1 / 20

GIDA RAHATSIZLIĞI YAPAN BAKTERİLER -1 SALMONELLA

GIDA RAHATSIZLIĞI YAPAN BAKTERİLER -1 SALMONELLA. MARMARA ÜNİVERSİTESİ BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ MÜCAHİT MUSLU. http://www. gencdiyetisyenler .com/. GENEL ÖZELLİKLER

tyrell
Download Presentation

GIDA RAHATSIZLIĞI YAPAN BAKTERİLER -1 SALMONELLA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GIDA RAHATSIZLIĞI YAPAN BAKTERİLER -1SALMONELLA MARMARA ÜNİVERSİTESİ BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ MÜCAHİT MUSLU http://www.gencdiyetisyenler.com/

  2. GENEL ÖZELLİKLER • Salmonella, Enterobacteriaceae içinde yer alan; - fakültatifanaerob, - Gram negatif, - çubuk şekilli, -Salmonellapullorum ve Salmonellagallinarum haricinde hepsi peritrişflajellaya sahip patojen bir bakteridir .Öldürücü hastalıklara neden olurlar;en tehlikelisi tifodur. • En uygun pH 6.5-7.5 olup 9 üzeri ve 4 altında gelişemez. • Bakterinin D-değeri9 65°C’de 0,02 ve 0,25 dk. aralığıdır. • Optimum üreme sıcaklıkları 35-37 oC ’dir( en yüksek 48 en düşük 4.7 C) • karbohidratlardan asit veya gaz oluştururlar, • sitratı tek karbon kaynağı olarak kullanırlar, H2S üretirler, • lizin ve ornithinikadaverin ve putresinedekarboksile ederler, • oksidaz negatif, katalaz pozitiftirler, laktoz, sukroz ve üreyi metabolize edemezler. 1. Halkman, K.A., Doğan, B.H., RahatiNoveir, M. 1994. Gıda maddelerinde Salmonella ile E. coli arama ve sayılma yöntemlerinin karşılaştırılması, Gıda Tek. Der. Yayın No: 21, 93s. 2. Anonymous, 1990. The Oxoid Manual. 6th Edition. Unipath Limited, Wade Road, Basingstoke, Hampshire, RG24 OPW, England, 12-10 p.

  3. Hücre çapı 0.5-0.8µ boyu ise 1-3µ kadardır.

  4. TARİHÇESİ • Kauffmann 1966 yılında biyokimyasal özellikler, DNA homolojisi ve enzim elektroforezi gibi bazı yöntemlere dayanarak Salmonella ’larıtaksonomik olarak 4 gruba ayırmıştır. • Ewing 1972 yılında 15 adet substratın farklı kullanımı ve H2S oluşumuna göre yeni bir taksonomik şema çıkararak Salmonella ’larıSalmonellatyphi (tek serovar), Salmonellacholeraesuis (tek serovar) ve Salmonellaenteritidis (diğer serovarlar) olarak üç tür altında toplamıştır. • Crosa ve ark. 1973 yılında DNA hibridizasyonu ile Salmonella ‘nın 4 alt grubu ile arizona ‘nın birbirine çok yakın olduklarını ortaya koymuştur • Daha sonra diğer bir çalışmada 5. grup ayrıca tanımlanmış ve Salmonella cinsi 1984 yılında alt cins olarak 5 alt gruba ayrılmıştır • Salmonellaenterica1987 yılında 7 alt türü içeren tek tür olarak tanımlanmış, alt tür choleraesuis ‘in ismi alt tür enterica olarak, S. choleraesuis ‘in ismi ise S. enterica olarak değiştirilmiştir. • Alt tür bongori1989 yılında enzim elektroforezindeki farklılıklara dayanılarak tür olarak değerlendirilmiştir. Böylece de Salmonella cinsi 6 adet alt tür (subspp. enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae, indica) içeren S. enterica ve S. bongori olmak üzere iki türe ayrılmıştır. Asbury, M.A., Riddle, C., Wathen-Grady, H.G., Elias, C., Fanning, G.R., Steigerwalt, A.G., O’Hara, C.M., Morris, G.K., Smith, P.B., Brenner, D.J. 1985. Biochemicalidentification of newspeciesandbiogroups of Enterobacteriaceaeisolatedfromclinicalspecimens. Journal of ClinicalMicrobiology, 21 (1), 46-76. 4. Bailey, J.S., Chıu, J.Y., Cox, N.A., Johnston, R.W. 1988. Improvedselectiveprocedurefordetection of Salmonellae form poultryandsausageproducts. Journal of FoodProtection, 51 (5), 391-396.

