Dirección de Inocuidad De Productos de Origen Animal

1. Dirección de InocuidadDe Productos de Origen Animal DIPOA-PG-002-RE-008 Dr. Manuel Miranda Díaz MARZO del 2011

2. Procesos de Transformación PELIGROS

3. Nivel de Protección APTITUD INOCUIDAD CALIDAD

4. Después de la Ley SENASA INOCUIDAD (PPr/PNPr) DIPOA DO / DR DIPOA-PG-016 Inspección BPH DIPOA-PG-002 Auditoria del HACCP EXPORTACIÓN CONSUMO NACIONAL CVO REGISTRO

5. DIPOA-PG-002 Auditoria e inspección Del Sistema de HACCP

6. Objetivo del DIPOA-PG-002 • Establecer los lineamientos de auditoría interna y externa para garantizar la correcta implementación del Sistema HACCP/APPCC y sus programas complementarios en los establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen animal y sus derivados.

7. Alcance del DIPOA-PG-002 • Aplica a los establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen animal y sus derivados para el consumo humano aprobados por la DIPOA para la exportación.

8. Propósito de los Instrumentos de Auditoria • Facilitar la conducción de la auditoria. • Identificar las NC que pongan en riesgo la salud publica. • Comunicar de manera formal las NC a los responsables del establecimiento para la corrección efectiva. • Determinar el grado de compromiso del establecimiento para responder y corregir las NC a través del análisis de causa de deviación, acciones correctivas, medidas preventivas, plazos de cumplimiento. • Determinar el grado de cumplimiento mediante la vigilancia o seguimiento para cerrar eficazmente las NC en los plazos establecidos por el establecimiento.

9. Instrumentos de Auditoria • El Instructivo General de auditoría e inspección del Sistema HACCP DIPOA-PG-002-IN-01 permite reforzar y estandarizar los criterios técnicos sanitarios durante la conducción de la Auditoria Externa e Interna del Sistema HACCP de la DIPOA.

10. Instrumentos para conducir y notificar NC en Auditoria Externa • DIPOA-PG-002-RE-001: Resumen de auditoría externa del Sistema HACCP • DIPOA-PG-002-RE-002: Reporte de No Conformidades de auditoría externa del Sistema HACCP • DIPOA-PG-002-RE-009: Cronograma Oficial de Visitas a los Establecimientos con Certificado de Exportador

11. Instrumentos para conducir la Auditoria Interna (AI) • DIPOA-PG-002-RE-003: Plantilla de Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP • DIPOA-PG-002-RE-004: Reporte de Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP • DIPOA-PG-002-RE-005: Reporte de No Conformidades de la Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP

12. Instrumentos para notificar NC de Auditoria Interna • DIPOA-PG-002-RE-006: Demanda de Acción Correctiva (D.A.C) • DIPOA-PG-002-RE-007: Comunicado Oficial

13. DIPOA-PG-002 (Sec.7.2.4) • 7.2.4.1 Las NO CONFORMIDADES encontradas por el Médico Veterinario Inspector durante la verificación semanal de la auditoría interna del Sistema HACCP, deben ser documentadas y transmitidas por escrito al Responsable del Establecimiento para que de acuerdo al riesgo puedan ser atendidas lo antes posible de conformidad con la ley (…), mediante un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas que garanticen a partir de este momento el control de los procesos y la inocuidad de los alimentos.

14. DIPOA-PG-002-RE-006: Demanda de Acción Correctiva (D.A.C) • Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas de inmediato de conformidad con la Ley (…), y presentadas mediante un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas al Médico Veterinario Inspector responsable no mayor de tres días hábiles para no conformidades mayores y no mayor de ocho días hábiles para no conformidades menores a partir del recibo de este documento.

15. DIPOA-PG-002-RE-007: Comunicado Oficial • Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas lo antes posible de conformidad con la Ley (…), y presentadas mediante un cronograma de acciones correctivas y medidasal Médico Veterinario Inspector responsable en ocho días hábiles a partir del recibo de este documento

16. DIPOA-PG-002-RE-001:Reporte de NC Auditoria Externa • Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas lo antes posible de conformidad con la Ley (…), y presentadas mediante un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas a la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal en un plazo no mayor de ocho días hábiles a partir del recibo de este documento

17. DIPOA-PG-002-RE-008 para las Auditorias Externas • 7.1.1.8 Al final de la visita el equipo auditor se reunirá con el personal del Establecimiento para leer, comentar y aclarar las no conformidades… • 7.1.1.9 Una vez firmados los documentos en mención, se debe dejar una copia de los documentos originales en el Establecimiento para que ellos puedan confeccionar mediante formato oficial el Cronograma de Cumplimiento de las no conformidades DIPOA-PG-002-RE-008 (disponible en la página web del SENASA), y presentarlo a la DIPOA en un tiempo no mayor a ocho días hábiles.

