1 / 49

Biotechnol ógia 1

Biotechnol ógia 1. Élelmiszeripari biotechnológia. Élelmiszer termelés. Élelmiszer termelés. Tej összetétel. Összetétel 88% víz 5-6% tejcukor (glükóz-galaktóz diszacharid) Nem olyan édes, mint a r épacukor Laktóz intolerancia : laktáz enzim hiány

wiley
Download Presentation

Biotechnol ógia 1

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Biotechnológia 1 Élelmiszeripari biotechnológia

  2. Élelmiszer termelés

  3. Élelmiszer termelés

  4. Tej összetétel • Összetétel • 88% víz • 5-6% tejcukor (glükóz-galaktóz diszacharid) • Nem olyan édes, mint a répacukor • Laktóz intolerancia: laktáz enzim hiány • Tejsavas erjedés: laktózból tejsav, ez már emészthető

  5. Tej összetétel • Összetétel • 3-4% zsír • A tej kalória tartalmának felét adja • Zsíroldékony vitaminok és koleszterin • Globulusokban: határon lecitin, fehérjék

  6. Tej összetétel • Összetétel • 3-4% fehérje, aminosavak • Fő fehérje: kazein (88-90%) • Kazeinek micellákat alkotnak • Κ-kazein kívülről stabilizál • pH 4,6-nál kicsapódikforralásra • Enzimek • Lipázok • Proteázok • Alkalikus foszfatáz (Pasztörözés) • Laktalbumin(10-12%): nem csapódik ki csak hőkezelésre

  7. Tej összetétel • Összetétel • Vitaminok • Riboflavin (fényérzékeny) • Vitamin A • Vitamin D • Kalcium • Ca3(PO4)2 • Ca-kazein

  8. Tej termelés • Tehén, kecske, birka, ló • Fejés után azonnal hűteni és pasztörözni kell • Baktérium szennyeződések • Alkalikus foszfatáz aktivitás – pasztörözés tesztje

  9. Tej termelés • GMO tehén, birka • Terápiás fehérjéket gyárt • Nagy mennyiségben termeltethető, csak tejben • Jól modifikált • Könnyen kinyerhető • Dolly • de Rosie már humán laktalbumint termel

  10. Tej termelés • Pasztörözés • Magas hőmérsékleten (160-180 °C) néhány sec elegendő – kevésbé károsítja a vitaminokat, fehérjéket • Patogén mikróbák 95-98% elpusztul • Jól tárolható hidegen

  11. Tej termékek • Tej • Zsír globulák, kazein micellák • Tej savó • Zsír globulák és kazein micellák nélkül • Tej permeátum • Minden zsír és fehérje nélkül

  12. Tej termékek • Laktóz mentes tej • laktáz enzimmel kezelt • Kondenzált tej • Víz felét elpárologtatják • Tejpor • Spray dried, max. 5% víz • Tejföl • 2-30% tejzsír

  13. Tej termékek • Vaj • Zsír micellák összetörése után (köpülés) a tejzsír kiválik • Margarin + diacetil • Ömlesztett sajt • Ultraszűrés után maradt zsír és fehérje • 50% körüli zsírtartalom • Fagylalt • Min. 10% tejzsír

  14. Tej termékek • Túró • Streptococcus lactus • “aludt tej” • Forralás • Kazein kicsapódik • Joghurt • Streptococcus thermophilus+Lactobacillus bulgaricus = szintrópia • Élő tejsavbaktérium: Lactobacillus bifidus

  15. Tej termékek • Kefír • tehén, kecske, juh tejből • tejsav baktériumok - savanyú • élesztő – 1-2% alkohol • Kumisz • Kancatejben sok zsír és cukor • Alkoholos és tejsavas erjedés

  16. Tej termékek • SAJTOK • Tejsav baktériumok • Kimozin (Rennin) – nyers sajt • Proteáz bontja a kazein micellákat stabilizáló κ-kazeint • Zamatanyagok • Érlelés

  17. Tej termékek • Ementáli sajt, Gauda (4 tejsav baktérium) • 3 homofermentatív (Streptococcus, Lactobacillus) • 1 heterofermentatív (Propionibacter) • Hő- és NaCl kezelés • trappista

