Biotechnol ógia

1. Biotechnológia Élelmiszeripari biotechnológia

2. Élelmiszer termelés

3. Élelmiszer termelés

4. Tej összetétel • Összetétel • 88% víz • 5-6% tejcukor (glükóz-galaktóz diszacharid) • Nem olyan édes, mint a répacukor • Laktóz intolerancia: laktáz enzim hiány • Tejsavas erjedés: laktózból tejsav, ez már emészthető

5. Tej összetétel • Összetétel • 3-4% zsír • A tej kalória tartalmának felét adja • Zsíroldékony vitaminok és koleszterin • Globulusokban: határon lecitin, fehérjék

6. Tej összetétel • Összetétel • 3-4% fehérje, aminosavak • Fő fehérje: kazein (88-90%) • Kazeinek micellákat alkotnak • Κ-kazein kívülről stabilizál • pH 4,6-nál kicsapódik ha forralják • Enzimek • Lipázok • Proteázok • Alkalikus foszfatáz (Pasztörözés) • Laktalbumin(10-12%): nem csapódik ki csak hőkezelésre

7. Tej összetétel • Összetétel • Vitaminok • Riboflavin (fényérzékeny) • Vitamin A • Vitamin D • Kalcium • Ca3(PO4)2 • Ca-kazein

8. Tej termelés • Tehén, kecske, birka, ló • Fejés után azonnal hűteni és pasztörözni kell • Baktérium szennyeződések • Alkalikus foszfatáz aktivitás – pasztörözés tesztje

9. Tej termelés • GMO tehén, birka • Terápiás fehérjéket gyárt • Nagy mennyiségben termeltethető, csak tejben • Jól modifikált • Könnyen kinyerhető • Dolly • de Rosie már humán laktalbumint termel

10. Tej termelés • Pasztörözés • Magas hőmérsékleten (160-180 °C) néhány sec elegendő – kevésbé károsítja a vitaminokat, fehérjéket • Patogén mikróbák 95-98% elpusztul • Jól tárolható hidegen

11. Tej termékek • Tej • Zsír globulák, kazein micellák • Tej savó • Zsír globulák és kazein micellák nélkül • Tej permeátum • Minden zsír és fehérje nélkül

12. Tej termékek • Laktóz mentes tej • laktáz enzimmel kezelt • Kondenzált tej • Víz felét elpárologtatják • Tejpor • Spray dried, max. 5% víz • Tejföl • 2-30% tejzsír

13. Tej termékek • Vaj • Zsír micellák összetörése után (köpülés) a tejzsír kiválik • Margarin + diacetil • Ömlesztett sajt • Ultraszűrés után maradt zsír és fehérje • 50% körüli zsírtartalom • Fagylalt • Min. 10% tejzsír

14. Tej termékek • Túró • Streptococcus lactus • “aludt tej” • Forralás • Kazein kicsapódik • Joghurt • Streptococcus thermophilus+Lactobacillus bulgaricus = szintrópia • Élő tejsavbaktérium: Lactobacillus bifidus

15. Tej termékek • Kefír • tehén, kecske, juh tejből • tejsav baktériumok - savanyú • élesztő – 1-2% alkohol (boltban csak nyomnyi marad) • Kumisz • Kancatejben sok zsír és cukor • Alkoholos és tejsavas erjedés

16. Tej termékek • SAJTOK • Tejsav baktériumok • Kimozin (Rennin) – nyers sajt • Proteáz bontja a kazein micellákat stabilizáló κ-kazeint • Zamatanyagok • Érlelés

17. Tej termékek • Emmentáli sajt, Gauda (4 tejsav baktérium) • 3 homofermentatív (Streptococcus, Lactobacillus) • 1 heterofermentatív (Propionibacter) • Hő- és NaCl kezelés • trappista

18. Kevert tejsavas erjedés • Camambert, Brie (tejsav baktérium+gomba) • Nyers sajtot barlangban érlelik • Tejsav baktériumok • Penicillium camambertiifonalas gomba • Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok

19. Kevert tejsavas erjedés • Roquefort, Gorgonzola (tejsav baktérium+gomba) • Birkatejből, zsíros tehéntejből • Tejsav baktériumok • Penicillium roqueforti fonalas gomba • Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok • Avasodás miatt be kell csomagolni, szurkálni • “ márványsajt”

20. Kevert tejsavas erjedés • Savanyú káposzta • Hideg vízben mosás • Gyalulás • Hordóba szorosan • 2,5% NaCl • Légmentesen lezárás • Érlelés 20-23ºC

21. Kevert tejsavas erjedés • Savanyú káposzta • Hideg vízben mosás • Levélen van • Enterobacter cloaceae • fakultatív anaerob • Leuconostoc mesenteroides • homofermentáló • Lactobacillus plantarum • homofermentáló + mannitolt bont • Gyalulás • Sejtfal felszakad, levet ereszt sok tápanyaggal • Hordóba szorosan • Levegőn a végoxidázok barnítják • Légmentesen lezárás • Enterobacter felhasználja a maradék oxigént • Tejsavbaktériumok elszaporodnak, savanyítva tartósítanak • Érlelés 20-23ºC • Ecetsavval lehet csalni

22. Kevert tejsavas erjedés • Kovászos uborka • Hideg vízben mosás • Végek levágása, bevágás • Üvegbe szorosan • Vízzel feltöltés • Tetejére kenyérszelet • Nem légmentesen lezárás • Érlelés 30-35ºC

23. Kevert tejsavas erjedés • Kovászos uborka • Hideg vízben mosás • Uborkán • Lactobacillus plantarum • homofermentáló + mannitol • Streptococcus • homofermentáló • Végek levágása, bevágás • Vége keserű • Bevágott uborkából kiázik a tápanyag • Üvegbe szorosan • Vízzel feltöltés • Anaerob környezetet segíti • Tetejére kenyérszelet • A fakultatív anaerob élesztő elszaporodik belőle • Nem légmentesen lezárás • Élesztő CO2-t termel • Érlelés 30-35ºC • Élesztő meleget szeret, tejsavbaktériumok kibírják

24. Élelmiszer termelés

25. Kevert tejsavas erjedés • Szója szósz • Szója bab forrázás • Hűtés 35-40 ºC-ra • 1:1 arányban pörkölt gabonaszemek • Koji beoltás • Párolt fényes rizsen nevelve • tejsavbaktériumok, • Aspergillus oryzae • Aspergillus sojae • Érlelés 30-35ºC

26. Pick szalámi • Eredetileg szamárhúsból • Ma: speciális tápon nevelt, válogatott sertéshús • Jellegzetesség: apróra vágott hús • Fűszerezés titkos • Füstölés • Érlelés: • hidegen, magas páratartalom • Fehér nemes penész: zamatanyag, tartósít

27. Élelmiszer termelés

28. Kevert tejsavas erjedés • Kakaóvaj, kávé • Kakaó vagy kávé babból • Vastag pektinrétegbe ágyazva • Hámozás után pektin emésztés • Tejsavbaktériumok, fakultatív anaerobok, Erwiniak, élesztők • Melegen anaerob fermentáció • Időnként keverve

29. Kevert tejsavas erjedés • Kakaóvaj, kávé • Csíranövény elpusztul, bab megbarnul • Szárítás napon • Pörkölés • Kakaóvaj préselés

30. Élelmiszer termelés

31. Sörfőzés • Maláta • Komló • Víz

32. Sörfőzés – maláta készítés • Maláta • Árpából (tavaszi) • Áztatás • 2-4 nap, vízcsere, kevertetés • 50% vizet vesz fel • Csíráztatás • 2-6 nap, melegen szétterítve, keverve • Csíra kb. 1,5 x mag = zöld maláta • α- β- amiláz • β- glükanáz • Proteázok • Foszfatázok • Szárítás • Őrlés

33. Sörfőzés – maláta készítés • Maláta • Szárítás – aszalás • Forró levegővel • 5% víztartalomig • Csírázás leáll • Szín- és zamatanyagok • Barna sör: egy részét pörkölik • Csírátlanítás • Csíra: takarmány • Őrlés • mag keményítő • enzimek

