Prof. Giselle Duarte Nutricionista (UNIRIO) Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ) Mestre em Ciência e Tecnologia de

1. Prof. Giselle DuarteNutricionista (UNIRIO)Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ)Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ) BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

2. MICROORGANISMOS • CONCEITO : organismos unicelulares que apresentam uma estrutura que permite parasitar outra célula. Têm dimensões microscópicas. • Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

3. IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS • Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento) • Doenças alimentares: representam risco à saúde humana. • Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.

4. FONTES DE CONTAMINAÇÃO • Solo e água: gram-negativos (água marinha) • Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e Xanthomonas • Utensílios : higienização inadequada, contaminação cruzada • Trato intestinal de homens e animais (enteropatogênicos): Salmonella, Shigella

5. FONTES DE CONTAMINAÇÃO • Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele. • Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes • Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene adequada. • Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos

6. Exercício • Cite os principais tiposde higiene que irá interferir diretamente na qualidade do produto, segundo as fontes de contaminação? • Higiene ambiental; • Higiene do manipulador de alimentos; • Higiene dos equipamentos e utensílios. Prof. Giselle Duarte

7. Higienização HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + SANITIZAÇÃO • Composto de 4 operações: • Pré-lavagem; • Limpeza com detergente; • Nova lavagem; • Sanitização. Prof. Giselle Duarte

8. Definições • Limpeza: simples remoção de sujidadesouresíduosmacroscópicos; • Lavagem: utilização de água e sabãooudetergenteparamelhorremoção das sujidades; • Desinfecção / sanitização: eleminaoureduzosmicroorganismospatogênicos. Prof. Giselle Duarte

9. CuidadosnaProduçãoPrimária • Deve ser manejada de tal forma quegarantaque o alimentosejaseguro e adequadopara o consumohumano. • vegetais contaminados nas plantações, • carnes de animais doentes e • moluscos cultivados em águas contaminadas. Prof. Giselle Duarte

10. HigieneAmbiental • Verificar as possíveisfontes de contaminaçãoambiental. • Consistenahigienização do: • Equipamentos e utensílios, • Local. Prof. Giselle Duarte

11. Equipamentos e Utensílios • EtapasdaLimpeza e Sanificação: • Remoção de resíduos; • Pré-lavagem – usosomenteágua, preferencialmentemorna; • Lavagem – uso de agentesquímicos; • Enxágue ; • Sanificação – reduçãodacargamicrobiana com uso de sanificantes; • Enxágue. Prof. Giselle Duarte

12. Dividoem 2 métodos: • Métodofísico; • MétodoQuímico. Prof. Giselle Duarte

13. MétodoFísico Usadoemutensílios e equipamentos: • Lavar com água e sabão; • Enxaguaremáguacorrente; • Imersãoemáguaferventepor 15 min; Prof. Giselle Duarte

14. MétodoQuímico Usadoemutensílios, equipamentos e ambiente (bancadas, pisos, paredes, ralos): • Lavar com água e detergente; • Enxaguaremáguacorrentequente (42C); • Imergiroubanharpor 2 min emáguaclorada a 200 ppmoudesinfetar com álcool 70%; • Secarnaturalmente. Prof. Giselle Duarte

15. Saneantes • Substânciasoupreparaçõesdestinadas à higienizaçãoquepode ser: • Detergentes – substânciasqueapresentamaçãotensoativa com a finalidade de limpeza; • Desinfetantes – formulaçõesquetêmnasuacomposiçãosubstânciasmicrobicidas. Prof. Giselle Duarte

16. Condições de BomDetergente • Ser um bomemulsificador(gorduras); • Bomsolvente (resíduos); • Bomemoliente (umedecer); • Bomdesfloculador (reduzir a aderência); • Bomagente de dispersão (águabranda e dura); • Ser muitosolúvel; • Ser inofensivo. Prof. Giselle Duarte

17. PrincipaisSanificantes ProdutospermitidospelaPortaria n.15 de 23/08/88 do MS. Prof. Giselle Duarte

18. Trabalho • Dividirem 5 grupos de 5; • Citar as principaisvantagens e desvantagens de cadasanificantes; • E descrever as condições de uso de cada um. • Entrega e apresentação: 22/03/11 Prof. Giselle Duarte

19. HigieneAmbiental • Estabelecerumarotina, taiscomo: • Remover o lixodiariamente, devidamenteensacados e tampados; • Impedir a presença de animaisdomésticos no local; • Seguir um programa de controleintegrado de pragas. Prof. Giselle Duarte

20. ControleIntegradode Pragas • Conjunto de açõesparaevitar o acessooupermanência de qualquertipo de insetos, roedores e animaisnasáreasinternas e externasdaindústria. Prof. Giselle Duarte

21. MedidasPreventivas • Fechamento das aberturasquedãoacessoàsáreasexternas; • Portasteladasdotadas de sistema de fechamentoautomático; • Controle de abertura das portas; • Colocação de proteção de borrachana parte inferior das portas; • Colocação de telanas grades das canaletas de escoamento; • Colocação de telanosralosquenãopossuemsifão; Prof. Giselle Duarte

22. MedidasPreventivas • Controle de resíduos de alimentos e águaestagnadasnasáreasexternas; • Remoçãodiária do lixo; • Acondicionamento do lixoemsacosplásticosfechados; • Inspeçãosemanal das tampas das caixas de passagem; • Colocação de armadilhaspararoedores, emlocaisestratégicos, devidamentemapeados; • Proteçãoparaevitaracesso de animais. Prof. Giselle Duarte

23. Prof. Giselle Duarte