LA NUTRIZIONE UMANA ( Principi base ) Prof. Francesco Maria Manozzi

1. LA NUTRIZIONE UMANA ( Principi base ) Prof. Francesco Maria Manozzi TUTTI I DIRITTI DELLA PRESENTE PRODUZIONE SONO RISERVATI

2. Gli ALIMENTI Sono PRODOTTI COMPLESSI (es. carne, pesce, vegetali etc..) che l'organismo può utilizzare per l'accrescimento, il mantenimento ed il funzionamento delle strutture corporee.

3. ALIMENTI ORGANICI ED INORGANICI Gli alimenti si suddividono, secondo la provenienza, in organici e inorganici. I primi (ORGANICI) possono contenere grassi o lipidi, i glicidi o idrati di carbonio e le proteine. Gli alimenti inorganici sono invece rappresentati dall'ossigeno, la cui presenza è indispensabile per lo svolgimento dei processi energetici, dall'acqua e dai sali minerali, sostanze che, se pur prive di valore energetico, sono importantissime perche’ concorrono a mantenere la struttura cellulare e partecipano allo svolgimento dei processi di neuroeccitabilità elettrica dei tessuti.

4. Alimenti principali Concetto di Alimento principale Gli alimenti sono la principale fonte di energianella dieta. Sono specifici di un particolare paese, ad esempio in alcune zone dell’Africa e dell’Asia i cereali forniscono più del 70% dell’energia necessaria. Al progredire di un paese, la percentuale di energia derivante da un singolo alimento diminuisce. Per esempio nel Regno Unito la farina e i farinacei forniscono solo il 25% circa di energia.

5. ALIMENTI E NUTRIENTI Ciascun alimento è formato da una miscela di sostanze chiamate NUTRIENTI. In base al nutriente presente in maggior quantità, gli alimenti vengono suddivisi in gruppi alimentari.

6. DEFINIZIONI: NUTRIENTI I nutrienti sono sostanze chimiche definite e sono fattori essenziali della dieta, come vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali e acidi grassi essenziali, etc..che non possono essere sintetizzati dal nostro corpo ad una velocità sufficiente.

7. DEFINIZIONI:NUTRIZIONE La Nutrizione e’ l’insieme dei processi fisiologici mediante i quali gli esseri viventi assumono dall'esterno gli alimenti e li trasformano, per poi utilizzarli nell'accrescimento del loro corpo e, come fonte energetica, nello svolgimento delle diverse attività funzionali. Si distinguono una nutrizione autotrofa (v. autotrofia) e una eterotrofa (v. eterotrofia).

8. NUTRIZIONE Nutrizione Autotrofa caratteristica della maggior parte degli organismi vegetali, capaci di sopravvivere trasformando le sostanze inorganiche assorbite dal suolo e dall'aria nei composti organici necessari al loro metabolismo. Nutrizione Eterotrofa condizione degli organismi che vivono nutrendosi di sostanze organiche già sintetizzate da altri organismi.

9. La nutrizione secondo il libro di scienze Tutti gli esseri viventi hanno bisogno di materia ed energia. Il processo che rende possibile questo rifornimento è la nutrizione. Questa è determinata da: Assunzione Digestione Assorbimento Assimilazione Raccolta ed eliminazione

10. ALIMENTI E NUTRIENTI

11. ACCRESCIMENTO Non è un semplice aumento delle dimensioni corporee Comporta modificazioni biochimiche e trasformazioni metaboliche necessarie all’organismo per svolgere e mantenere ogni attività vitale

12. L’organismo è una macchina biochimica che consuma carburante Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega comunque energia per il funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano (pelle, sangue, intestino…) L’energia necessaria viene ricavata dagli alimenti

14. L’organismo è una macchina biochimica che consuma carburante Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega comunque energia per il funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano (pelle, sangue, intestino…) L’energia necessaria viene ricavata dagli alimenti LIVELLI di ASSUNZIONE RACCOMANDATI Sono le quantità di alimenti sufficienti a coprire i bisogni nutrizionali di una persona sana Società Italiana di Nutrizione Umana

15. Fabbisogno energetico Il fabbisogno energetico è costituito da: Metabolismo basale è il consumo energetico di un soggetto a riposo, a digiuno da 14 ore, in condizioni di neutralità termica Accrescimento comprende l’energia necessaria per la sintesi dei tessuti e quella presente nei tessuti sintetizzati Attività fisica è la quota calorica ad essa necessaria Azione dinamico-specifica degli alimenti si riferisce alle proprietà metaboliche di prodotti di trasformazione degli alimenti. E’ più elevata per le proteine Perdite caloriche con gli escreti si aggirano intorno al 10% al giorno della quota calorica totale

16. METABOLISMO E’ l’insieme delle trasformazioni di materia e di energia che si compiono negli organismi viventi

17. Metabolismo e fabbisogno energetico Metabolismo e fabbisogno proteico Metabolismo e fabbisogno glucidico Metabolismo e fabbisogno lipidico Metabolismo idroelettrolitico Fabbisogno di minerali Fabbisogno di vitamine

18. Metabolismo e fabbisogno energetico Metabolismo e fabbisogno lipidico Metabolismo e fabbisogno proteico Metabolismo e fabbisogno glucidico Metabolismo idroelettrolitico Fabbisogno di minerali Fabbisogno di vitamine

19. Fabbisogno energetico Esprime la quantità di energia chimica che è necessario introdurre con gli alimenti Il fabbisogno energetico totale comprende i seguenti fabbisogni energetici parziali: F.E. per il metabolismo basale F.E. per l’accrescimento F.E. per l’attività fisica F.E. per l’azione dinamico-specifica degli alimenti Perdita con gli escreti

20. FABBISOGNO ALIMENTARE E’ la somma dei nutrienti necessari contenuti nel cibo, capaci di assicurare all’organismo uno stato di salute ottimale e di assicurare al bambino un accrescimento corrispondente al suo potenziale genetico ed alla sua età LIVELLI di ASSUNZIONE RACCOMANDATI Sono le quantità di alimenti sufficienti a coprire i bisogni nutrizionali di una persona sana Società Italiana di Nutrizione Umana

21. Metabolismo e fabbisogno energetico Nell’organismo ha luogo la trasformazione dell’energia chimica degli alimenti nelle varie forme di energia umana (meccanica, chimica, termica, etc.) Questa può essere valutata mediante lo studio del ricambio energetico L’unità di misura utilizzata negli studi del bilancio energetico nei sistemi biologici è la KILOCALORIA (KCAL) Il valore calorico degli alimenti è il seguente ZUCCHERI: 4 cal/g LIPIDI: 9 cal/g PROTEINE: 4 cal/g

24. Le SOSTANZE NUTRITIVE sono divise in tre gruppi fondamentali CARBOIDRATI o ZUCCHERI PROTEINE LIPIDI O GRASSI Anche ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE e OLIGOELEMENTI sono indispensabili per la vita: pur non fornendo energia essi sono utilizzati per un corretto funzionamento di tutto l’organismo

25. PROTEINE Le proteine alimentari vengono utilizzate dall’organismo del bambino soprattutto per l’aumento della massa corporea. Hanno inoltre funzioni catalitiche (enzimi), difensive (anticorpi) e di regolazione (ormoni) Le proteine sono costituite da AMINOACIDI Gli aminoacidi sono distinti in: Aminoacidi ESSENZIALI (che non possono essere sintetizzati dall’organismo) Aminoacidi NON-essenziali ( che possono essere sintetizzati da altri precursori nell’organismo)

26. PROTEINE

27. PROTEINE Superiorità QUALITATIVA delle PROTEINE ANIMALI rispetto alle PROTEINE VEGETALI Tra le PROTEINE ANIMALI il maggior valore biologico è posseduto dalle proteine dell’UOVO, seguito da quelle del LATTE e della CARNE Le PROTEINE VEGETALI hanno un basso valore biologico per la carenza di uno o più degli aminoacidi essenziali In ordine decrescente: Farina di soia, Riso, Grano, Patate, Mais LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI (10-15 anni) 1.20 - 1.50 g/kg/die

28. PROTEINE ATTENZIONE ALL’ECCESSIVO APPORTO DI PROTEINE ECCESSIVO CARICO RENALE DI SOLUTI

29. CARBOIDRATI O ZUCCHERI

30. CARBOIDRATI O ZUCCHERI Pur rappresentando solo l’1% del corpo umano costituiscono il più importante principio nutritivo della nostra alimentazione poiché coprono dal 40 al 70% del fabbisogno calorico Sono elementi fondamentali di ogni dieta. E’ raccomandata un’assunzione giornaliera che corrisponde al 50-65% delle calorie totali. I carboidrati alimentari devono essere tutti trasformati in glucosio prima di poter essere usati dall’organismo. Il glucosio derivato dai glucidi alimentari attraversa la mucosa intestinale ed è convogliato al fegato Può essere utilizzato immediatamente ai fini energetici, oppure venire depositato sotto forma di GLICOGENO nel fegato, muscoli ed in molti altri tessuti

31. CARBOIDRATI O ZUCCHERI FUNZIONI dei CARBOIDRATI nella dieta e nell’organismo umano sono varie: FUNZIONE ENERGETICA: i carboidrati sono la sorgente di energia più pronta (cervello, fegato, muscoli) FUNZIONE STRUTTURALE: partecipano alla sintesi di acidi nucleici, glicoproteine e cerebrosidi FUNZIONE DISINTOSSICANTE: intervengono nei processi di depurazione e di eliminazione delle sostanze tossiche

34. CARBOIDRATI O ZUCCHERI Fabbisogno giornaliero di carboidrati Tra i 10-15 anni: 8 g/kg/die Oltre i 16 anni: 5-7 g/kg/die

