Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational

1. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational I Microrganismi Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer www.cucinaverarte.eu

2. I MICRORGANISMI COSA SONO? Sono organismi unicellulari(di piccolissime) dimensioni che svolgono: azioni utili / dannose per l’uomo. Trasformazione di sostanze di rifiutoin sali minerali Partecipazione essenziale alla produzionedi: vino aceto, birra Azioni utili: Lievitazione del pane panificazione in ogni sua forma Maturazionedi yogurt e altri formaggi

3. Siverificano più frequentementerispetto alle altre due tipologie di contaminazione Elevata frequenza di infezioni e tossinfezioni di origine microbiologica– alla luce della pericolosità che queste comportano. Particolare attenzione va data alla contaminazione microbiologica perché: Responsabilità diretta (civile/penale) degli operatori nelle varie fasi: manipolazione, stoccaggio, trasporto, distribuzione degli alimenti Influenza sulla “qualità totale degli alimenti” condizionando concetti quali la qualità: igienica (conservabilità) di conseguenza organolettica e quindi sanitaria

4. Alterazioni chimiche, fisiche, organolettiche delle mercicausata dalla moltiplicazioni dei microrganismi.Alcune delle quali sono visibili a occhio nudo. La derrata ha un aspetto diverso dal normale. Azioni dannose: Alterazioni delle merci causate da microrganismi patogeni(dannosi alla salute). Solitamentenon sono visibili all’aspetto esterno, ma “con indagini in vitro”. L’operatore “non si accorge della loro presenza”. Rispetto alla precedente alterazione microbiologica è altamente pericolosa (contaminazione). Alcuni microrganismi sono cosìletali che possono portare alla morte di chi ingerisce quelle derrate.

5. Mancanza d’igiene personale Cottura o riscaldamento insufficiente Contaminazione con altri ingredienti Scorretta manipolazione di alimenti Fattori favorenti le malattie microbiche d’origine alimentare: Impiego di attrezzature non idonee Conservazione a temperatura troppo elevata. Utilizzo di materie prime avariate Lavoratori portatori d’infezioni Insetti e roditori Contaminanti chimici

6. Batteri Protozoi Ma quali sono i microrganismi che si possono trovare negli alimenti: Miceti Virus

7. BATTERI Hanno dimensione di millesimi di millimetro • La struttura della cellula dei batteri è molto semplice senza membrana nucleare. La forma del battere può essere : • Rotondeggiante sono chiamati cocchi • Cilindrica sono chiamati bacilli • A virgola chiamati vibroni • Elicolideale chiamati spirilli • In base alla respirazione che usano i batteri possono essere: • Aerobi • Anaerobi

8. Batteri Aerobi Batteri Anaerobi Vivono in ambienti privi o quasi d’ossigeno. Hanno bisogno di trovarsi in ambienti ricchi di ossigeno per sopravvivere e moltiplicarsi.

9. I BATTERI In difficili condizioni ambientali si trasformano: SPORE Estremamente pericolose per l’alta patogenicità, invasività e tossicità

10. Hanno una notevole resistenza al calore sopportano anche l’ebollizione. Inoltre hanno una notevole resistenza all’azione dei disinfettanti, all’essiccamento e alla luce. Le spore Costituiscono punti critici, vista la resistenza, nella disinfezione degli ambienti e degli utensili nonché nella conservazione degli alimenti.

11. LA TOSSICITÀ DEI BATTERI È data dalla loro: Capacità di riprodursi in brevissimo tempo Nell’alimento si parla di esotossina Oppure nell’organismo umano si parla endotossina Infine come detto dalla capacità di alcuni batteri di trasformarsi in spore.

12. PROTOZOI Hanno una cellula completa organizzata come quella degli animali Numerose specie di protozoi sono in grado di resistere a condizioni avverse, quali il congelamento, l’essiccamento, e a temperature fino a 60 °C.

13. LIEVITI MICETI MUFFE

14. Hanno un’unica cellula ovale o rotonda di dimensione maggiore rispetto ai batteri. LIEVITI Alcuni lieviti, sono utili all’uomo, in quanto svolgono un’azione favorevole come il lievito di birra. Altri invece sono alla base di azioni nocive per l’uomo.

15. Sono microrganismi di grandi dimensioni, che unendosi tra loro formano dei filamenti “le ife”che possono essere visibili a occhio nudo. MUFFE Numerose specie di muffe, producono sostanze ad azione antibatterica utili nella preparazione di antibiotici. Alcuni miceti, possono causare malattie della pelle o degli organismi interni chiamate micosi.

16. Sono microrganismi veri e propri, caratterizzati dall’essere mille volti più piccoli dei batteri. Non avendo il citoplasma,sono parassiti intracellulari, essendo costretti a vivere e a moltiplicarsi solo all’interno di altre cellule. I Virus • Nella “cellula ospitante” i virus cagionano due possibili effetti: • causarne la morte • o esaltarne la capacità produttiva Gli antibiotici non hanno nessun effetto nei confronti dei virus, pertanto l’unico mezzo è quello della prevenzione.