中国食品安全管理体系（ SN/T1443.1 — 2004 标准）的建立、实施与验证

中国食品安全管理体系（SN/T1443.1—2004标准）的建立、实施与验证中国食品安全管理体系（SN/T1443.1—2004标准）的建立、实施与验证李经津中国检验检疫科学研究院电话：010－85779429 电子邮件：ijingjin51@vip.sina.com

主要内容 一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生二中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的建立与实施三中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的验证

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 1 概述 • 在2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告公布实施后，HACCP体系建立、官方验证、监督管理和认证工作迅速开展 • 为进一步提高食品企业的食品安全管理水平，并为HACCP体系认证、官方验证和监督管理提供适用于审核的依据，国家认监委于2003年1月提出了该标准的制定计划，并于2004年4月通过了标准审定

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 经专家审定，该标准达到国际先进水平，填补了我国在相关领域的空白 • 国家质检总局于2004年6月1日批准发布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准，自2004年12月1日起正式实施

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》是国家质检总局正式批准、拥有中国自主知识产权的我国第一个食品安全管理体系要求标准 • 可用作食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的依据 • 适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 该标准以国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系为核心，包含了HACCP前提计划，融入了管理体系要素，对食品企业从原料供方管理到最终消费者食用安全保障的全过程提出了规范性安全管理和操作要求，规定了全程食品安全管理体系 • SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准在HACCP原理、HACCP体系和中国出口食品卫生注册制度的基础上提出了食品安全管理概念、食品安全管理原则和食品安全管理体系

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 国家认监委于2005年5月委托中国检验检疫科学研究院为检验检疫系统和出口食品企业举办SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系要求》标准宣贯培训班，一些出口食品企业已按SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系要求》标准建立实施了食品安全管理体系，取得良好效果 • 2005年9月，时代饮品（深圳）有限公司通过了SN/T1443.1－2004 食品安全管理体系认证审核，10月，获得中国检科院北京陆桥质检认证中心颁发的第一张SN/T1443.1－2004食品安全管理体系认证证书

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 2HACCP原理的产生与HACCP体系 • HACCP体系是在二十世纪六十年代由美国提出的。在传统的、通过对食品成品的批批检验进行食品安全控制的方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在空间飞行中食用。这种状况表明，采用传统的食品成品检验方法，不仅成本大，而且由于食品成品安全指标的不一致性（需检验很大部分），成品检验（结果控制）方法不能保证食品安全，这种认识导致逐渐提出了完整的HACCP原理，其应用形成了HACCP体系

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • HACCP体系是针对食品危害的过程控制体系，通过对食品生产全过程进行危害分析并在关键控制点上控制显著危害的方法，使每件食品均从关键控制点通过，实现了对每件食品的安全特性进行过程控制，从而可以保证食品安全 • HACCP原理的提出是国际食品安全理论发展过程的里程碑，其应用（形成HACCP体系）将食品安全控制从最终产品的检验控制阶段发展到食品生产全过程控制阶段，具有极其重要的历史和现实意义

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 3 食品安全管理原则的提出与食品安全管理体系 • 国际公认：HACCP体系是保证食品安全最有效的体系 • 然而，问题并没有完全解决，有两种情况始终困扰着HACCP的应用：第一，HACCP体系的有效性需要一系列条件（要素）的支持（如生产卫生环境、员工技能等），当食品企业未满足一项或几项支持条件时，HACCP体系将可能失效第二，上述支持条件的具备和HACCP体系本身的建立实施都需要通过食品企业来实现，当食品企业的行为不能满足要求时，HACCP体系同样可能失效

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 这一状况产生了保证食品安全的一个基本需求和两个基本问题：基本需求是，食品企业是保证食品安全的行为主体，需要在食品安全方面对食品企业进行管理基本问题一，食品企业究竟需要完整考虑哪些要素才能保证食品安全？基本问题二，食品企业如何系统地运用这些要素来保证食品安全？

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 一个基本需求导致了食品安全管理概念的建立，第一个基本问题导致了食品安全管理原则的提出，第二个基本问题导致了食品安全管理体系的形成 • SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准提出的食品安全管理概念、食品安全管理原则和食品安全管理体系是基于上述考虑形成的