  5. Salmonella cinsi bakterilerin yaptıkları hastalıklara solmonelloz denir. • İlk kez 1888 de Almanya’da et zehirlenmesi olarak tanımlanmış ve rahatsızlık etkeni olarak önce Bacteriumenteritidis sonra Salmonellaenteritidisolarak isimşendirilmiş. • Bu cinsin epidemiye yol açan en tehjlikeli türleri S.typhi ve S.paratyphi’dir.Daha az tehlikeli diğer tür ise S.enteritidis’tir.* *ŞAHİN,i. , BAŞOĞLU ,F. ,Gıda Mikrobiyolojisi,Dora Yayıncılık,148-149 Yaptığı Hastalıklar ve Serotipleri

  6. S.Typhi S.paratyphi

  7. Enteritis oluşturan Samonellalar -10^5 ila 10^6 miktarında yaşayan canlı mikroorganizma hastalık oluşturabilmektedir. Daha az miktarda, eğer yenidoğanlar, yaşlılar ve immun sistemi yetersiz kişilerce alınırsa da hastalık oluşabilir veya direnç düşüklüğüne sebep olabilir. -Ortalama %0,3 kişinin barsak florasında bu etken görülebilir. Yani 1000 kişiden 3'ünde görülebilir. • Enterit oluşturan Salmonella'nın ana rezervuarı hayvanların barsak içeriğidir. Etken, klinik açıdan sağlıklı hayvanlarda sığır, domuz, tavuk ve diğer kanatlılarda olduğu gibi aynı zamanda vahşi doğadaki kuşlarda, soğukkanlı canlılarda, böceklerde, rodentlerde (kemirgen) ve sürüngenlerde barınabilir. Örn: su kaplumbağalarının dışkılarından oluşan kontaminasyon ile çocuklarda ishal vakaları bildirilmiştir. • İnsandan insana bulaşmaya pek rastlanmaz çünkü çok yüksek dozda aktarımı pek mümkün olmamaktadır .

  8. SalmonellaTyphi ve SalmonellaParatyphi • Sistemik enfeksiyona sebep olan, tifo ve paratifo etkenleridir. İnsan vücudunda çoğalabilmeleri sebebiyle düşük enfeksiyon dozuna sahiptirler 10^2 -10^3. • İnsan tek rezervuardır. İnsandan insana enfeksiyon direkt veya indirekt yollarla (dışkı ile kontamine su, gıda, havlu, mutfak eşyaları) bulaşabilir • Etkenin ağız yolu ile alınması sonucu mide ve ince barsağa geçen etken barsak mukozasına ulaşır. 14 gün süren inkubasyonun ardından; •  Aniden çıkan ateş (40˚C)  Salmonella’lar lenfatik sistemde ürerler ve genel kan dolaşımına karışmaya başlarlar. •  Çok ağır baş ağrısı belirir. •  Bilinç kaybı şekillenir ki tifo kelimesi de bunu anlatmaktadır. Yunanca “typhos” = “duman, sis” anlamındadır. • Bu sırada vücut antikor oluşturur. Serolojik testlerle antikor titresi ölçülerek teşhis konur. Hastalığın inkubasyonu sırasında etken, karaciğer, safra yolları ve böbrek gibi organlara yayılır ve burda iltihap oluşturur. Hastalığı tamamen kurutabilmek için antibiyotik verilir. Profilaksi amaçlı kullanılan yöntemler bulunmaktadır.