19. Utilización de la versión actualizada

20. Identificación del Establecimiento

21. Numero de oficio • Por visita internacional al oficio emitido por la DIPOA (Dpto. de Auditoria) • Por visita nacional al oficio asignado a la visita en el registro DIPOA-PG-002-RE-001

22. Fecha de visita • Por visita internacional, corresponde a la fecha de la auditoria o inspección • Por visita nacional, a la fecha de la Auditoria Externa establecida en el registro DIPOA-PG-002-RE-001

23. Para responder oficios que no son auditoria • SENASA-DIPOA-A-RGI-187-11 /SENASA-DCA-170-2011 • Reporte de presencia de Salmonella de materia prima importada

24. Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

25. Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento • Por visita nacional, se coloca el nombre de los Auditores Externos (Director, Jefe, Coordinador, Inspector) de la DIPOA que participan (uno en cada casilla)

26. Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento • Por visita internacional, se coloca el o los nombres de inspectores y entre paréntesis el país de origen. Posteriormente los inspectores nacionales que acompañan.

27. Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento • En ningún caso debe faltar el personal de la planta o el MVI, salvo que alguno de ellos no se encuentra presente

28. Respuesta a las NC, Análisis de causa y compromiso

29. Corresponde al Ítem de la Sección del Instructivo de Auditoria (DIPOA-PG-002-IN-001) evaluado. Ej.: A-1 • Corresponde al numero de no conformidad descrita en el Reporte de No conformidades de la Auditoria Externa del Sistema HACCP (DIPOA- PG-002-RE-001)

30. Descripción de las NC • La descripción de la No conformidad debe iniciar con el área donde es identificada cada desviación. • Posteriormente se debe transcribir la no conformidad en el mismo orden, tal y como fue reportada por el Auditor Externo en el Reporte de Auditoria DIPOA-PG-002-RE-001

31. Responsable del Establecimiento • Describir el nombre y el cargo del responsable del Establecimiento de corregir la no conformidad reportada

32. Descripción de AC y MP «EFICIENTES Y EFICACES»

33. Acciones del Establecimiento cuando hay desviaciones en el Sistema HACCP • Identificar adecuadamente la causa de la desviación • Tomar la acción para eliminar la causa • Tomar la acción para restaurar el control del PCC • Disponer adecuadamente el producto involucrado • Tomar medidas efectivas para prevenir la recurrencia

34. Acciones del Establecimiento cuando hay desviaciones en el Programa de Limpieza y Desinfección. • Disponer adecuadamente el producto involucrado • Tomar acciones correctivas para restaurar las condiciones sanitarias • Tomar medidas para no incurrir en contaminación directa o adulteración, incluyendo la re-evaluación o modificación de los procedimientos de limpieza y desinfección escritos

35. Ejemplo: la compañía externa no deja informe sobre el Control de plagas Adicionalmente el establecimiento no lleva un control de trampas ni actividad de roedores NO APLICA o se deja en blanco

36. DIPOA-PG-002Parte 4: Definiciones

37. Ejemplo: Puerta de ingreso desajustada

38. Compromiso del Establecimiento «Fechas Reales y Razonables»

39. Aprobación por el MVI • Entrega oportuna (antes de ocho días) del documento al MVI para la revisión y aprobación de la respuesta del establecimiento (responsables, acciones correctivas, medidas preventivas y plazos de tiempo). • No aprobación o Rechazo

40. Aprobación por el MVI • SI • FIRMA «Ok, OK LISTO, LIMPIEZA OK LISTO, CAPACITACION OK LISTO» «NO o en BLANCO … NUNCA»

41. Seguimiento / Cumplimiento

43. Incumplimientos a auditorias anteriores

44. Firmas de compromiso

45. Ministerio de Agricultura y GanaderíaServicio Nacional de Salud AnimalTel.: (506) 2260.8300. Fax: (506) 2262.0221www.senasa.go.cr ¡Muchas gracias! Formato PPT 8-2009. Comunicación y Notificación