35. LIPIDI o GRASSI Si riconoscono tre classi principali:TRIGLICERIDI FOSFOLIPIDI COLESTEROLO In base al loro significato biologico: LIPIDI di DEPOSITO: trigliceridi (funzione di riserva energetica) LIPIDI STRUTTURALI: costituenti delle membrane cellulari (fosfolipidi e colesterolo)

36. LIPIDI di STRUTTURA

37. LIPIDI o GRASSI I LIPIDI a temperatura ambiente si possono trovare in uno stato solido oppure liquido. I primi vengono definiti GRASSI mentre i secondi vengono a far parte degli OLII I LIPIDI sono presenti come componenti principali di condimenti come olio di oliva, di semi, burro e margarina, ma anche in quantità più o meno cospicua nei derivati del latte, nelle carni e nei salumi LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI (12-15 anni) 1.6 g/kg/die

38. E’ necessario porre attenzione alla quantità ed alla qualità dei GRASSI alimentari LIMITARE la quantità di GRASSI SATURI e di COLESTEROLO contenuti maggiormente nelle carni animali (INSACCATI), nel burro, nella panna e nei formaggi PREFERIRE i GRASSI POLINSATURI (olio di girasole e mais) ed in particolare quelli contenuti nel PESCE e nell’Olio di PESCE (acidi grassi omega 3)

39. Ancor più importante l’utilizzo dei GRASSI MONOINSATURI contenuti principalmente nell’OLIO d’OLIVA

40. ACQUA, VITAMINE, SALI MINERALI, OLIGOELEMENTI L’ACQUA è il componente principale degli organismi viventi (70% circa del peso), è un elemento dietetico indispensabile, la cui CARENZA conduce ad effetti DANNOSI ancor più rapidamente che la carenza alimentare FABBISOGNO IDRICO AL GIORNO 70-80 ml/kg/die (10-12 anni) 50 ml/kg/die (adulto)

41. VITAMINE Le VITAMINE sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in grado di fabbricare da solo e sono elementi INDISPENSABILI alla VITA Vitamine liposolubili: A,D,E,K Vitamine idrosolubili: C e complesso B

42. SALI MINERALI Sono sostanze inorganiche, anch’essi elementi essenziali nella nostra dieta Svolgono importanti funzioni di controllo e di regolazione dell’attività cellulare Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio

43. OLIGOELEMENTI Attualmente sono considerati ESSENZIALI per l’uomo NOVE oligoelementi FERRO, RAME, ZINCO, MANGANESE, COBALTO, SELENIO, CROMO, MOLIBDENO, IODIO Si trovano negli organismi animali in piccole quantità. Pur essendo presenti in tracce, alcuni di essi giocano un ruolo fondamentale nella crescita e nello sviluppo dell’uomo

44. Attualmente si preferisce la dieta mediterranea che apporta sottoforma di CARBOIDRATI il 55-60% delle calorie, RIDUCENDO la quota LIPIDICA ed in parte quella PROTEICA

46. ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI La dieta dell’adolescente italiano risulta IPERPROTEICA (15%) con un eccesso di assunzione di proteine di origine animale, IPERLIPIDICA (32-38%) con un elevato intake di acidi grassi saturi (11.9%) e IPOGLICIDICA (48-52,9%) con relativo esagerato intake di zuccheri a rapido assorbimento Altri errori sono il ridotto apporto di fibra alimentare, di calcio e nelle adolescenti anche di ferro

47. ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI • Monotonia della dieta • Errata distribuzione dell’intake calorico durante il giorno • Pasti nutrizionalmente inadeguati ed intervallati da numerosi spuntini • Mancata assunzione di una prima colazione

48. CONSIGLI UTILI • E’ consigliabile suddividere l’assunzione giornaliera di alimenti in 4-5 pasti (evitando i fuori pasto) con la seguente ripartizione calorica: • Colazione + spuntino 20% • Pranzo 40% • Merenda 10% • Cena 30%

49. GLI ASSAGGI PERICOLOSI Confronto tra alcuni farinacei Alimento Calorie in 100 g Crackers 447 Fette Biscottate 410 Grissini 382 Pane all'Olio 364 Pane comune 277 Pane integrale 243 Pasta all'uovo 368 Pasta comune 361 Riso 361 Semolino 344 Le Calorie Extra Alimenti Calorie Caramelle (6 g): 24 Olive (n3) 35 Cioccolatino (medio) 57 Spremuta di arancia 70 Cappuccino 100 Coca Cola (latt.330 cc) 135 Gassosa " 135 Briosce 150 Noccioline (20 g) 150 Tramezzino al prosciutto e formaggio 210 Panino con salame 3

50. CONSIGLI UTILI Si raccomanda di privilegiare largamente i CARBOIDRATI COMPLESSI (AMIDI) e di limitare l’apporto in grassi, zuccheri semplici e sale Per una alimentazione sana vanno assunte, tutti i giorni, abbondanti quantità di FRUTTA e VERDURA (non meno di 400 g), alimenti a cui oggi è riconosciuto un ruolo specifico in senso salutare e preventivo