34. Sörfőzés - cefrézés • Maláta • Cefrézés • Lépésekben 60-65ºC-ig • Keményítő elcukrosodik - jódpróba • Fehérjék bomlanak • Zamatanyagok – technológia függően • Szűrés után: sörlé + maláta törköly • Komló forralás • Erjesztés • Érlelés • Palackozás

35. Sörfőzés – komló forralás • Maláta • Cefrézés • Komló forralás • 40-120 perces forralás komlóval • Cefréző enzimek inaktiválódnak • Sörlé sterileződik • Komló szűz női virága: a sör fűszere • Illóolajok, zamatanyagok (lupulin) • Gyanta • habot szilárdítja • kesernyés íz • seprő szűrése • Erjesztés • Érlelés • Palackozás

36. Sörfőzés – erjesztés • Maláta • Cefrézés • Komló forralás • Erjesztés • Főerjesztés: 3-5 nap • Sörélesztővel • Alsó erjesztésű – pilseni (5-9 ºC) • Felső erjesztésű – ale, stout, búzasörök (10-12 ºC) • Levegőztetés – élesztő szaporodik • Anaerob erjesztés – kb. 5% alkohol • “új sör” – még nem elég ízletes • Érlelés • Palackozás

37. Sörfőzés – érlelés • Maláta • Cefrézés • Komló forralás • Erjesztés • Érlelés • Meleg érlelés: 3-5 nap • Diacetil lebomlik • “fickós sör” • Hideg érlelés - ászokolás • Sör összeérik • 0-1,5 ºC, 5 napon túl • Hidegre kicsapódó lebegő anyagok kiválnak • Szűrés • Palackozás

38. Sörfőzés – kiszerelés • Maláta • Cefrézés • Komló forralás • Erjesztés • Érlelés • Palackozás • Kovaföldön szűrés után • Fehérjék, polifenolok egy részét kiszűri • De: ezek kellenek a habtartóssághoz • Oxigén mentesen kell tárolni! CO2 telítés • 6-8 ºC-on fogyasztva jó

39. Sörfőzés – marula • Dél-Afrika • Marula fa gyümölcse • 50% víz • Fermentálódik 2-4 napig

40. Whiskey • Whiskey – ír (1400) • Whisky –skót (1500)

41. Whiskey • Malt = maláta • Árpa (kukorica, rozs, búza) csíráztatás • Keményítő és fehérje bontó enzimek • A kicsírázott magokat tőzeggel fűtött szárítóban kezelik

42. Whiskey • Malting = maláta készítés • “Single malt”= csak árpából • Pl. Glenlivet, Glenfiddich • “Blended” = kevert gabonából • pl. Johnnie Walker, Ballantines • Red label vs. Blue label

43. Whiskey • Mashing = cukrosítás • Malt + víz • Melegben keményítő, fehérje bomlik • Cukor (maltóz) és zamatanyagok keletkeznek

44. Whiskey • Fermentáció • Élesztővel • Anaerob • Mezofil • 5-8% alkoholos termék

45. Whiskey • Desztillálás • Ír – 3x • Skót – 2x • 85% alkoholos termék

46. Whiskey • Érlelés • Használt tölgyfa hordóban • sherry, bourbon, portwine • Minimum 3 évig • Évi 2% veszteség = “angel share” • Szobahőn (18-22 ºC)

47. Whiskey – rizsből • Délkelet Ázsia • Különleges ízesítés

48. Élelmiszer termelés

49. Kenyér • Kovász • Liszt, víz, élesztő • Tejsavas erjedés is beindul – savanyú kovász • 25-30ºC, 6-7 óra • Élesztő: anaerob erjedés • Keletkező CO2 lazítja a kenyeret • Tajsavbaktériumok: • homofermentálók • heterofermentálók

50. Kenyér • Dagasztás • Kovász és liszt összedolgozása • kb. 1-2 óra kézzel vagy géppel • szobahőmérsékleten • Kelesztés • 28-35 ºC, 1-3 óra • Sütés • Kenyér közepén min. 5 percig 950º C