Dirección de Atención Alimentaria Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario

1. Alineación del EC0334 Preparación de alimentos para la población sujeta de asistencia social Dirección de Atención Alimentaria Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario

2. Elemento 1: • Aplicar prácticas de higiene antes, durante y al finalizar la preparación de alimentos • PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA POBLACIÓN SUJETA DE ASISTENCIA SOCIAL • Elemento 1: • Aplicar prácticas de higiene antes, durante y al finalizar la preparación de alimentos • Elemento 2: • Preparar los alimentos a la población sujeta de Asistencia Social

3. Aplicar prácticas de higiene antes, durante y al finalizar la preparación de alimentos • Tema 1. Higiene Personal • Tema 2. Higiene del área de trabajo, equipo, utensilios y superficies • Tema 3. Manejo Higiénico de la materia prima • Tema 4. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

4. Higiene personal

5. Uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos somos los seres humanos, ya que somos portadores naturales de microorganismos que podemos transmitir a través de las manos, cabellos, sudor, saliva y estornudos, entre otros. Por lo anterior, los preparadores de alimentos deben llevar a cabo reglas básicas de higiene personal, principalmente para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar dar un mal aspecto y sobretodo preservar la salud e integridad de las personas.

6. Reglas Básicas de Higiene Personal Responsabilidad • Aseado • Mandil o similar limpio. • Ropa y calzado limpios • Cabello recogido y cubierto totalmente con la cofia • Sin joyería • Uñas recortadas y sin esmalte • Evita limpiarse la nariz sobre/frente a los alimentos • Se cubre con la parte interna del codo, la nariz y boca al toser/estornudar, alejándose de los alimentos al hacerlo Limpieza • Evita acudir con tos, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que tienen contacto con los alimentos. • Evita escupir, mascar chicle y/o jugar con los utensilios y equipos de cocina. Orden • Guarda sus objetos personales fuera del área de preparación de alimentos y evita que en el área de trabajo se encuentren animales

7. Técnica de lavado de manos El lavado de manos, a pesar de ser una acción rutinaria, no siempre se realiza de manera adecuada, y no permite disminuir o eliminar el número de microorganismos que se pueden tener por diversas actividades. El preparador de alimentos, debe llevar a cabo la técnica correcta de lavado de manos, con el propósito de que durante la preparación de los alimentos, se disminuya el riesgo de contaminarlos y, en consecuencia se ponga en riesgo la salud de los comensales.

8. Técnica de lavado de manos • Enjuagarse las manos con agua limpia y aplicar jabón o detergente. • Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y cada uno de los dedos por la parte interna y externa y, entre los dedos. • Frotar las uñas en un solo sentido, con cepillo destinado únicamente para tal fin. • Si se utiliza manga corta, el tallado deberá ser desde la altura de los codos hasta la punta de los dedos. • Enjuagar con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. • Secar con toallas desechables, depósitos de secado con aire caliente o al aire libre.

9. Técnica de lavado de manos Frecuencia • Antes de iniciar las labores • Después de ir al baño. • Después de tocar los alimentos crudos y antes de manipular otros alimentos. • Después de tocar heridas, cortaduras, barros, rascarse cualquier área del cuerpo. • Después de cada interrupción.

10. Manejo higiénico del área de trabajo y la materia prima

11. Higiene del área de trabajo • La limpieza y desinfección se debe realizar antes, durante y al finalizar la preparación de alimentos, en el área de trabajo: • Utensilios de cocina • Equipos de cocina • Superficies • Materia Prima

12. Manejo higiénico del área de trabajo 1 El preparador de alimentos al ______ la jornada de trabajo, debe ______ que los equipos, utensilios de cocina y superficies donde se preparan los alimentos, se encuentren _______, ______ de _____ o evidencia de ésta, y si se detecta, _______ y _______ antes de su uso. El preparador de alimentos debe revisar que los botes, contenedores o bolsas, donde se resguardan los residuos, se encuentren limpios y _________ enel área de preparación. 2 3 6 5 7 8 9

13. Manejo higiénico del área de trabajo El preparador de alimentos al iniciar la jornada de trabajo, debe revisar que los equipos, utensilios de cocina y superficies donde se preparan los alimentos, se encuentren limpios, libres de plaga o evidencia de ésta, y si se detecta, limpiar y desinfectar antes de su uso. El preparador de alimentos debe revisar que los botes, contenedores o bolsas, donde se resguardan los residuos, se encuentren limpios y cerrados en el área de preparación.

14. Manejo higiénico del área de trabajo El preparador de alimentos revisa _______ la preparación de alimentos, las condiciones de la materia prima, alimentos y bebidas, ___________ los que no _______ con las características de aceptación. El preparador de alimentos debe lavar la materia prima _______ de su ___, lavando por _______ carnes, frutas y verduras, huevo, productos de la pesca y vísceras a fin de evitar ___________ ________, eliminando las partes o piezas no ___________. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

15. Manejo higiénico del área de trabajo El preparador de alimentos revisa durante la preparación de alimentos, las condiciones de la materia prima, alimentos y bebidas, desechando los que no cumplan con las características de aceptación. El preparador de alimentos debe lavar la materia prima antes de su uso, lavando por separado carnes, frutas y verduras, huevo, productos de la pesca y vísceras a fin de evitar contaminación cruzada, eliminando las partes o piezas no comestibles.

16. Manejo higiénico del área de trabajo Las frutas y verduras, se tallan con solución jabonosa, sin dañar, _______ por ________, en _________ pequeños u hoja por hoja y se enjuagan con agua potable hasta eliminar residuos de solución jabonosa y aplicando un producto desinfectante de acuerdo a las instrucciones de uso del mismo. Los ________ y _________ se limpian y enjuagan hasta eliminar la materia extraña. Las carnes, aves, productos de la pesca o vísceras frescas se lavan _______ y _____________ con agua potable hasta retirar la suciedad. El huevose lava _________ de usarlo con agua potable hasta eliminar la materia extraña. Las latas, ________ y envases se deben tallar y enjuagan con jabón y agua 1 2 3 4 5 6 7 8 9

17. Manejo higiénico del área de trabajo Las frutas y verduras, se tallan con solución jabonosa, sin dañar, pieza por pieza, en manojos pequeños u hoja por hoja y se enjuagan con agua potable hasta eliminar residuos de solución jabonosa y aplicando un producto desinfectante de acuerdo a las instrucciones de uso del mismo. Los granos y semillas se limpian y enjuagan hasta eliminar la materia extraña. Las carnes, aves, productos de la pesca o vísceras frescas se lavan interna y externamente con agua potable hasta retirar la suciedad. El huevose lava antes de usarlo con agua potable hasta eliminar la materia extraña. Las latas, frascos y envases se deben tallar y enjuagan con jabón y agua

18. Manejo higiénico del área de trabajo Los utensilios de cocina se deben lavar en ______________ de alimentos, retirando los residuos de éstos; tallando con detergente y estropajo; enjuagando con agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos, se deben desinfectar y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin. Los ________ de ________ se deben de lavar en cada cambio de alimentos, desmontando las partes ____________ que así lo requieran; utilizando detergente y agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos se debe ______una solución desinfectante y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin. Las _________ se deben lavar y desinfectar al finalizar la jornada de trabajo, retirando todos los ________ y aquellos equipos de cocina que se encuentren sobre las mismas; tallando hasta ________ la suciedad y enjuagar con agua limpia. Al final rociar una solución desinfectante y dejar secar. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

19. Manejo higiénico del área de trabajo Los utensilios de cocina se deben lavar en cadacambio de alimentos, retirando los residuos de éstos; tallando con detergente y estropajo; enjuagando con agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos, se deben desinfectar y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin. Los equipos de cocina se deben de lavar en cada cambio de alimentos, desmontando las partes desarmables que así lo requieran; utilizando detergente y agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos se debe rociar una solución desinfectante y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin. Las superficies se deben lavar y desinfectar al finalizar la jornada de trabajo, retirando todos los residuos y aquellos equipos de cocina que se encuentren sobre las mismas; tallando hasta retirar la suciedad y enjuagar con agua limpia. Al final rociar una solución desinfectante y dejar secar.

20. Manejo higiénico del área de trabajo Los ______ son una _________ indispensable para la limpieza, sin embargo éstos pueden convertirse en una fuente contaminación si no se ______ y _________ adecuadamente en _____ ______. Se deben tallar con ________, enjuagar con agua limpia, sumergirlos en una solución __________ y, dejar ________, de preferencia alaire. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

21. Manejo higiénico del área de trabajo Los trapos son una herramienta indispensable para la limpieza, sin embargo éstos pueden convertirse en una fuente contaminación si no se lavan y desinfectan adecuadamente en cada cambio. Se deben tallar con detergente, enjuagar con agua limpia, sumergirlos en una solución desinfectante y, dejar secar, de preferencia alaire.

22. Manejo higiénico del área de trabajo La materia prima y alimentos conservados se deben guardar de acuerdo a su _______ de _______ o ________ de _________. Se mantienen en __________ o, en su caso lugar _____ y _______, protegidos en envases, recipientes o bolsas ________. Evitando el contacto con el ________.

23. Manejo higiénico del área de trabajo Medidas preventivas • Realizar limpieza y desinfección diaria al inicio y al finalizar la jornada. • Realizar una limpieza profunda al menos cada semana en donde se mueva todo el mobiliario posible. • Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados. • Los alimentos no deben tener contacto directo con el suelo. • Cuidar la limpieza y protección de las coladeras. • Evitar estancamientos de agua. Si están presentes, eliminarlos. • Evitar el amontonamiento de periódico, revistas, cajas de cartón o productos inservibles, ya que son un excelente refugio para las plagas. • Revisar que los depósitos de basura queden vacíos y limpios al final de la jornada. • Si es posible, retirar la maleza que se encuentre alrededor del área de trabajo.

24. Manejo higiénico de la materia prima • Aceptación o rechazo y conservación de la materia prima El manejo higiénico de la materia prima consiste en realizar una serie de acciones que permitirán determinar si los alimentos son o no aptos para su consumo, efectuar su conservación en condiciones adecuadas de acuerdo a su naturaleza (perecederos y no perecederos; crudos o preparados) y, su acondicionamiento (lavado y desinfección) antes de su preparación. La observación de las medidas básicas contribuye a evitar que se ocasionen enfermedades transmitidas por alimentos.

25. Manejo higiénico de la materia prima • Aceptación o rechazo y conservación de la materia prima • Antes de comenzar la preparación de los alimentos, es importante revisar las condiciones de los insumos, mediante una inspección breve, pero completa para determinar su aptitud para ser preparados y consumidos. • A través de la observación, pueden evaluarse una serie de características como color, olor, textura, y apariencia. La materia prima y alimentos conservados se deben guardar de acuerdo a su grado de madurez o fecha de caducidad. Se mantienen en refrigeración o, en su caso lugar seco y fresco, protegidos en envases, recipientes o bolsas cerradas. Evitando el contacto con el suelo. • Esta inspección permite realizar una selección de la materia prima que podrá ser utilizada, evitando la preparación de platillos potencialmente peligrosos para el comensal.

26. Métodos de desinfección Existe un número considerable de problemas graves de salud que son producidos como consecuencia de la contaminación del agua por desechos tóxicos o aguas negras. La desinfección del agua permite mejorar su calidad mediante la destrucción de microorganismos para evitar enfermedades. Por lo que es importante que en caso de no contar con abasto de agua apta para consumo humano se realice su desinfección mediante los métodos de hervido y cloración.

27. Métodos de desinfección • Hervido del agua • Agua clara contenida en un recipiente limpio y con tapa, se pone a fuego directo y se deja hasta que inicie el hervor, cuando esto ocurre se cuentan 15 minutos y se apaga. • El agua desinfectada deberá permanecer tapada y solo abrirse cuando vaya a ser servida utilizando el utensilio adecuado limpio y desinfectado. • Cloración del agua

28. Métodos de desinfección • Cloración del agua • Al agua clara contenida en un recipiente de plástico con tapa, se le agrega la cantidad de cloro que indica el fabricante de acuerdo a la cantidad de agua que será clorada y dejar reposar el tiempo indicado en la etiqueta. • Para este método es necesario considerar lo siguiente: • Que el cloro que se utilizará pueda emplearse en la desinfección de agua para consumo humano. • No rebasar la cantidad de cloro indicada en la etiqueta.

29. Enfermedades Transmitidas por Alimentos • (ETA)

30. Enfermedades Transmitidas por Alimentos Rally de la Higiene

31. Que son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): • Enfermedad que se genera por el consumo excesivo de alimentos. • Enfermedad que se genera por consumir alimentos chatarra. • Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que se genera por el consumo de alimentos o agua contaminados

32. ¿Con qué siglas se conoce a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos? ETA

33. Dolor de cabeza, náuseas, vómitos y diarreas son parte de los síntomas más comunes que sufren las personas cuando: Les da una indigestión Sufren una enfermedad transmitida por alimentos Comen la comida fría

34. Menciona el nombre de tres Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

35. SalmonelosisCóleraGiardiasis (Lombrices)BotulismoShigelosis o disentería bacilarCisticercosisInfección por E. coli ( causa común de la “diarrea del viajero”)Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereusCampilobacteriosisIntoxicación de alimentos por PerfringensColitis hemorrágica o infección por E. coliHepatitisListeriosis Menciona el nombre de tres Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

36. Menciona dos factores que requieren los microorganismos para reproducirse HumedadOxígenoAlimentoTemperatura y tiempo

37. ¿Cuáles son las personas más vulnerables de adquirir una ETA? Menciona al menos tres Lactantes Niños Adultos mayores Mujeres embarazadas Personas enfermas

38. Menciona las tres maneras en las que se manifiesta una ETA Infección Intoxicación y Envenenamiento Toxi-infección

39. ¿Cuáles son los tipos de contaminantes que pueden afectar a un alimento? Físicos Químicos Biológicos

40. La contaminación química de los alimentos se puede dar por: Usar adecuadamente fertilizantes y desinfectantes No usar productos químicos de limpieza Por el uso inadecuada de fertilizantes, insecticidas y productos químicos de limpieza

41. Una astilla de metal en un alimento preparado implica un riesgo de tipo: • a) Biológico b) Físico c) Químico

42. Menciona tres ejemplos de contaminantes químicos Insecticidas Fertilizantes Productos de limpieza (jabón, detergentes, desinfectantes)

43. La tierra, el aire, la basura, y la fauna nociva son: Vehículos o fuentes de contaminación de los alimentos

44. Menciona vehículos o fuentes de contaminación de los alimentos Personas Animales domésticos, de granja y marinos Utensilios y equipos de cocina, trapos Agua contaminada Alimentos crudos

45. ¿Cómo se le llama, cuando las bacterias pasan de un alimento crudo a uno listo para comer? • Conexión cruzada b) Contaminación cruzada c) Cruce

46. La contaminación cruzada se presenta cuando: Un alimento contaminado se pone en contacto con otros alimentos o superficies limpias y desinfectadas.

47. Al separar alimentos crudos y cocinados evitamos: Contaminación cruzada

48. Menciona tres medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos Limpieza Uso de agua y materia prima segura Separar alimentos crudos de cocinados Conservación de alimentos adecuada Cocción completa de alimentos Higiene personal

49. La bacteria más común en la piel del pollo crudo es la: • Salmonella b) Staphylococcus c) B. Cereus

50. Qué enfermedad es asociada con huevos poco cocidos: • Hepatitis b) Botulismo • c) Salmonelosis