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Bourgogne. Situation géographique Les lieux de villégiatures Ressources Régionales Les boissons locales Les appellations culinaires La gastronomie régionale. Situation géographique de la Bourgogne.
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Bourgogne Situation géographique Les lieux de villégiatures Ressources Régionales Les boissons locales Les appellations culinaires La gastronomie régionale
Situation géographique de la Bourgogne • Région administrative du Centre Est de la France, recouvrant la majeure partie de l’ancien duché de Bourgogne. Elle est composée de quatre départements : • La Nièvre (Nevers), • L’Yonne (Auxerre), • La Cote d’or (Dijon) et • La Saône et Loire (Macon). • Le chef lieu de la région est Dijon. • Superficie : 31 590 Km2 pour une population de 1 609 000 habitants soit une densité de 51 habitants au kilomètre carré.
L’agriculture • Elle tourne autour de deux axes principaux : culture céréalière et l’élevage. Elle produit du colza (2ème rang national), orge (3ème rang national), du maïs, des betteraves à sucres, des graines de moutarde. • La culture légumière produit des asperges, des oignons (1er rang national), des navets, des petits pois, des laitues et salade feuille de chêne, des pommes, des poires, des framboises, du cassis (3ème rang national), des cerises noires et des truffes. • La vigne et la sylviculture sont aussi des domaines porteurs dans la région.
L’élevage et les produits de la pêche • L’élevage est l'une des grandes spécialités de la Bourgogne. L’animal roi est le bovin de race Charolaise qui est d’ailleurs la race la plus exportée. La production de bovins destinés à la boucherie prend le pas sur l’exploitation laitière en raison de l’instauration des quotas laitiers fixés par l’Europe. La Bresse est la région de production de volailles élevées au mais. • La Bourgogne comprend un grand nombre d’étangs par conséquent on trouve des poissons comme les brochets, les carpes, les perches, les anguilles. On trouve également des écrevisses et des grenouilles. • Bien que cela ne soit pas vraiment un produit de chasse, il ne faut pas oublier l’escargot et on trouve également des gibiers plus gros : gibiers à plumes et à poils.
Les produits A.O.P. • Vins : 100 A.O.C. • Epoisses P.M.C.L. • Langres (Champagne Ardennes) P.M.C.L. • Mâconnais (Chèvre) P.M.C.N. • Charolais (Chèvre) P.M.C.N. • Volaille ou Poulet de Bresse
Epoisses A.O.P. • Lait : Vache. • Type de pâte : molle • Type de croûte : lavée • La petite histoire : Le village d’Epoisses, dès le début du 16ème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication. Et c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage puise ensuite son histoire et son développement. De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses. Le fromage est déjà renommé ; il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant alors plus le temps de soigner les fromages d’Epoisses, et d’aller vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications. Le déclin est engagé. Exigeante en travail, la fabrication d’Époisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture. La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. Il commence à renaitre de ses cendres.
Le Mâconnais A.O.P. • Lait : Chèvres. • Type de pâte : Molle • Type de croûte : Naturelle • La petite histoire : Au départ quelques fermiers du coin possédant des chèvres décidèrent d’utiliser leur lait pour en fabriquer un fromage afin de se constituer une alimentation substantielle et un revenu. Seulement voilà, les chèvres au nombre de deux maximum ne se nourrissaient que d’herbe sauvage qui poussait le long des chemins, et ne produisaient ainsi que très peu de lait, c’est pourquoi le mâconnais est de si petite taille. Au 19ème siècle, l’activité fromagère, encore très peu développée, a manqué de disparaître, car les chèvres représentaient un obstacle au bon fonctionnement de l’économie rurale, notamment à cause des dommages qu’elles causaient aux vignobles. L’élevage s’est tout de même maintenu grâce à la persévérance des fermiers. Aujourd’hui, la production fromagère atteint le même niveau que l’activité viticole, et le Mâconnais bénéficie d’une forte notoriété, à l’échelle régionale, mais aussi européenne. La route des vins qui attire de nombreux touristes contribue à sa renommée.