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 食品安全管理的对象是食品企业；食品安全管理原则涵盖了保证食品安全所需完整考虑的十项要素；食品安全管理体系为食品企业系统地实现食品安全管理原则做出了全面规定 • 食品安全管理包含了食品安全控制，食品安全管理原则包含了HACCP原理，食品安全管理体系包含了HACCP体系。同时，食品安全控制是食品安全管理的核心内容，应用HACCP原理是食品安全管理原则的核心准则，HACCP体系是食品安全管理体系的核心组成部分

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 从食品安全控制到食品安全管理，从HACCP原理的产生到食品安全管理原则的提出，从HACCP体系发展到食品安全管理体系，是食品安全理论的一次新的发展 • 在本质上，食品安全管理体系是保证HACCP体系有效性的管理体系

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 3 食品安全管理原则的含义食品安全管理原则的实现将更好地保证食品安全食品安全管理十项原则包括：原则一以消费者食用安全为关注焦点原则二实现管理承诺和全员参与原则三建立食品卫生基础原则四应用HACCP原理

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则五针对特定产品和特定危害原则六依靠科学证据原则七采用过程方法原则八实施系统化和可追溯性管理原则九在食品链中保持组织内外的必要沟通原则十在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则一以消费者食用安全为关注焦点该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，食品企业应确定保证消费者安全食用其产品的法规、标准、顾客合同等方面所表达的食品安全要求（5.2，5.4.4，7.2）；第二，针对已确定的消费者食用安全要求，分析、预防或控制在其产品提供过程中可能被引入、产生或增长的食品危害（6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）；

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第三，监视评价消费者食用其产品的安全状况，当发现存在安全危害时采取防范措施及纠正和纠正措施（7.8，7.9） • 食品企业通过实施这三个步骤使消费者食用安全成为关注焦点，从而构成了保证食品安全的主线

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 该原则通过标准条款在保持HACCP体系对食品危害进行分析、预防或控制的核心作用（第二步骤）的同时，对食品企业提出了HACCP体系的输入输出要求（第一和第三步骤），以最大限度地保证消费者食用安全 • 该原则是进行食品安全管理的基本原则

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则二实现管理承诺和全员参与该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，食品企业的最高管理者应做出建立和实施食品安全管理体系的承诺，提供实现其承诺的5个方面的证据（5.1，5.3，5.4，6.4）；

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第二，食品企业应确保其全体员工有效参与食品安全管理，包括规定全体员工在食品安全管理体系内的职责、权限和胜任岗位所必要的能力，对全体员工提供持续的体系、技术、技能、法规等方面的培训，确保全体员工具备有效参与食品安全管理所需的意识、能力和知识，并为实现食品安全目标做出贡献（5.5.1，6.3.3）

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 食品企业通过实施这两个步骤实现管理承诺和全员参与，为保证食品安全提供组织保证 • 最高管理者实现其管理承诺和全体员工具备有效参与食品安全管理所需的意识、能力和知识，是保证HACCP体系实施有效性的决定因素 • 该原则的实现是进行食品安全管理的决定性步骤

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则三建立食品卫生基础该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，食品企业应根据本标准和适用卫生法规确定需满足的通用卫生要求，并确定通用卫生要求在组织特定状况下被满足的具体判定准则，既卫生条件（6.2）第二，建立并实施HACCP前提计划，为满足卫生条件规定卫生预防措施并对其有效实施进行控制（6.3） • 食品企业通过实施这两个步骤建立食品卫生基础，为有效实施食品安全控制提供前提条件

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 当未良好建立食品卫生基础时，对HACCP体系有效性将产生以下三种类型的影响：第一，直接导致关键控制点失效（如杀菌公式失效，既关键限值失效）；第二，关键控制点有效，但HACCP计划失效(如杀菌后产品被再次污染)；第三, HACCP计划有效，但HACCP体系失效（未包括在HACCP计划中的潜在危害成为显著危害） • 该原则的实现是进行食品安全管理的基础性步骤