  18. Kevert tejsavas erjedés • Camambert, Brie (tejsav baktérium+gomba) • Nyers sajtot barlangban érlelik • Tejsav baktériumok • Penicillium camambertiifonalas gomba • Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok

  19. Kevert tejsavas erjedés • Roquefort, Gorgonzola (tejsav baktérium+gomba) • Birkatejből - zsíros • Tejsav baktériumok • Penicillium roqueforti fonalas gomba • Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok • Avasodás miatt be kell csomagolni, szurkálni • “ márványsajt”

  20. Kevert tejsavas erjedés • Savanyú káposzta • Hideg vízben mosás • Gyalulás • Hordóba szorosan • 2,5% NaCl • Légmentesen lezárás • Érlelés 20-23ºC

  21. Kevert tejsavas erjedés • Savanyú káposzta • Hideg vízben mosás • Levélen van • Enterobacter cloaceae • fakultatív anaerob • Leuconostoc mesenteroides • homofermentáló • Lactobacillus plantarum • homofermentáló + mannitolt bont • Gyalulás • Sejtfal felszakad, levet ereszt sok tápanyaggal • Hordóba szorosan • Levegőn a végoxidázok barnítják • Légmentesen lezárás • Enterobacter felhasználja a maradék oxigént • Tejsavbaktériumok elszaporodnak, savanyítva tartósítanak • Érlelés 20-23ºC • Ecetsavval lehet csalni

  22. Kevert tejsavas erjedés • Kovászos uborka • Hideg vízben mosás • Végek levágása, bevágás • Üvegbe szorosan • Vízzel feltöltés • Tetejére kenyérszelet • Nem légmentesen lezárás • Érlelés 30-35ºC

  23. Kevert tejsavas erjedés • Kovászos uborka • Hideg vízben mosás • Uborkán • Lactobacillus plantarum • homofermentáló + mannitol • Streptococcus • homofermentáló • Végek levágása, bevágás • Vége keserű • Bevágott uborkából kiázik a tápanyag • Üvegbe szorosan • Vízzel feltöltés • Anaerob környezetet segíti • Tetejére kenyérszelet • A fakultatív anaerob élesztő elszaporodik belőle • Nem légmentesen lezárás • Élesztő CO2-t termel • Érlelés 30-35ºC • Élesztő meleget szeret, tejsavbaktériumok kibírják

  24. Élelmiszer termelés

  25. Kevert tejsavas erjedés • Szója szósz • Szója bab forrázás • Hűtés 35-40 ºC-ra • 1:1 arányban pörkölt gabonaszemek • Koji beoltás • Párolt fényes rizsen nevelve • tejsavbaktériumok, • Aspergillus oryzae • Aspergillus sojae • Érlelés 30-35ºC

  26. Élelmiszer termelés

  27. Kevert tejsavas erjedés • Kakaóvaj, kávé • Kakaó vagy kávé babból • Vastag pektinrétegbe ágyazva • Hámozás után pektin emésztés • Tejsavbaktériumok, fakultatív anaerobok, Erwiniak, élesztők • Melegen anaerob fermentáció • Időnként keverve

  28. Kevert tejsavas erjedés • Kakaóvaj, kávé • Csíranövény elpusztul, bab megbarnul • Szárítás napon • Pörkölés • Kakaóvaj préselés

  29. Élelmiszer termelés

  30. Sörfőzés • Maláta • Komló • Víz

  31. Sörfőzés – maláta készítés • Maláta • Árpából (tavaszi) • Áztatás • 2-4 nap, vízcsere, kevertetés • 50% vizet vesz fel • Csíráztatás • 2-6 nap, melegen szétterítve, keverve • Csíra kb. 1,5 x mag = zöld maláta • α- β- amiláz • β- glükanáz • Proteázok • Foszfatázok • Szárítás • Őrlés

  32. Sörfőzés – maláta készítés • Maláta • Szárítás – aszalás • Forró levegővel • 5% víztartalomig • Csírázás leáll • Szín- és zamatanyagok • Barna sör: egy részét pörkölik • Csírátlanítás • Csíra: takarmány • Őrlés • mag keményítő • enzimek

  33. Sörfőzés - cefrézés • Maláta • Cefrézés • Lépésekben 60-65ºC-ig • Keményítő elcukrosodik - jódpróba • Fehérjék bomlanak • Zamatanyagok – technológia függően • Szűrés után: sörlé + maláta törköly • Komló forralás • seprő szűrése • Erjesztés • Érlelés • szűrés • Palackozás

