HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 2da UNIDAD JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana C.N.P. 1555

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA Causas Primordiales: Rápido incremento de la población mundial crecimiento expansivo de la residencia urbana modificación de los sistemas de oferta alimentaria aparición de nuevos hábitos alimentarios (restaurantes, preparación de comidas precocinadas, etc.). Crecimiento desmesurado de los movimientos poblacionales (turismo, emigración, etc.)

3. Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas: Errores en estos puntos que facilitan la contaminación alimentaria. Factores dependientes de los hábitos alimentarios: Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne de caza, conservas caseras, preparación de gran cantidad de alimentos. Factores dependientes de la producción animal: Producción animal intensiva masiva utilización de alimentos para animales con riesgo de contaminación.

4. Factores dependientes de la preparación culinaria: Manipulación y elaboración con deficiencias refrigeración deficiente preparación con mucha antelación del consumo los manipuladores infectados.

5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

6. Quées un Contaminante? Toda materia, elemento, compuesto, sustancias, derivados químicos o biológicos, energía, radiación, vibración, ruido o una combinación de ellos en cualquiera de sus estados físicos, que al incorporarse o actuar en la atmósfera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier otro elemento del medio ambiente, altere o modifique su composición natural y degrade su calidad, poniendo en riesgo la salud de las personas y la preservación y conservación del medio ambiente y la vida silvestre.

7. TIPOS DE CONTAMINACIÓN

8. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

9. E T A S • La mayoría de las enfermedades por los alimentos son de origen microbiano • Los microorganismos están en suelo, aire alimentos, piel, boca, pelos, interior de nuestras mascotas y en nuestro propio organismo • No todos los M.O. son malos sin ellos nosotros ni los animales podríamos digerir los alimentos • Los M. O. patógenos son aquellos que proporcionan las condiciones suficientes para producir un daño o enfermedad.

10. ¿Qué son las Enfermedades de transmisión alimentaria? Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETAs en general se producen por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos. La  gastroenteritis,  fiebre  tifoidea,  hepatitis,  cólera,  son  ejemplos.

11. PATOGENOS MAS FRECUENTES GRUPO 1: Los agentes de riesgosevero Clostridium Botulinum, ShigellaDesenteriae, Salmonella Typhi y paratyphi, virus de la Hepatitis A y E, Brucilla spp., Vibrio cholera O1, Vibrio vulnificus, Taeniasolium y Trichinellaspiralis. GRUPO 2: De riesgomoderadoperoquepuedentenerunaimportantedifusión Listeriamonocytogenes, Salmonella spp, Shigellaspp, Escherichia coli enteropatógeno, Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoebahistolytica, Diphyllobotriumlatum, Ascarislumbricoides, Crystoporidiumparvum GRUPO 3: Riesgomoderado, difusiónlimitada B Cereus, Campylobacter yeyuni, C. perfringes, S. aeurus, V. cholera no O1, Vibrio parahaemolyticus, Yersiniaenterocolítica, Giardialamblia, Taeniasaginata.

12. Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Fuente: SIRVETA

13. BACTERIAS • Las bacterias son relativamente pequeñas, pero tienen un enorme impacto en nuestro mundo, ya que algunas son causantes de enfermedades graves. • Las bacterias son benéficas y nos pueden ofrecer muchos beneficios tales como la Descomposición, síntesis de vitaminas y antibióticos, industria de alimentos (Yogurt), equilibrioecológico,fijación de nitrógeno,flora natural del cuerpo entre otros.

14. BACTERIAS: Características • Procariotas. • Unicelulares. • Carecen de organelosrodeadospormembranas. • Pared celular de peptidoglucano. • DNA en forma de anillos. • No tienencromosomas.

15. Se reproducen por fisión binaria (duplicación: dar origen a dos células o más). • Se presentan estructuras especializadas Pili (Intercambio de material genético) Flagelos (Movimiento) Cápsulas (Protección del medio ambiente) • Autótrofas: (producensupropioalimento) • Fotosintéticas o quimiosintéticas • Heterotrofas: Absorbennutrientes del ambiente. • Hábitat:Suelo, aire, cuerpos de agua • Condicionesnormales o extremas

16. MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS • Forma de caña (Bacilos). • Redondos, en líneas (Estreptococos*). • Redondos, en cúmulos (Estafilococos*). • Redondos, en pares (Diplococos*). • En forma de espirales(Espirilos). • En forma de coma (Vibrios). *Todos son la forma de cocos

17. ALGUNAS ESPECIES

18. CONTROL DE CRECIMIENTO BACTERIANO • Importancia: • Las bacteriascrecen en unavariedad de ambientes • Su crecimientodescontrolado o en excesopuedecausardañosambientales o enfermedades. • Agentesde control bacteriano: • Antibióticos • Antisépticos • desinfectantes

19. Antibióticos • Químicoproducidoporuna bacteria u hongoquepuedecontrolar el crecimiento de otra bacteria u hongo. • Antiséptico • Controlacrecimientobacteriano en tejidosvivos. • Desinfectantes • Controla el crecimientobacteriano en objetosinanimados. * los antisépticos y desinfectantes no matantodas la bacteriascomoocurre en esterilización, sóloreducen el número de bacterias en la superficie.

20. GRACIAS