1 / 31

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI. SUBPRODUSE Lapte degresat (lapte smantanit) 2. Zer 3. Zara. I. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMANTANIT) Lapte din care s-a separat grasimea, dar contine toate celelalte elemente. Directii de utilizare: lapte de consum

sheba
Download Presentation

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

  2. SUBPRODUSE • Lapte degresat (lapte smantanit) 2. Zer 3. Zara

  3. I. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMANTANIT) • Lapte din care s-a separat grasimea, dar contine toate celelalte elemente

  4. Directii de utilizare: • lapte de consum • bauturi racoritoare • produse lactate dietetice • branzeturi • conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf • cazeina, cazeinati, coprecipitati  furaje pentru animale

  5. I.1. Lapte degresat de consum • Recomandat bolnavilor de stomac, cu tulburari hepatice, boli cardiovasculare • Are valoare alimentara ridicata: continut ridicat de proteine (aminoacizi esentiali), vitamine hidrosolubile, sursa de saruri de calciu) • Se comercializeaza sub formele: lapte pasteurizat/sterilizat • Imbunatatirea calitatii senzoriale: zahar, cacao, arome, coloranti

  6. In scopuri terapeutice: - lapte smantanit desodat (fara Na) - lapte smantanit delactozat (fara lactoza) - lapte smantanit modificat: se inlocuieste 20-25% din calciu cu o cantitate echivalenta de K si Na

  7. <Laptele degresat ingrasa mai mult decat cel neprocesat • Copiii care beau zilnic lapte nedegresat au un indice de masa corporala mai mica decat cei care consuma lapte degresat (studiu realizat in Suedia). In aceste cazuri diferenta de greutate este notabila, aceasta fiind de aproximativ 4 kilograme (publicatia The Telegraph) • Copiii care consuma lapte degresat isi completeaza dieta cu bauturi carbogazoase. Aproximativ 120 de copii au fost monitorizati de cercetatorii de la Universitatea Gothenburg timp de patru ani, respectiv de cand micutii aveau doar 4 ani, si au observat ca obiceiurile lor alimentare nu s-au schimbat in aceasta perioada.Paradoxal insa, cei care consumau lapte nedegresat aveau o dieta bogata in grasimi in general. Cu toate acestea, indicele lor de masa corporala era mai mic decat in cazul copiilor care consumau lapte degresat, unde este clar ca parintii incercau sa ii fereasca de grasimi. >

  8. I.2. Produse lactate dietetice acide  iaurt • chefir • lapte acidofil • lapte batut • Se obtin din tehnologii asemenatoare celor aplicate pentru obtinerea celor din lapte integral • Au aceleasi caracteristici senzoriale • Diferenta consta in continutul redus de grasime (si implicit s.u.)

  9. Imbunatatire caracteristici senzoriale: zahar, sucuri de fructe, gelatina I.2.1. Lactofruct  sortiment de iaurt obtinut din lapte smantanit pasteurizat cu adaos de: - 5% zahar - 0,4% gelatina - colorant - sucuri de fructe cu aroma intensa: zmeura, capsuni

  10. Obtinere: • Dizolvare zahar in lapte la 50-60oC • Filtrare  Hidratare gelatina in apa la 10-18oC (5 minute), dizolvare in lapte smantanit si filtrare  Amestecare finala • Pasteurizare amestec: 85oC/20 minute • Racire: 45-50oC  Adaugare aromatizanti si coloranti

  11. I.2.2. Iaurt cu aroma de fructe  Similar Lactofructului, cu deosebirea ca materia prima este constitutita din lapte normalizat (2,8% grasime) la care se adauga 4% lapte smantanit si 6% zahar • Pasteurizare amestec 90-95oC/20 minute  Adaugare coloranti, arome (solutii apoase sau alcoolice)

  12. I.2.3. Branzeturi din lapte degresat • Branza slaba de vaci: produs dietetic recomandat bolilor de nutritie (in special ficat) • Casul sec: coagularea laptelui degresat 28-30 0C/20 minute • Branza Cottage: consistenta moala, structura granulara, contine aprox: 20% s.u.  Cascaval din lapte degresat: preparat similar cascavalului gras; consistenta fina, pasta fara desen, culoare slab galbuie

