Segurança Alimentar junto à Agricultura Familiar

1. Segurança Alimentar junto à Agricultura Familiar • Paulo Eduardo da Rocha Tavares • FRUTHOTEC/ITAL

2. Segurança Alimentar e Nutricional é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para exercê-lo.

3. A forma artesanal de produzir, significa que o processo de produção implica em uma dimensão de arte e não meramente técnica. O toque especial que cada produtor dá ao seu produto é o diferencial e o fundamento do artesanal, o que faz cada produto único. • Generaliza-se, hoje, a perspectiva de agregar valor aos produtos oriundos da agricultura realizada em bases familiares, através do processamento agroindustrial e da incorporação de serviços a esses bens com base em empreendimentos de pequena e média escalas. Amplia-se, também, a adoção de marcas ou de selos de qualidade com vários apelos (produtos coloniais, "da roça", da agricultura orgânica ou agroecológios, etc.).

4. Hoje há a necessidade de produzir cada vez melhor para que se possa vender um produto de qualidade, pois nós consumidores estamos cada vez mais exigentes. • Também queremos produtos mais caseiros e ao mesmo tempo com muita segurança quanto a utilização de agrotóxicos na produção dos alimentos, higiene no preparo e conservação dos produtos. • O produtor rural deve utilizar a produção para sua sobrevivência, evitando perdas e com rendimento, isto é, com sustentabilidade. • Deverá estar atento a: • -melhoria da qualidade de seus produtos; • -redução de custos • -aperfeiçoamento dos processos de produção • -segurança dos produtos

5. Tendência Atual • Tendência ao natural (orgânico/funcional) • “Cultura” ou ensinamentos de preservação de alimentos sendo resgatada • Desenvolvimento de pequenos núcleos tecnológicos nas comunidades • elevação da renda nas populações rurais • novas alternativas ao trabalhador rural • valorização do campo – Turismo rural

6. Existem mais de 180 Famílias de frutas. • As frutas cítricas correspondem a 20% da produção mundial. • As frutas são processadas em vários produtos tais como : Sucos, concentrados, enlatados, desidratados, geléias, compotas, etc.

7. Principais formas de Processamento de frutas: • Elaboração de doces, compotas, geléias, frutas cristalizadas; • Elaboração de temperos, pimentas e conservas; • Elaboração de sucos e néctares; • Desidratação de frutas e hortaliças; • Processamento de chás; • Elaboração de licores de frutas.

8. Preservação dos alimentos • Geléias tradicionais são preservadas pelo processo de cocção, altas concentrações de açúcar, baixo pH e embalagem adequada • Doces em massa tradicionais são preservados basicamente pelo elevado teor de açúcar • Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5

9. Desidratação de frutas e hortaliças; • Processamento de chás; • Fatores intrínsecos ao alimento • pH • Aw • potencial oxiredução • umidade e nutrientes • Fatores extrínsecos ao alimento • Temperatura • Umidade relativa de equilíbrio

10. LAVAGEM Objetivo : Remover terra, partículas estranhas, microorganismos e resíduos de pesticidas, contaminantes da matéria-prima Tipos de sujeira: • minerais (terra, areia ..) • vegetais (galhos, folhas ...) • Animais (excreções, pêlos, ovos de insetos ...) • químicos (resíduos: agrotóxicos, fertilizantes e hormônios) • Microbiológicos (microrganismos, metabólicos)

11. ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO • Colheita e obtenção inadequada • Falhas no processamento • Embalagem inadequado • Transporte inadequado da matéria-prima ou dos produtos acabados • Estocagem inadequada

12. Congelamento PARÂMETROS QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA E A QUALIDADE DO PROCESSO DE CONGELAMENTO: • Natureza e composição do alimento a ser congelado; • Cuidados na seleção, manipulação e preparo; • Métodos de congelamento: • Congelamento lento; • congelamento rápido:

13. COMPOTAS E FRUTAS EM CALDA Definição Compota ou fruta em calda é defina como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com calda de açúcar ou similar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. A concentração da calda de açúcar deve estar na faixa de 14 a 40º Brix ou similar. Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5

14. DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DE COMPOTA OU FRUTA EM CALDA Recepção da matéria-prima  Lavagem das frutas  Seleção das frutas  Descascamento  Corte  Branqueamento  Remoção das sementes  Acondicionamento das frutas nas embalagens  Adição de xarope a quente  Exaustão  Fechamento dos recipientes  Tratamento térmico (pasteurização)  Resfriamento  Armazenamento FIGURA 1. Fluxograma geral do processamento de compota de frutas.

15. GELÉIA DE FRUTAS Definição A geléia de fruta é definida como o produto obtido pela cocção inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água e concentrado até consistência final gelatinosa. Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou mesmo de acidez da fruta processado. Poderá ser adicionado de glicose e açúcar invertido. Deverão apresentar um teor mínimo de sólidos solúveis de 55%, pH 3,2 a 3,7.

16. Descrição do Processamento de Geléias Matéria – prima  Lavagem  Seleção  Descascamento, corte, trituração (se desejado)  Adição do açúcar  Adição da pectina  Concentração  Acidificação  Enchimento a quente  Fechamento e inversão das embalagens  Resfriamento  Armazenamento FIGURA 2: Fluxograma geral de processamento de geléias.

17. Produtos “light”e “diet” Funções do açúcar e glucose • Doçura • Realce de sabor • Corpo • Viscosidade • Microbiologia

18. Produtos “light”e “diet” Ingredientes Alternativos • Edulcorantes intensivos • aspartame, acesulfame-K, sucralose, etc. • Poliois : edulcorantes nutritivos • xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalte, maltitol, eritritol • Agentes de corpo “bulkingagents” • polidextrose • inulina e frutoligossacarideos - FOS • L-açúcares

19. T A B E L A C O M P A R A T I V A

20. Características Gerais dos Principais Edulcorantes

22. Produtos “light”e “diet” • Alta atividade de água (aw > 0,90) • Uso de conservadores é necessário - sorbato de potássio - benzoato de sódio: custo menor, problema no sabor (pimenta). Faixa de pH 2,5-4,0 – leveduras e fungos. Para bactérias a eficácia é menor

24. Aditivos intencionais permitidos • Geléias de frutas: Ácido sórbico e seus sais – max. 0,1g/100g ou 0,1% • Doce em pasta: Ácido sórbico, benzoato de sódio, sorbato de potássio – max. 2000mg/kg ou 0,2% - isoladamente ou em combinação

25. Qualidade • Para processos (PCP – pontos críticos de controle) • PCP para doce em pasta (cremoso ou de corte) e geléias • formulação (pesagem cuidadosa para ingredientes) • adição de ácido/conservadores • tempo e temperatura de cozimento, pasteurização e resfriamento • concentração final (°Brix) • enchimento (temperatura) • PCP para compotas (acrescentar) • controle da concentração dos xaropes • peso líquido, peso drenado e espaço livre

26. Muito Obrigado !!! Paulo Eduardo da Rocha Tavares Email: ptavares@ital.sp.gov.br Fone: (19) 3743-1850/ 1840 Fax: (19) 3242-3104 Visite Nossa Home Page: www.ital.sp.gov.br/fruthotec