COMERCIALIZACIÓN DE GANADO DE CARNE

1. COMERCIALIZACIÓN DE GANADO DE CARNE

2. En Colombia los productos del AGRO representan el 12.49% del PIB Nacional, convirtiéndose en una fuerza dinámica en la economía nacional que conjuntamente con el sector agroindustrial combinan la fuerza de un país de producción agropecuaria por excelencia. • Uno de los subsectores que mas aportan al PIB agropecuario, es La ganadería Bovina, en la costa atlántica este subsector experimento una expansión a partir de la segunda mitad de siglo XIX, producto de la introducción de los pastos artificiales como para, guinea y yaragua. • Se espera que a un mediano plazo (2019) a nivel nacional se incremente el número de cabezas de bovinos a razón de una tasa de crecimiento anual del 6%, al igual que las unidades sacrificadas (23.250.000), el consumo aparente (30kg/hab/ano) y principalmente las exportaciones (450.000 ton de canal/año). Córdoba departamento ganadero por excelencia cuenta con 1.640.000 hectáreas dedicas al sector pecuario, con un número aproximado de 2.215.079 bovinos, distribuido en 25.983 predios con un promedio de 85 animales; vacunados en su totalidad contra la fiebre aftosa y las hembras en edad 3 – 8 meses contra brucelosis, donde el número de animales equivalen al 10% del inventario nacional y el 30% regional . • La tendencia de la economía mundial está orientada hacia los sistemas integrales de producción y libre comercio, los gobiernos de las naciones atienden políticas de apertura de mercado, fortalecen sus estructuras productivas creando macro cadenas. Tiene una capacidad de: sacrificio de 800 reses por día en un turno de diez horas; capacidad de frío de 900 reses cada veinticuatro horas; deshueso de 200 reses diarias; almacenamiento y refrigeración al vacío de 150 toneladas por día y almacenamiento en congelación de 200 toneladas por día. Actualmente sacrifica un promedio de 9000 reses mensuales, trabajando un 60% de su capacidad. • En términos de la producción de carne, de los 4.001.000 bovinos sacrificados en Colombia en el 2007, el departamento participo con solo el 4 % de los sacrificios. Realizados en su mayoría en FRIGOSINU S.A., es una planta con un moderno sistema de sacrificio que da cumplimiento a las disposiciones sanitarias de países importadores, así como las normas oficiales colombianas de control de calidad y sanidad animal.

3. Sistemas de Comercialización de ganado de carne • Potrero-báscula • Ventas de fincas directas a frigorífico • Despachos de fincas a comisionistas o de carniceros en feria. • Central ganadera • Ventas por el sistema de subasta presencial o por video

4. Venta de ganado potrero-báscula Ventajas: • Menos riesgo de trasporte: seguridad • Se evitan pérdidas de peso por transporte • Se evitan costos de transacción (intermediarios) Desventajas • El precio de venta es menor • La inseguridad en el manejo de la plata se incrementa

5. Central ganadera • El 30 de septiembre de 1998. Se crea la Sociedad Central Ganadera S.A. • El 1 de noviembre de 1998 asume el manejo de la Feria de Ganados, y el matadero municipal, pasa a denominarse Planta de Beneficio • Mayo 1999 inician las video subastas de ganado flaco • En Agosto 1999 inicia sacrificio de ganado para ser vendido en canal caliente.

6. CENTRAL GANADERA S.A. Sala de deshuese Planta frigorífica Planta de beneficio Medio ambiente Comercio de carne en canal Feria de ganados Subastas Generación de empleo Marcas y licencias Ceba en confinamiento Fomento y capacitación Ganados en participación Aftosa y exportaciones Actualidad

7. Pérdidas de peso durante el transporte • El peso la base de la transacción comercial del ganado. • La pérdida de peso de un animal se considera de fundamental importancia ya que constituye la mayor determinante del peso de la carcasa, por lo tanto es de gran importancia en la comercialización. • El peso vivo de un animal, incluye el peso de los tejidos corporales y el contenido del tracto digestivo (intestino lleno) y vejiga. Las pérdidas en alguno de estos componentes, incluyendo el agua de los tejidos reducen el peso vivo.

