASE 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso. CLASE 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso. Se obtiene el número de frutos de cada clase denominados por A, B, C, D, E, F, G y H, respectivamente. Y se calcula mediante la fórmula: IM = (0A + 1B + 2C + 3D + 4E + 5F + 6G + 7H)/100

  3. DIMENSIONAMIENTO DE UNA ALMAZARA CEP OSUNA ECIJA Producción: 5.000 T de producción Capacidad de las líneas: 75.000 kg/día Grado de uso: 72% en 60 días. SIMULADOR ALMAZARA

  4. LA PRIMERA ALMAZARA (4.000 a.c) CEP OSUNA ECIJA

  5. LAS FASES DE OBTENCIÓN DE ACEITE CEP OSUNA ECIJA RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN LIMPIEZA Y LAVADO PESAJE MOLIENDA BATIDO SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

  6. RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA CEP OSUNA ECIJA

  7. MOLIENDA TRADICIONAL: EMPIEDROS CEP OSUNA ECIJA

  8. MOLIENDA MODERNA: MOLINO DE MARTILLOS CEP OSUNA ECIJA

  9. TERMOBATIDO CEP OSUNA ECIJA

  10. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO TRADICIONAL: PRESIÓN CEP OSUNA ECIJA

  11. SEPARACIÓN SÓLIDO LÍQUIDO MODERNA: CENTRIFUGACIÓN HORIZONTAL CEP OSUNA ECIJA

  12. SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO CENTRÍFUGA VERTICAL CEP OSUNA ECIJA

  13. DECANTACIÓN CEP OSUNA ECIJA

  14. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: LA BODEGA CEP OSUNA ECIJA

  15. ALMAZARA MODERNA EN PLANTA CEP OSUNA ECIJA

  16. RESUMEN DEL PROCESO CEP OSUNA ECIJA Molinos en buenas condiciones Funcionamiento correcto. Control en el cambio de cribas Grado de molienda adecuado Control de temperatura Correcto tiempo de batido Separación suelo-vuelo Molturación máximo 48 h. Tolvas de recepción suficientes Manejo de recepción adecuado Ritmo de inyección adecuado Control grasa orujos Limpieza tamiz Correcta inyección de agua Limpieza decantadores Tiempo de decantación adecuado (24h) Separación calidades Calefacción Clasificación Limpieza Inertización Control de temperatura e inyección de agua Limpieza Limpieza y lavado Recepción Molienda Batido Limpiadoras y lavadoras bien dimensionadas. Tolvas pulmón bien dimensionadas Pesaje y manejo de entradas correcto Decantación Bodega C. vertical Centrifugación

  17. CONTROL DE CALIDAD CEP OSUNA ECIJA PATIO NAVE ELABORACIÓN BODEGA

  18. TRES FASES VS DOS FASES CEP OSUNA ECIJA

  19. ABENCOR: RENDIMIENTO INDUSTRIAL CEP OSUNA ECIJA

  20. GRASA TOTAL: RMN, Soxlhet e infrarrojos CEP OSUNA ECIJA Determinación Rendimiento Industrial. Ri = Rt-(100-Rt-H) k K: 0.084-0.09 Determinación de la acidez Neutralización mediante hidróxido potásico.

  21. EL ALPERUJO: RESÍDUO... O UN VALIOSO SUBPRODUCTO CEP OSUNA ECIJA • PROBLEMAS • Consistencia muy húmeda: difícil manejo • Excesivos azúcares: Caramelización en las extractoras. • Producciones muy elevadas. Composición: pH 5,0 – 5,5 Humedad: 60 – 80% C org: 50 % sms N (tot): 1,5 % sms P2O5: 0,3 % sms K2O: 1,5% sms Grasa: 10-14 % sms

  22. INPUTS-OUTPUTS DEL COMPOSTAJE. CEP OSUNA ECIJA

  23. EL PROCESO DE COMPOSTAJE CEP OSUNA ECIJA Temperatura 60-70º I II III Tiempo 40-45 d I – Arranque /“LAG” II – Térmófila /“Activa” III – Arrefecimiento /“Maduración” Compostaje Transformación de resíduos orgánicos en material humificado y estabilizado fisica-quimica y microbiologicamente, de alto valor agronómico (Compost).