  9. Salmonella cinsinde 2422’nin üzerinde serotip bulunmaktadır. S. bongori, insan hastalıkları ile ilgili değilken S. enterica, bağırsak enfeksiyonlarına veya ciddi sistemik hastalıklara (tifo) neden olan pek çok serotipi içermektedir.* • İnsanlarda görülen salmonellozis iki adet klinik özellik gösterir. • Birincisi S. typhi ve S. paratyphiA, B, C ’nin neden olduğu enterik ateştir. Bu enfeksiyonlar genellikle hayvanlara gerek kalmadan kişiden kişiye bulaşır. • İkincisi tifoya neden olmayan salmonellozistir ve hayvanlarda bulunan diğer Salmonellaserotiplerinin neden olduğu potansiyel zoonozdurlar .** * Holt, J.G., Krieg, N.R., Smeath, P.H.A., Staley, J.T., Williams, S.T. 1994. Bergey’smanual of determinativebacteriology **vanDuijkeren, E., Houwers, D.J. 2000. A criticalassessment of antimicrobialtreatment in uncomplicatedSalmonellaenteritidis. VeterinaryMicrobiology, 73, 61-73.

  10. Tifoya neden olmayan Salmonella hayvanlarda ve insanlarda hastalıklara neden olur. • Hayvanlar başlıca kaynaktır ve kişiden kişiye de yayılmasına rağmen hastalık genellikle gıda kaynaklıdır • Tifo ateşine ve diğer enterik ateşlere neden olan Salmonella ise dışkı ve ağız yoluyla kişiden kişiye bulaşır. Bu hastalık hayvansal kaynaklı olmayıp bu hastalığı asemptomatik insan taşıyıcıları yayar * • S. entericasubspeciesenterica ser. Typhimurium (S. Typhimurium), S. Enteritidis, S. Typhi ve S. Paratyphi A, B, C’nininsanlarda salmonellae enfeksiyonlarına neden olan serotiplerin % 99’unu oluşturduğu belirtilmektedir ** *http://www.gsbs.utmb.edu/microbook/ch021.html **Angelillo, I.F., Viggiani, N.M.A., Rizzo, L., Bianco, A. 2000. Foodhandlersandfoodbornediseases: Knowledge, attitudes, andreportedbehavior in Italy. Jourla of FoodProtection, 63 (3), 381-385.

  11. Kanada’da 1983-1986 yılları arasında kesimhanelerdeki domuz (% 17,5), sığır (% 2,6), dana (% 4,1), hindi (% 69,1) ve tavuk (% 60,9) karkaslarından Salmonella izole edilmesini amaçlayan bir çalışmada; tavuklardan izole edilen serotipler arasında yıllar içerisinde en fazla artışı S. infantis ‘in gösterdiği bulunmuştur • Broiler karkaslarında S. typhimurium (*), İrlanda’da 74 adet et ve 106 adet tavuk örneğinde S. bredeney (% 48,4), S. kentucky (% 35,5) ve S. enteritidis (% 6,5) (**), Meksika’da yapılan bir çalışmada kasaptan ve manavdan alınan örneklerde S. derby (% 26), S. anatum (% 14), S. infantis (% 14), S. typhimurium (% 12) ve S. brandenburg (% 6) (***), paketlenmiş 140 adet broiler örneğinde ise S. Hadar, S. Enteritidis ve S. Indian (****) en çok izole edilen Salmonella tür ve serotipleri olarak belirlenmişlerdir. *. Jones, F.T., Axtell, R.C., Rives, D.V., Scheideler, S.E., Tarver, F.R., Walker, R.L., Wineland, M.J. 1991. A survey of Salmonellacontamination in modern broilerproduction. Journal of FoodProtection, 54 (7), 502-507. **. Duffy, G., Cloak, O.M., O’Sullivan, M.G., Guillet, A., Sheridan, J.J., Blair, I.S., McDowell, D.A. 1999. Theincidenceandantibioticresistanceprofiles of Salmonellaspp. on Irishretailmeatproducts. FoodMicrobiology, 16, 623-631. ***. Escartin, E.F., Castillo, A., Hinojosa-Puga, A., Saldana-Lozano, J. 1999. Prevalence of Salmonella in chorizoanditssurvivalunderdifferentstoragetemparatures. FoodMicrobiology, 16, 479-486. ****. Jorgensen, F., Bailey, R., Williams, S., Henderson, P., Wareing, D.R.A., Bolton, F.J., Frost, J.A., Ward, L., Humphrey, T.J. 2002. Prevalenceandnumbers of SalmonellaandCampylobacterspp. on raw, wholechickens in relationtosamplingmethods. InternationalJournal of FoodMicrobiology, 76, 151-164. DÜNYA ÇAPINDA SALMONELLOZLAR

