Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_GAS_611_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Úprava vepřového masa vařením a dušením

4. Úprava vepřového masa vařením • vařením upravujeme nejčastěji hlavu, lalok, koleno, bok a nožičky, • před úpravou maso očistíme (chlupy a štětiny opálíme), vkládáme do vařící vody, zmírníme var a dovaříme, • kořeníme solí, celým pepřem a cibulí, • vývar z masa můžeme požít na přípravu bílých polévek, podlévání dušených a pečených pokrmů.

5. Ovarová hlava, ovarové koleno • vaříme ve vodě s kořením, maso nesmí být rozvařené, • doplňujeme křenem, hořčicí, chlebem…, • podává se při zabijačkách nebo se připravuje jako přesnídávkový pokrm, • ovar se skládá jak z masa vařeného – plece, ramínka, kousku laloku, tak i z vařených vnitřností jazyka a jater.

6. Vařené vepřové koleno se zelím Obr. č. 1

7. Úprava vepřového masa dušením • na dušení využíváme tyto části masa: plec, kýta, bůček, pečeně (kotleta), kolena, • maso upravujeme vcelku o hmotnosti 1-1,5 kg, • dále krájíme na kostky (guláše, perkelty, na houbách, v mrkvi…), • na plátky (přírodní, na paprice, závitky), • maso můžeme plnit a formovat do rolád a závitků, protýkat nebo plnit, • dusíme na obvyklých základech podle druhu pokrmu.

8. šťávu zahušťujeme podle druhu pokrmu osmaženou moukou (šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a osmahneme), zásmažkou nebo na sucho opraženou moukou, • po provaření přecedíme, vložíme chuťové doplňky (houby, zelenina, šunka, okurky…), • dochutíme podle druhu pokrmu, • na závěr můžeme šťávu zjemnit mlékem, smetanou, máslem.

9. Plněná vepřová roláda Obr. č. 2

10. Segedínský guláš • maso z plece a bůčku nakrájíme na kostky, • vložíme na cibulopaprikový základ, • osmahneme, zalijeme vývarem, přidáme koření a dusíme, • k poloměkkému masu přidáme zelí, zahustíme zásmažkou, • zjemníme smetanou a dochutíme solí a cukrem, • Přílohy: houskové a karlovarské knedlíky.

11. Přírodní vepřový závitek • použijeme maso z kýty, • plátky masa naklepeme, osolíme, opepříme, do středu naskládáme proužky slaniny, hranolky salámu a okurky, čtvrtka vařeného vajíčka, • zavineme, vložíme na cibulová základ a dusíme doměkka, • šťávu zahustíme jíškou, provaříme a přecedíme, dochutíme solí a pepřem, • Přílohy: houskové knedlíky, dušená rýže.

12. Vepřový plátek na houbách • plátky masa (z kýty) dusíme na cibulovém základě, • šťávu zahustíme jíškou, dochutíme solí, pepřem a kmínem, • do omáčky vkládáme na másle podušené žampiony, • Přílohy: houskové knedlíky, dušená rýže, těstoviny.

13. Vepřová kýta na paprice • osolenou kýtu opečeme na cibulopaprikovém základě a dusíme doměkka, • šťávu zahustíme jíškou a zjemníme smetanou, • Přílohy: houskové knedlíky, těstoviny, máslové noky.

14. Bratislavská vepřová plec • opečenou plec vcelku dusíme na cibulopaprikovém základě s rajským protlakem, • zahustíme jíškou, provaříme, • přidáme mléko a smetanu, ochutíme solí a citrónovou šťávou, • procedíme a přidáme vařenou mrkev, celer, hrášek a sterilované okurky, • Přílohy: těstoviny, houskové knedlíky.

15. Použitá literatura a zdroje Použitá literatura: • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. • RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. • ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Použité zdroje obrázků: • Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. • Obr. 2 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.