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则四应用HACCP原理该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，进行危害分析，识别潜在危害，评估确定显著危害，制定相应控制措施（7.3和7.4）；第二，制定并实施控制显著危害的HACCP计划（7.5） • 食品企业通过实施这两个步骤实现食品安全控制

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 应用HACCP原理是进行食品安全管理的核心，食品安全最终依靠HACCP体系对显著危害的有效控制予以保证：第一，显著危害不是评估出来的，而是那些具有严重性的食品危害处于极可能发生状态下的客观形态；第二，危害评估所确定的显著危害是食品组织对已客观存在的显著危害的主观认识，这种主观认识是否符合客观实际对HACCP体系的有效性具有重要意义；

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第三，某种具有严重性的食品危害无论是否在危害评估中被确定为显著危害，只要未被有效预防而处于极可能发生状态，在客观上既为显著危害，凡对消费者实际产生伤害的食品危害均为显著危害第四，HACCP计划负有对生产过程中所有显著危害实施控制的责任，一旦发现存在某种未被评估确定并纳入HACCP计划控制的显著危害，应立即修改危害评估结果和HACCP计划，将这种显著危害纳入HACCP计划控制 • 该原则的实现是进行食品安全管理的核心步骤

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则五针对特定产品和特定危害该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，界定特定产品（6.2）；第二，根据对特定产品的消费者食用安全要求，在危害分析、预防或控制过程中，针对特定产品识别产品特性、特定操作、特定环境，识别不能或不适于基础性HACCP前提计划有效预防的特定危害，有效预防或控制特定危害（7.2，7.3，7.4，6.3，7.5）

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 食品企业通过这两个环节的把握，保证危害分析、预防或控制过程针对特定产品和特定危害，以达到保证食品安全的目的 • 在食品企业遵循这一原则的情况下，食品安全管理体系的通用标准条款在具体食品企业的应用必将产生特定的应用结果，否则，HACCP的应用将可能成为表面文章，导致HACCP体系有形无实 • 该原则的实现是有效进行食品安全管理的必要条件之一

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则六依靠科学证据该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，对危害可接受水平指标和关键限值的确定结果提供科学证据，并对所确定的危害可接受水平指标、关键限值和产品类别性卫生条件予以确认（7.2，7.5.3，8.2.3）；第二，对食品安全管理体系的关键过程进行确认和验证，并提供充分依据（8.2.2）。

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 食品组织通过对这两个环节的把握，依靠科学证据验证食品安全管理体系建立与实施的有效性 • 该原则的实现是有效进行食品安全管理的必要条件之一

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则七采用过程方法该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，企业应按标准的要求，策划、实施、检查和持续改进（PDCA）食品安全管理体系所需的过程,以满足食品安全目标和方针（4.1，5.3，5.4）第二，企业应策划并实施食品卫生管理、安全产品实现与保障和验证、分析、更新、改进过程（6.1，7.1，8.1）

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 食品企业通过对这两个环节的把握，以过程方式进行食品安全管理，通过对食品安全管理过程的策划与运行实现食品安全目标和方针 • 该原则的实现是有效进行食品安全管理的必要条件之一

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则八实施系统化和可追溯性管理该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，食品组织应系统地识别、评估和控制在特定产品中有根据预期产生的显著危害，以提供安全产品（7.1）

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第二，食品组织应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，建立危害识别、评估、预防或控制和监视、评价、防范过程的危害可追溯性记录系统，以实现对产品中危害的可追溯性（6.3.7，7.10） • 食品企业通过这两个环节的把握，对显著危害实施系统化管理，对危害从识别到防范的全过程实施可追溯性管理

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 根据SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准的规定，在食品安全管理过程中存在四个事实：第一，所有如不加以预防将有根据预期发生的危害在客观上均为潜在危害，无论其是否被识别第二，所有不能被基础性HACCP前提计划有效预防的潜在危害在客观上均为特定潜在危害，无论其是否被识别

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第三，所有具有严重性且不能被产品类别性HACCP前提计划有效预防的特定潜在危害在客观上均为显著危害，无论其是否被评估确定第四，所有在消费者食用食品时产生伤害的危害均为显著危害，无论是否被识别为潜在危害、特定潜在危害或显著危害