  13. I.2.4. Lapte concentrat degresat • Lapte concentrat degresat: obtinut prin concentrarea laptelui degresat (minim 20% s.u.); este mai ieftin ca laptele praf Se foloseste la:  fabricarea inghetatei  produse lactate fermentate  panificatie  bombonerie

  14.  Lapte concentrat degresat cu zahar: obtinut prin concentrarea laptelui degresat si adaugare de zahar (minim 30% s.u. si 42% zahar); pentru cresterea duratei de depozitare se poate congela

  15. I.2.5. Lapte praf degresat

  16. Utilizari (rol: cresterea valorii nutritive)  alimentatie (dupa reconstituire)  produsele de carne  maioneze  supe  puding-uri : 5-18% • panificatie: adaos 5-25% la biscuiti, 2-25% paine • ciocolate cu lapte: 5-18%  mix-uri instant

  17. I.2.6. Bautura lactata pulbere • lapte degresat  zahar  stabilizator  colorant  aromatizant  acizi organici Amestecare -> pasteurizare -> concentrare (45% s.u.) -> uscare prin pulverizare -> instantizare prin umezire -> ambalare

  18. I.3. Cazeine, cazeinati, coprecipitati I.3.1. Cazeina Se obtine din lapte prin coagulare. Dupa agentul de coagulare folosit, se obtin urmatoarele tipuri de cazeine:  cazeina acida: obtinuta prin precipitarea laptelui degresat cu un acid mineral (HCl, H2SO4) sau acid organic (acid lactic)  cazeina dulce: obtinuta prin actiunea cheagului asupra laptelui degresat  cazeina modificata (cu vascozitate redusa): tratarea laptelui degresat cu enzime proteolitice si acid

  19. I.3.2. Cazeinatii

  20. I.3.3. Coprecipitatii • Sunt complecsi formati intre cazeine si proteinele serice (K-cazeina si beta-lactoglobulina), care se formeaza la incalzirea laptelui; complecsii precipita sub actiunea unui acid sau in prezenta CaCl2  Deoarece coprecipitatii contin o mare parte a proteinelor serice (aprox. 80%) produsul are mare valoare biologica

  21. Etape: • Incalzire lapte degresat: 65-75oC • Adaugare de CaCl2 • Incalzire amestec la 85-90oC • Adaos de HCl • Separare precipitat de zer • Spalare precipitat cu apa si presare • Resolubilizarea precipitatului prin adaos de 3-6% tripolifosfat • Reglare de pH la 6,8-7,1 prin adaos de NaOH  Omogenizare si uscare prin pulverizare

  22. Utilizari cazeina, cazeinati si coprecipitati I.Cazeina  Industria hartiei  Industria vopselelor pe baza de apa  Productia de adezivi  Productia de mase plastice

  23. Industria alimentara: - adaos in preparatele din carne - clarificare vinuri si bere - obtinere de caviar sintetic - produse lactate imbogatite in proteine - obtinere hidrolizate proteice - adaos in produse de panificatie si patiserie - adaos in produsele dietetice si pentru copii

  24. II. Cazeinatii • Obtinere de produse lactate modificate  Obtinere inalbitor de cafea, • Obtinere de smantana imitatie • Fabricarea inghetatei • Obtinere de sosuri si supe • Adaos in preparatele de carne • Obtinere de produse simulate de carne • Adaos la fabricarea biscuitilor, painii, produselor de patiserie  Adaos pentru produse ombogatite in proteine

  25. III. Coprecipitatii • Adaos la fabricarea produselor de panificatie dietetice • Obtinerea de produse de carne imitatie • Adaos in productia de branzeturi topite • Adaos in produse baby foods pe baza de legume si fructe Utilizarea cazeinatilor si coprecipitatilor rezulta din calitatea intrinseca a proteinei respective (si a celor serice in cazul coprecipitatilor) dar si din faptul ca proteinele cazeinice pastreaza (prin legare) cantitati semnificative de vitamine hidrosolubile (in principal B12), saruri minerale, lactoza, zaharuri, minerale

More Related