  12. Hindistan, kuzey-doğu Asya, kuzey ve orta Amerika ve Afrika’da S. wien, S. typhimurium, S. johannesburg ve S. oranienburg, • İngiltere, Avrupa ve Amerika’da ise S. enteritidis, S. typhimurium, S. virchow ve S. hadar salgına sebep olan önemli serotipler olarak belirlenmiştir.* • Özellikle S. virchow ve S. enteritidis tavuk ve ürünlerinden, S. hadar hindi, S. typimurium ise sığır, domuz, tavuk özellikle de koyunlardan izole edilmişlerdir ** • Gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonları ve gastroenteritislerin yurtdışında halen daha büyük bir dikkatle takip edildiği, değerlendirildiği ve rapor edildiği görülmektedir. • Özellikle Amerika Birleşik Devletleri (ABD), İngiltere, Belçika, Fransa ve Kanada’da yapılan çalışmalar, gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonları ve gastroenteritis vakalarının son yıllarda artış gösterdiğini ortaya koymaktadır. • Broilerler ise enfeksiyon ve gastroenteritise neden olan önemli bir Salmonella kaynağı olarak dikkat çekmektedirler *** *. Escartin, E.F., Lozano, J.S., Garcia, O.R. 2000. Quantitativesurvival of nativeSalmonellaserovarsduringstorage of frozenrawpork. Int. J. FoodMicrobiology, 54(1-2), 19-25. **Threlfall, E.J. 2002. Antimicrobial drug resistance in Salmonella: problems and perspectives in food and water borne infections. FEMS Microbiology Reviews, 26, 141-148. *** Archer, D.L., Kvenberg, J.E. 1985. Incidence and cost of foodborne diarrheal disease in the US. J.Food Protection, 48(10), 887-894.

  13. Ülkemizde ise gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve zehirlenmeler ile ilgili veriler sağlıklı bir şekilde toplanıp istatistiksel olarak değerlendirilmediği için bu konuda kesin bir sonuca varılamamaktadır . • Ev dışında daha fazla yemek yeme alışkanlığı gibi yaşam tarzındaki değişiklikler patojen bakterilerin gıdalarla bulaşma riskini de arttırmaktadır. • Salmonella ‘ların yanı sıra son yıllarda Yersiniaenterocolitica, Listeriamonocytogenes, Escherichiacoli O157:H7, Aeromonas türleri ve Plesiomonas türleri gibi diğer bazı patojenler de dikkat çekmekte ve üzerinde yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Bunun ötesinde spesifik türlere ait bazı suşların (yumurtada S. Enteritidis gibi) spesifik gıdalarla ilişkili olduğu ortaya konulmuştur * • Her yıl milyonlarca insan gıda kaynaklı hastalıklardan etkilenmektedirler. FoodborneDiseasesActiveSurveillance Network (FoodNet) tarafından 1997 yılında yayınlanan verilere göre 3974 campylobacteriozis, 2205 salmonellozis, 1273 shigellozis, 139 yersiniozis, 77 listeriozis ve 51 vibrio vakası rapor edilmiştir. Bu vakaların bazılarında mevsimsel artışlar olduğu belirtilmektedir. • E. coli O157:H7 ’nin neden olduğu vakaların % 52’sinin, campylobacteriozis’in % 35’inin, salmonellozis’in ise % 32’sinin yaz aylarında (haziran-ağustos) ortaya çıktığı belirlenmiştir ** *Archer, D.L., Kvenberg, J.E. 1985. Incidence and cost of foodborne diarrheal disease in the US. J.Food Protection, 48(10), 887-894. **Wallace, D.J., Gilder, T.V., Shallow, S., Fiorentino, T., Segler, S.D., Smith, K.E., Shiferaw, B., Etzel, R., Garthright, W.E., Angulo, F.J., FoodNetWorkingGroup. 2000. Incidence of Foodborneillnessesreportedbythefoodbornediseasesactivesurveillance network (foodNet)-1997. Journal of FoodProtection, 63 (6), 807-809.