Le Charolais A.O.P. • Lait : Chèvres. • Type de pâte : Molle • Type de croûte : Naturelle • La petite histoire : Les chèvres sont apparues dans la région du Charolais –Brionnais dès le 16ème siècle. A cette époque, la présence de grands domaines a conduit les gens sans terre, les manouvriers, les métayers à élever des chèvres : ces derniers faisaient pâturer leurs « vaches du pauvre » dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux. C’est à ce moment qu’est né le fromage Charolais qui prend alors une large place dans l’alimentation paysanne. Peu à peu, l’élevage de chèvres devient le travail dévolu exclusivement à la femme. L’élevage caprin est alors une activité complémentaire à l’élevage de bovins. Cette pratique permet à la fois l’entretien des haies et des prairies et assure la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle pour le ménage : les fromages sont vendus à la ferme ou sur les marchés, notamment aux ouvriers et mineurs des villes proches. Les femmes acquièrent au passage une certaine autonomie. Aujourd’hui, l’élevage de chèvre s’est professionnalisé et ne constitue plus seulement un complément de revenu pour les exploitations : l’élevage caprin représente une activité économique à part entière.
Le Langres A.O.P. • Lait : Vache. • Type de pâte : molle • Type de croûte : lavée • La petite histoire : Ce fromage commença à faire parler de lui au milieu du 18ème siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local. Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève.
Les produits Label Rouge ou I.G.P. • Bœuf de race Charolaise • Poulet, Chapon, Pintade, Oie fermière • Jambon Persillé • Volaille de Bourgogne
Les autres produits laitiers • La région produit beaucoup d’autres fromages : • Le délices de Bourgogne, le Brillat Savarin, Aisy cendré P.M.C.F., Cîteaux, Bouton de culotte (chèvre), Affidélice P.M.C.L., Ami du Chambertin P.M.C.L., Plaisir au Chablis P.M.C.L., Rouy P.M.C.L., Petit Sénonais P.M.C.F., Abbaye de Cîteaux P.P.N.C., Soumaintrain P.M.C.L., Claquebitou et le Saint Florentin P.M.C.L., Tomme Sainte Cécile (chèvre).
Les autres produits • Les confiseries : Pain d’épices de Dijon, Nonnette, Nougatine de Nevers, Anis de Flavigny. • Les autres produits : La Moutarde de Dijon.
Les Boissons Rafraichissante Sans Alcool • Rien de Particuliers
Les Vins de Bourgogne • Superficie : 26 550 Ha. • Département : Nièvre, Yonne, Côte d'or et la Saône et Loire. • Climat : Semi continental avec des hivers longs et assez froids marqués par des gelées, des printemps cléments et relativement pluvieux et des étés souvent très chauds, secs et ensoleillés. • Production : 1 500 000 Hl/an • Rendement de base moyen : 56,50 Hl/Ha • Origine et historique de la vigne : Le vignoble a connu une histoire mouvementée, marquée par le duché de Bourgogne et les moines de Cîteaux. Ce sont eux qui ont délimités les climats, leur seul but était de faire le meilleur vin possible, à la gloire de dieu. Aujourd'hui le vignoble de Bourgogne c'est 100 A.O.C. classées en crus. • Les cépages rouges : Majoritairement du pinot noir mais on trouve également du gamay. • Les cépages blancs : Majoritairement du chardonnay mais on trouve également de l’aligoté et du sauvignon (une seule appellation).
Les boissons alcoolisées • La crème de cassis est une grande spécialité dijonnaise, elle est issue de la macération de baies de cassis dans de l’alcool. Ensuite ajout de sucre et l’on obtient une liqueur qui titre de 16 à 18°. Le Ratafia (liqueur faite de marc de Bourgogne sucrée dans laquelle ont macéré des plantes ou des fruits), le marc et la fine de Bourgogne et le cidre. • Appellation d’origine réglementée : Eau de vie de marc de Bourgogne et eau de vie de vin de Bourgogne.
La gastronomie régionale • La tradition gastronomique bourguignonne est très ancienne. Le terroir est suffisamment riche en produits pour que les chefs n’éprouvent pas le besoin d’en faire venir d’ailleurs. • Il est bon de noté que bien que la bourgogne ne soit pas une grande région charcutière, il n’en demeure pas moins que l’on trouver quelques belles pièces comme la rosette du Mâconnais, les andouillettes de Chablis, le jambon cru de Morvan…