  34. Sörfőzés – komló forralás • Maláta • Cefrézés • szűrés - sörlé • Komló forralás • 40-120 perces forralás komlóval • Cefréző enzimek inaktiválódnak • Sörlé sterileződik • Komló szűz női virága: a sör fűszere • Illóolajok, zamatanyagok • Gyanta • habot szilárdítja • kesernyés íz • seprő szűrése • Erjesztés • Érlelés • szűrés • Palackozás

  35. Sörfőzés – erjesztés • Maláta • Cefrézés • szűrés - sörlé • Komló forralás • seprő szűrése • Erjesztés • Főerjesztés: 3-5 nap • Sörélesztővel • Alsó erjesztésű – pilseni (5-9 ºC) • Felső erjesztésű – ale, stout, búzasörök (10-12 ºC) • Levegőztetés – élesztő szaporodik • Anaerob erjesztés – kb. 5% alkohol • “új sör” – még nem elég ízletes • Érlelés • szűrés • Palackozás

  36. Sörfőzés – érlelés • Maláta • Cefrézés • szűrés - sörlé • Komló forralás • seprő szűrése • Erjesztés • Főerjesztés • Érlelés • Meleg érlelés: 3-5 nap • Diacetil lebomlik • “fickós sör” • Hideg érlelés - ászokolás • Sör összeérik • 0-1,5 ºC, 5 napon túl • Hidegre kicsapódó lebegő anyagok kiválnak • szűrés • Palackozás

  37. Sörfőzés – kiszerelés • Maláta • Cefrézés • szűrés - sörlé • Komló forralás • seprő szűrése • Erjesztés • Főerjesztés • Érlelés • szűrés • Palackozás • Kovaföldön szűrés után • Fehérjék, polifenolok egy részét kiszűri • De: ezek kellenek a habtartóssághoz • Oxigén mentesen kell tárolni! CO2 telítés • 6-8 ºC-on fogyasztva jó

  38. Sörfőzés – marula • Dél-Afrika • Marula fa gyümölcse • 50% víz • Fermentálódik 2-4 napig

  39. Whiskey • Whiskey – ír (1400) • Whisky –skót (1500)

  40. Whiskey • Malt = maláta • Árpa (kukorica, rozs, búza) csíráztatás • Keményítő és fehérje bontó enzimek • A kicsírázott magokat tőzeggel fűtött szárítóban kezelik

  41. Whiskey • Malting = maláta készítés • Árpa (kukorica, rozs, búza) csíráztatás • Keményítő és fehérje bontó enzimek • A kicsírázott magokat tőzeggel fűtött szárítóban kezelik • “Single malt”= csak árpából • Pl. Glenlivet, Glenfiddich • “Blended” = kevert gabonából • pl. Johnnie Walker, Ballantines • Red label vs. Blue label

  42. Whiskey • Mashing = cukrosítás • Malt + víz • Melegben keményítő, fehérje bomlik • Cukor (maltóz) és zamatanyagok keletkeznek

  43. Whiskey • Fermentáció • Élesztővel • Anaerob • Mezofil • 5-8% alkoholos termék

  44. Whiskey • Desztillálás • Ír – 3x • Skót – 2x • 85% alkoholos termék

  45. Whiskey • Érlelés • Használt tölgyfa hordóban • sherry, bourbon, portwine • Minimum 3 évig • Évi 2% veszteség = “angel share” • Szobahőn (18-22 ºC)

  46. Whiskey – rizsből • Délkelet Ázsia • Különleges ízesítés

  47. Élelmiszer termelés

  48. Kenyér • Kovász • Liszt, víz, élesztő • Tejsavas erjedés is beindul – savanyú kovász • 25-30ºC, 6-7 óra • Élesztő: anaerob erjedés • Keletkező CO2 lazítja a kenyeret • Tajsavbaktériumok: • homofermentálók • heterofermentálók

  49. Kenyér • Dagasztás • Kovász és liszt összedolgozása • kb. 1-2 óra kézzel vagy géppel • szobahőmérsékleten • Kelesztés • 28-35 ºC, 1-3 óra • Sütés • Kenyér közepén min. 5 percig 950º C

More Related