8. Pérdidas de peso durante el transporte • En el ganado adulto, el contenido intestinal puede significar entre el 12 y el 22% de su peso vivo. • Los principales factores que determinan el peso del intestino lleno son: el volumen de agua bebida, la cantidad y calidad del alimento, el tiempo transcurrido desde la última comida o bebida, y la tasa de pasaje del contenido intestinal. • El consumo de agua durante el proceso de la comercialización es el que tiene el mayor efecto

9. Los animales pierden peso más rápidamente durante las primeras 12 horas de la supresión de agua y alimento; después de las cuales la tasa de pérdida disminuye progresivamente. • La pérdida de peso ocurre generalmente antes que los animales abandonen la finca, especialmente si se les ha encerrado previamente al transporte. • El stress reduce la concentración de glicógeno muscular, por lo que la concentración inadecuada de este elemento a la faena, conduce a carnes más duras, más oscuras, más secas y con una vida media más corta.

10. HORAS AYUNO PÉRDIDA DE PESO VIVO (%) ESTIMACIÓN PÉRDIDA DE PESO VIVO (KG) 200 Kg. 400 Kg. 600 Kg. 6 2.5 5 10 15 12 4 8 16 24 24 6 12 24 36 48 10 20 40 60 72 12 24 48 72 Promedio de pérdidas de peso hasta las 72 horas para animales de diferente peso vivo Las informaciones disponibles indican que el ganado necesita de 3 a 21 días (promedioo de 10 a 21 días) para recuperar el peso inicial después de períodos de ayuno y transporte. Y esto parece ser independiente de si la recuperación tiene lugar sobre una pastura o en un feedlot.

11. Procedimientos operativos para el tratamiento del ganado incapaz de movilizarse • Eutanasia • Ganado inepto para el sacrificio • Procedimientos tras llegar a la planta de sacrificio • Transporte de ganado incapaz de movilizarse • Cómo mover ganado incapaz de caminar • Puntos críticos de control para el monitoreo del manejo y transporte de ganado inmovilizado • Está prohibido arrastrar al animal caído. • También están prohibidas acciones abusivas tales como golpear o introducir cualquier tipo de objeto en una parte sensible del animal (ojos, nariz, boca, ano). • Está prohibido arrojar al animal desde una altura superior a los 30 cm.

12. Puntos críticos de control mensurables para camiones de transporte de ganado • Densidad animal • Calidad de conducción • Rapidez de la descarga en la planta • Excelente: 90% de los camiones comienzan la descarga dentro de los 15 minutos de llegar a la planta. Ningún camión espera más de 20 minutos • No aceptable: 75% de los camiones comienzan a descargar dentro de los 15 minutos de llegar a la planta, pero al menos un camión debe esperar más de 60 minutos • Problema grave: 90% de los camiones espera más de 60 minutos • 4

13. Puntos críticos de control mensurables para camiones de transporte de ganado • Limpieza:se clasifica a cada vehículo como aceptable o no aceptable (aprobado/reprobado). • La descarga rápida puede ser medida de diversas maneras.Los puntajes para los PCC referidos al manejo y a los equipos deberían ser ingresados a una base de datos para compararlos con los puntajes de los lotes respectivos de ganado para contusiones, peso de la canal y cortes de carne oscura. Este cruzamiento de datos permitirá a la gerencia de la planta y a los transportistas hacer mejoras continuas tanto en el bienestar animal como en la calidad de la carne. La contrastación de los datos de calidad de la carne y del transporte también puede servir para determinar los incentivos a pagar a los conductores.

14. La subasta es un sistema de comercialización de ganado bovino, mediante la colocación de un precio base sobre kilogramo en pié donde la libre competencia de PUJAS permite adjudicar en la pista al mejor postor un determinado lote.