  14. SALMONELLOZ ETKENLERİ Salmonella cinsi bakterilerin birincil yaşam yeri omurgalı bağırsaklarıdır.Ayrıca hayvansal dokularda bulunur.Fekal yollarla geniş bir alana yayılabilir.Bu alandan hayvan ve insanlara su,toprak,yem gibi çeşitli yollarla bulaşılır. Hayvansal gıda maddeleri / ꜜ \ İnsan boşaltımı - › İnsan-hayvan ‹ - hayvan boşaltımı \ ꜛ / Bitkisel gıda maddeleri,yem,su *ŞAHİN,i. , BAŞOĞLU ,F. ,Gıda Mikrobiyolojisi,Dora Yayıncılık,148-149

  15. HASTALIĞIN YAYILMASINDA GIDA MADDELERİNİN ÖNEMİ • Salmonella cinsi bakteriler çok sayıda gıda maddesinde kolaylıkla gelişebilir. • 5-45 derece aralığı ve 4,5-9 pH aralığında üreyebilirler. • Sıcağa dayanıksız olmaları nedeni ile pastörizasyon sırasında ölürler. • Yayılmasında hayvansal kaynaklar birinci önceliktir. • Taze et ve özellikle suda bulunan ördek gibi kanatlı etlerinde ve yumurtalarında S.Typhimurium fazlaca bulunabilir. • Taze bitki ve sebzelerdende bulaşabilir(toprak,su ve fekal atıklar) *ŞAHİN,i. , BAŞOĞLU ,F. ,Gıda Mikrobiyolojisi,Dora Yayıncılık,148-149

  16. Salmonella açısından risk taşıyan gıdalar: •  Çiğ tavuk (özellikle dondurulmuş olanlar) •  Tavuk salataları, •  Kanatlı et ve ürünleri •  Çiğ yumurta ve ürünleri •  Çiğ çırpılan kremalar •  Tatlılar •  Mayonezler •  Yumuşak pişmiş yumurtalar •  Çiğ et ve ürünleri (kıyma, iç organlar, çiğ ürünler) •  Çiğ deniz ürünleri (midyeler) •  İthal baharatlar (Örn. karabiber)

  17. HASTALIĞIN SEYRİ • Salmonelloz hastalığının ilk grubunu teşkil eden tifo ve paratifo rahatsızlıklarından birkaç hücrenin varlığı ile bulaşma mümkün iken ikinci grubu oluşturan Salmonellaenteridis için çok sayıda bakteri hücresi gıdalarla alınmalıdır. • Birinci grup hastalıklar ağır ve yaygın enfeksiyonlara yol açarlar;enteridis vakalarında hastalık daha çok kişisel seyreder. • Salmonelloz etkeni bakterilerin insan bağırsağında oluşturduğu enterotoksinlerin hücreden ayrışması ile rahatsızlık meydana gelir. • Genelde ani mide bulantısı,baş ağrısı,kusma ve ishalle beliren hafif yada şiddetli karın ağrısı kendini gösterir. • Hafif vakalar çoğu kez hissedilmez iken ağır vakalarda vücut ısısı 39-40 dereceye yükselir,ses tonunda bozukluk ve baldır krampları oluşur. • Bulaşık gıda tüketiminden sonra 6 saat ile birkaç gün arasında kuluçka süresi olsa da 6-8 saat içinde etki kendini gösterir. • Hastalık önlemleri alınamazsa ölümle bile sonuçlanabilir. *ŞAHİN,i. , BAŞOĞLU ,F. ,Gıda Mikrobiyolojisi,Dora Yayıncılık,148-149

  18. KORUYUCU ÖNLEMLER *Salmonella kaynaklı hastalıklar durdurulması zorunlu hastalıklardandır. *Temizlik koşullarının tam sağlanması bunu engelleyebilir. *Sıcaklığa dayanıklı olmadıkları için gıdalara ısıl işlemler uygulanabilir. *Hayvan üretim merkezleri ve yemleri inceleme altında olmalıdır. *Foseptik ve atık çukurları sulama kanallarına karışmamalı üzerleri kapatılmalıdır. *ŞAHİN,i. , BAŞOĞLU ,F. ,Gıda Mikrobiyolojisi,Dora Yayıncılık,148-149

  19. SABRINIZ İÇİN TEŞEKKÜRLER… http://www.gencdiyetisyenler.com/

More Related