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 由这四个事实得出一个推论：所有具有严重性且未被识别或不能被基础性HACCP前提计划和产品类别性HACCP前提计划有效预防的危害在客观上均为显著危害，无论其是否被识别或被确定 • 由此推出了食品安全管理体系运行过程的一个重要结论：HACCP体系的有效性取决于对显著危害的系统化管理，食品安全管理体系的有效性也最终取决于对显著危害的系统化管理，这种系统化管理涉及食品卫生管理过程，也涉及所有相关过程

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生对显著危害的系统化管理包括以下方面：第一，确保针对特定产品的所有食品安全要求被确定；第二，确保所有潜在危害被识别；第三，确保不能被基础性HACCP前提计划有效预防的所有潜在危害被识别为特定潜在危害；第三，确保不能被产品类别性HACCP前提计划有效预防的所有特定潜在危害被确定为显著危害；第四，确保所有显著危害被有效控制

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 对食品危害从识别到防范的全过程实施可追溯性管理的意义在于，对于该过程任何阶段发现的危害均可找出危害产生的源头，从而使食品企业能够在源头上预防或控制这种危害，使其不再发生，并可促进食品安全管理体系的持续改进。

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 对危害的可追溯性管理包括以下方面：第一，实现产品的可追溯性；第二，建立危害可追溯性记录系统；第三，实现对产品中危害的可追溯性 • 该原则的实现是有效进行食品安全管理的必要条件之一

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则九在食品链中保持组织内外的必要沟通该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，最高管理者应确保在企业内建立、实施和保持有效的沟通过程，以保证食品安全管理体系的有效性（5.5.3）第二，最高管理者应确保企业与食品链范围内的供方、外包过程的承包方（适用时）、消费者或其他顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通，以保障产品的食用安全（5.5.4）

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 食品企业通过这两个环节的把握，保证食品安全管理体系过程处于有效运行状态，并为在食品链范围内保障企业所提供产品的消费者食用安全创造条件 • 该原则的实现是有效进行食品安全管理的必要条件之一

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则十在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，组织应确定、收集和分析对保持食品安全管理体系有效性产生影响的因素及其变化的信息，为做出更新或改进的决定提供数据和依据（8.3）；第二，组织应根据信息分析的结果，及时更新和持续改进食品安全管理体系（8.4），以确保其持续的适宜性和有效性（8.4，8.5）

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 食品组织通过这两个环节的把握，持续保持食品安全管理体系的有效性。 • 该原则的实现是有效进行食品安全管理的必要条件之一。

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 4SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准的特点 • 提出食品安全管理原则 • 完整体现国际食品法典委员会（CAC）最新公布的HACCP体系 • 继承中国出口食品卫生注册制度，适合中国国情并与国际接轨 • 国家质检总局首次发布，拥有中国自主知识产权 • 标准要求明确具体，便于企业体系建立与官方验证审核

一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生 • 提供食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据 • 规定全程食品安全管理体系，企业自主保证食品安全 • 阐明食品危害的一般产生机理，系统指导危害预防控制行动 • 提出产品类别性HACCP前提计划 • 提出危害可追溯性记录系统 • 提出食品安全精确管理理念，确保食品安全 • 与ISO9001高度兼容

二中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的建立与实施 1 SN/T1443.1—2004食品安全管理体系的建立第一步：确定体系建立人员及其相应的职责权限第二步：进行标准培训第三步：系统策划建立食品安全管理体系所需过程第四步：对关键过程和关键指标进行确认第五步：确定食品安全管理体系过程有效运行所需的岗位及其相应的职责权限第六步：资源识别和配置

二中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的建立与实施 2 SN/T1443.1—2004食品安全管理体系文件的编制第一步：确定文件编制原则第二步：确定所需文件清单第三步：确定文件编制的人员分工第四步：编制体系文件第五步：讨论修改体系文件第六步：体系文件的批准

二中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的建立与实施 3 SN/T1443.1—2004食品安全管理体系的实施第一步：体系文件的发布实施第二步：标准和体系文件的全员培训第三步：体系运行第四步：体系运行的自我评价

中国食品安全管理体系（ SN/T1443.1 — 2004 标准）的建立、实施与验证