15. OBJETIVOS · Brindar a los ganaderos del Departamento y regiones aledañas un nuevo escenario que permita innovar el proceso de comercialización tradicional ( al Ojo). · Reducir los riesgos inherentes al proceso de desplazamiento hasta la feria en las ciudades capitales. · Brindar seguridad a los ganaderos evitándoles el desplazamiento a zonas de difícil acceso y de orden público turbado. · Estimular a los ganaderos a mejorar la calidad del ganado.

16. Subastas • 1. UsuariosEmpresas Comercializadoras • 2. Asistencia técnica Control Sanitario Registro de información Estadística 3.Ganado Bovino.

17. Es importante no confundir la trazabilidad con la identificación de los animales. Esta última es solamente un medio para lograrla. Algunas de las definiciones de trazabilidad más comunes son: • La capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos. • La habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada. • Trazabilidad

18. Cuando se habla de trazabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso. • Trazabilidad de Producto- Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena. Nos dice su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus movimientos; lugar de faena o muerte. • Trazabilidad de Proceso- Además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal y todo lo referente a los aspectos sanitarios. • Trazabilidad

19. Objetivos principales de la trazabilidad • Seguridad alimentaria ( para la Unión Europea) • Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena ( para USA). • Algunos objetivos secundarios de la trazabilidadControles impositivos • Formación de base de datos • Control del abigeato • Prenda bancaria • Sustitución de marcas • Mejoramiento genético • Trazabilidad

20. La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son: • El animal • La localización • Los movimientos • Los procesos de transformación ( que se logran a partir de la faena) • La trazabilidad no implica solo la identificación de animales desde el nacimiento a la faena, sino que debe ser posible la identificación por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la identificación del animal. • Trazabilidad

21. Aspectos a definir al instrumentar un sistema de trazabilidadCuando se determine cual es el sistema de trazabilidad que debe llevar adelante un país se debería discutir previamente determinados aspectos, ya que son sistemas de alta inversión inicial en los que corregir errores, una vez instrumentados, puede llegar a ser muy caro. • Objetivos, Sistema de trazabilidad posible de acuerdo al objetivo marcado. • Que información queremos almacenar, Como se arma la base de datos: • Como se implementa, Quién la opera • Si la identificación es a todo el ganado, ¿que destino tienen los no identificados? • De quien es la información, Como fluye • Como se instrumenta la trazabilidad hacia el consumidor final, Quien dicta las normas. • Trazabilidad

22. Sistemas de identificación • Caravana con código de barras. Posiblemente de los más económicos pero con dificultades de lectura en sistemas extensivos como el nuestro debido a que se ensucian. Países como Australia lo están dejando de lado para utilizar sistemas electrónicos. • Microchips • Con Caravana. El animal está identificado exteriormente, pero además posee un chip que permite a través de un lector leer la información almacenada. • Trazabilidad

23. Inyectable. Tiene el inconveniente que el animal, si se le quiere identificar en el campo, debe además llevar una caravana ya que no es visible • Bolo Reticular. Se le suministra por boca al animal, antes del mes de nacido, un bolo de cerámica con un chip en su interior, en el retículo, con la información necesaria. Es más seguro, en términos de pérdida, que los anteriores pero tiene el problema que el animal no puede ser identificado sin un lector ya que no es visible. • Otros. En etapa de investigación se encuentran otros métodos. Entre ellos el de la lectura de la retina • Trazabilidad

24. La trazabilidad del producto será en el futuro, un requisito adicional para entrar en los mercados más exigentes • La trazabilidad del proceso de producción es la que aportaría un elemento diferenciador y permitiría un agregado de valor al producto final.

25. Comercialización de ganado Taller • Comparación de precios potrero-báscula vs. Subasta vs. feria de ganados Central ganadera • Pasos por las que pasa un animal en una subasta • Qué es titularización • Cómo funciona la titularización en ganado de carne y en ganado doble propósito. • Estrategias para evitar la perdida de peso de los animales durante el transporte