  24. VENTAJAS DEL COMPOST CEP OSUNA ECIJA Propiedades físicas del suelo (Retención Hídrica; Porosidad /aireación; Estrutura; Resistência a erosión) Nutrición de las culturas (Introdución de nutrientes (macro y micro); Aumento de la capacidad de retención y excambio ionico; Mejora de equilibrio nutricional (reacción, inmobilización de tóxicos, liberación de indisponibles, etc) Microbiologia del suelo (Aumento de la actividad microbiana; Reposición de equilibrios, inmobilización de fitofarmacos residuales; Aumento de especies beneficas; redución de enfermedades)

  25. PROCESO ACELERADO DE COMPOSTAJE CEP OSUNA ECIJA • Pistas con: • 4 – 6 m de ancho • 1; 1,1m de alto • largo variable (40-60-80 m)

  26. ESTUDIO ECONÓMICO PLANTA DE COMPOSTAJE ACELERADO CEP OSUNA ECIJA

  27. COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN CEP OSUNA ECIJA FRACCIÓN INSAPONIFICABLE. Está formada por gran cantidad componentes menores, que son indicadores de la autenticidad fisicoquímica. Son alcoholes terpénicos, esteroles, carotenos (vit.A), tocoferoles (vit.B), clorofila, compuestos fenólicos (antioxidantes). FRACCIÓN SAPONIFICABLE. Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos presenta gran variabilidad dependiendo, de la variedad , del suelo clima etc… Acido Palmítico…....................……… 7,5 - 20 % Acido Palmitoleico…………………… 0,3 -3,5 % Acido Esteárico ……………………… 0,5 -5,0 % Acido Oleico …………………..……… 55 - 83 % Acido Linoleico………………..……… 3,5 - 21 % Acido Linolenico………………...……. 0,0 - 1,5 %

  28. ÍNDICES DE CALIDAD Y PUREZA NUEVO REGLAMENTO (CEE) 1.513/2001 CEP OSUNA ECIJA • INDICADORES O CRITERIOS DE CALIDAD • Grado Acidez • Indice de Peróxidos • Espectrometría UV (k272, k 232, delta K) • Disolventes halogenados • Valoración organoléptica • INDICADORES O CRITERIOS DE PUREZA • Ceras • Campesterol • Acidos grasos saturados • Eritrodiol + uvaol • ECN 42 • Composición esterólica y esteroles totales

  29. LOS ACEITES DE LA ALMAZARA, TODOS VÍRGENES CEP OSUNA ECIJA Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0. Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0 Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5, y la del atributo frutado superiora 0.

  30. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. CEP OSUNA ECIJA ACEITUNA Aceites de oliva vírgenes Orujo de oliva ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceite de oliva lampante ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Aceite de orujo de oliva crudo Refinación Refinación Aceite de Oliva Refinado Aceite de orujo de oliva refinado ACEITE DE OLIVA ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

  31. MODIFICACIONES DEL NUEVO REGLAMENTO. CEP OSUNA ECIJA • MODIFICACIONES : • Nuevas denominaciones aplicables a partir del 1/11/03(excepto “aceite de orujo de oliva crudo” aplicable a partir del 1/11/01). • reducción de acidez • eliminación de la categoría de aceite de oliva corriente (aceite de oliva lampante) • “aceite de oliva” definición de forma especifica (“aceite de oliva-contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”) • Se incluye en la definición de “aceite de orujo de oliva crudo” los aceites obtenidos por medios mecánicos (físicos).

  32. LOS NUEVAS EXIGENCIAS PARA LA CALIFICACIÓN . CEP OSUNA ECIJA

  33. CLASIFICACIÓN DEFINITIVA . CEP OSUNA ECIJA

  34. ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZ PROYECTO “MONOVARIETAL” AEMO-CÁDIZ . CEP OSUNA ECIJA

  35. ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZ PROYECTO “COMPARATIVA” AEMO-CÁDIZ . CEP OSUNA ECIJA

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