IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICION HUMANA

1. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA Licenciatura en Direccion de la Cultura Física y el Deporte Nutrición IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICION HUMANA Producción: Profa. Araceli Serna Gutiérrez y Profa. Irma Díaz Meza

2. CICLO DEL NITROGENO Y FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEINA En un ciclo del nitrógeno interminable, las platas utilizan el nitrógeno para formar sus propios aminoácidos y proteínas. Los animales consumen plantas y utilizan los aminoácidos para sus tejidos. Los seres humanos comen animales y plantas para sus aminoácidos y procesan el nitrógeno para establecer el patrón de aminoácidos necesario. Por último, todos morimos; las moléculas orgánicas son degradadas por los microorganismo, el nitrógeno regresa de nuevo al suelo para ser utilizado por las bacterias que fijan el nitrógeno, y de nuevo comienza el ciclo.

3. PROTEÍNAS Compuestos químicos que contienen además de carbono, hidrógeno y óxigeno el elemento nitrógeno. Estos cuatro elementos se combinan en diferentes cantidades así como con algunos otros elementos formando los aminoácidos. Los aminoácidos están formados por un grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH)

4. Funciones de las Proteínas en el Organismo Humano a)ESTRUCTURAL b)INMUNITARIA (ANTICUERPO) c)DE TRANSPORTE d)COMO HORMONAS e)COMO ENZIMA f)EQULIBRIO DE LOS LÍQUIDOS g)EQUILIBRIO ÁCIDO-BASE h)MOVIMIENTO I)ENERGÍA 1gProteína = 4kcal

5. Aminoácidos Existe un gran número de aminoácidos en la naturaleza (aprox 300), sin embargo, solo 20 de ellos forman a las proteínas, de las cuales existen miles. ¿Como es posible que existan tantas proteínas, si solo las forman 20 aa? Por las combinaciones diferentes que puede existir entre esos 20 aminoáciods Además de cumplir la función de formar proteína, los 20 de estos aminoácidos pueden tener otras funciones específicas como aminoácido. Por otro lado, en el organismo también tenemos varios aminoácidos que no forman proteína, pero que cumplen otra función en el organismo humano.

6. Tipos de Aminoácidos Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana. Son estos 8 aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita: enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.   Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminoácido esenciales) no será posible sintetizar (producir, elaborar) ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición. Aa. Esenciales: No los puede sintetizar el organismo Aa.No esenciales: El organismo los puede sintetizar a partir de otros aa.

7. Aminoácidos Proteína Aminoácido Proteína Aminoácidos Esenciales o Indispensables

8. ¿En que alimentos encontramos proteínas? Proteína

9. Diferencias entre Proteínas Animales y Vegetales Las proteínas se forman sobre la base de las instrucciones del DNA y el empleo de aminoácidos específicos, Para poder ver las diferencias, primero entendernos que…. La calidad de una proteína se mide en base a que contenga los 8 aminoácidos indispensables y a la cantidad de estos que contenga Proteínas completas o de alta calidad: Se le llama así a las proteínas que contienen los 8 aminoácidos indispensables en cantidad adecuada. Proteínas incompletas o de baja calidad: Se le llama así a las proteínas que carecen de uno o más aminoácidos esenciales y, por lo tanto, son incapaces por si mismos de sustentar la vida o el crecimiento.

10. La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Además al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo presentes en esos tejidos que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Recomendación: 25% Proteína animal 75% Proteína vegetal (OMS, 2000) ENTONCES?? TIPOS DE PROTEÍNAS ANIMAL Y VEGETAL La mayoría de las proteínas vegetales son deficientes en aminoácidos esenciales, por eso su calidad es menor. La mayoría de proteínas animales tiene todos los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas, por lo tanto son de mayor calidad, sin embargo…

11. Después de la digestión son absorbidos a través de la pared del intestino delgado para pasar a la sangre Anabolismo: Forman músculo, enzimas, tejido conectivo, hormonas, anticuerpos, etc. Catabolismo: Producen energía y amoniaco Donde pasan a las células de los diferentes tejidos a metabolizarse Digestión, Absorción y Metabolismo de Proteínas Digestión (Autoestudio) ¿Qué ocurre?

12. Recomendaciones del consumo de Proteínas Depende de la etapa de la vida 0.8 g/kg de peso Personas ≥ 19 de edad (RDA, 2005)

13. PROCESAMIENTO Y DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA La digestibilidad de las fuentes de proteínas se ve afectada por múltiples factores. Los procedimientos de preparación de la carne, a menudo utilizan marinadas con vino o vinagre y calor húmedo para reblandecer los cortes duros de carne mediante proceso de desnaturalización. Al desnaturalizar las proteínas, estos métodos a menudo reblandecen las proteínas de cartílago o de tejido conjuntivo y liberan proteínas musculares de sus uniones , por lo que todas las proteínas quedan más accesibles a las enzimas digestivas.

14. La proteína vegetal es digerida en menor grado que la proteína animal, en parte por que está envuelta en paredes celulares de carbohidratos y está menos disponible. Algunas plantas también contienen enzimas que interfieren en la digestión de la proteína. Estas enzimas deben inactivarse con calor antes del consumo. Por ejemplo: los granos de soya contienen una tripsinasa que inactiva a la tripsina, que es la principal enzima digestiva de proteína en el intestino. La síntesis y degradación de las proteínas del organismo, es regulada de tal manera que en estado de buena salud, la cantidad de proteína que se obtiene, va equilibrada exactamente, con la proteína que se excreta en heces, orina y piel.

15. BIBLIOGRAFIA Williams M. (2004) Nutrición para la salud, la actividad física y el deporte. Barcelona, España: Paidotribo Institute of Mediciena (2005) Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids.