Chimie in bucatarie

1. Chimie in bucatarie Elevi: Bancila Adriana RaduToma Profesor: Leontescu Georgiana

2. Gastronomia moleculară • Gastronomia moleculară are la bază cercetări fizico-chimice prin metode empirice de artă culinară, folosind tehnici de fizică și de chimie și de transformări culinare: macerare, caramelozare, coacere dublă etc.

3. Aparitie • În 1980, chimistul francez Herve This a început și el să își pună întrebări despre ce se întâmplă de fapt atunci când gătim, după un eșec în prepararea unui sufleu. Deși rețeta sufleului spunea clar că ouăle trebuie adăugate două câte două, chimistul a decis să le adauge pe toate odată. Puțin timp mai târziu, a realizat că nerespectarea rețetei a dus la eșec. După această întâmplare, This a început să măsoare științific elemente dintr-o serie lungă de rețete, pentru a vedea cum și de ce interacționează ingredientele între ele. Alături de Kurti, This a creat termenul de “gastronomie fizică și moleculară” și a pus bazele unei noi ramuri a gastronomiei, în care substanțe precum azotul lichid sunt comune, iar ideea unei măsline lichide nu este atât de fantezistă.

4. Sferificarea Unul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite de gastronomia moleculară este sferificarea. Practic, “bucătarul” poate să transforme o serie de lichide în mici sfere acoperite de o substanță gelatinoasă. De exemplu, o măslină lichidă poate fi obținută printr-o reacție chimică dintre un amestec înghețat de suc de măsline verzi și clorură de calciu și o substanță numită alginat, dizolvată în apă. Atunci când clorura de calciu atinge alginatul, o reacție chimică formează o peliculă care acoperă lichidul, transformându-l într-o sferă. Chiar și după dezghețare, pelicula va ține lichidul în interior.

5. Praful de copt • Praful de copt este un ingredient alimentar granular care se folosește în panificație. Din punct de vedere chimic, praful conține o bază, de obicei bicarbonat de sodiu, și un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menține uscate. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere albă. La încălzire (peste 65 °C) se descompune în carbonat de sodiu(Na2CO3), dioxidde carbon (CO2) și apă (H2O). • Bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, în toate direcțiile, astfel că produsele cresc atât în înălțime, cât și lateral.

6. Acid acetic • Acidul acetic este un acid slab, din clasa acizilor carboxilici, având formula brută C2H4O2 și formula chimică CH3-COOH. Numit și acid etanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros pătrunzător și iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se numește acid acetic glacial datorită aspectului de gheață al cristalelor formate la temperatura camerei. În soluții diluate (3% - 6%) se numește oțet și se folosește în alimentație. • Reactiadintre acid acetic sibicarbonat de soidu • NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2+ H2O

7. Aciziisuntsubstante care dizolvate in apaelibereazaioni de hidrogenincarcatipozitiv. Acestiioni au un efect major asupracelorlalte molecule din mancaruri. Pot, de asemenea, saaibaefectsiasupracelulelor din organismuluman, dar din fericire, papilele gustative cu care suntemdotati ne ajutasareglamcantitatea de acizipe care o mancamasociindgustullor cu unulacrusauamar. O cantitatea mica de aciziconferaunuifel de mancare un gust proaspat, puternic, in timpcepreamult acid ii da un gust neplacutsiintepator. • Acidul din oteteste acid acetic si se gaseste in proportie de 4-7% in oteturileobisnuite, folosite in bucatarie. Un otetdistilat are 5% acid acetic si 95% apa. In altetipuri de otet, aciditateabruta a acidului acetic estetemperata de altearome. De exemplu, in otetul de vin rosu, se simtesigustultaninilordat de cel al aciduluitartric, acidul care se gaseste in vin. In otetul de cidru se simte aroma merelor data de acidul malic. In functie de fiecare tip de otet in parte potiadauga diverse note mancarurilor tale.

8. Otetulpoatedistrugesauaccentuacoloritulmancarurilorpe care le pregataesti. Dacailfolosetsipe legume verzi, cum este broccoli, atunciveiobservacaacestea se decoloreazasivoravea o nuantapalida de verde, odataintrate in contact cu otetul. Asta se intamplapentrucaionii de hidrogen din otetinlocuiescmagneziul din clorofila. In loculotetuluipotifolosizeama de lamaie cu o concentratiemai mica de acid pentru a prevenidecolorarea. • In schimb, pentrulegumelesifructelerosiiotetul are un efect de stralucire, imbogatindnuantele. De aceea, dacavreisagatestivarzarosiepotisaadaugisi un strop de otetpentru a pastraculoareaeivibranta. • La fel, in blaturile de prajituripotiadauga un strop de otetdacavreisapastreziciresele, murelesauzmeura in culori vii. Si tot de otettepotifolosicasapreviioxidareamerelorsaucartofilorproaspatcuratati.

9. Otetul poate schimba textura mancarurilor • Ioniide hidrogen din otetinteractioneaza cu proteinelesiamidonul, alterandu-le structuralormolecularasischimbandu-le textura, consistenta. • Efectulasupraproteinelor. Atuncicandmarinezicarnea in amestecuripebaza de otet (saualteingredienteacide) carnea se fragezeste, adica se inmoaie. Este urmare a efectuluipe care otetulil are asupraproteinelor, de distrugere a legaturilorpe care acestea le formeazaintreele. In unelecazuri cu cat tiimaimultcarnea la marinat, cu atatmai bine. Proteinelecoaguleazasi se regrupeazaintr-o structuramultmaiferma. Este principiuldupa care se ghideazaretetaunuiadintrefelurile de mancarepopulare in America de Sud – ceviche. In acesta, pestele crud estegatitfarafoc, doar in ingredineteacidepanacandcarnea de pestedevinefermasiopaca. • Pe de alta parte, aciditateaotetuluipoatesaafectezecarnuriledacasunttinutepreamult la marinat, transfromandu-le in momentulpreparariitermiceintr-o masamoale, asemanatoare cu piureul. Acelasiefect de coagulare a proteinelor de catre acid estesiexplicatiapentruadaugarea de otetsauzeama de lamaie in laptepentru a preparaiaurtsaulaptebatut, si in apa in care vreisapregatestiouaochiuri ( farasa le prajesti in tigaie). • Efectulasupraamidonului.Atuncicandvreisafaci o salata cu paste nu itidoresticaacesteasa fie lipicioase ( caefect al amidonuluieliberat in momentulfierberii). Potiadauga o lingura de otet in apa in care fierbsiveiscapa de probelema. Aciduladaugat in apa reduce eliberarea de amidon. • In sosurilepreagroase, ingrosate cu fainasauamidonalimentarpotiadauga in loc de apasau alt lichid o lingura de otetpentru a le subtia. • Pentrublaturimaipufoase.Foartemulteretete in care albusurile de outrebuiebatutespumamentioneazaadaugareauneilingurite de otet in timpcemixezi. Nu iti face griji, nu vaschimbagustulprajiturii, dartevaajutasaai o spuma tare de albus, care safacablatulsausufleulmaipufos. • Explicatiasta tot in efectulpe care otetul in are asupraproteinelor. Adaugand un sfert de lingurita de otetpentrufiecaralbus de ouveiincetiniformareapuntilor de sulf, celemaiputernicelegaturi implicate in coagulareaproteinelor, astfelincatalbusurilesaformeze o spumaaerata.

10. Stiatica? • Atunci când din rețeta promițătoare iese un mic dezastru fără formă și de culoare incertă, de vină sunt reacțiile chimice. Aceeași chimie care se întâmplă atunci când punem varză roșie tocată într-o tigaie încinsă: căldura distruge pigmentul răspunzător de culoarea roșie, schimbând acidul într-o bază și determinând modificarea de culoare. Pentru a crește din nou aciditatea e suficient să adăugăm niște oțet, și varza revine la culoarea roșie.

11. Gătirea legumelor ca sparanghelul dă naștere altor reacții, atunci când minusculele celule de aer de pe suprafața plantei intră în contact cu apa clocotită. Când scufundăm sparanghelul în apa care fierbe, spargem acele celule, și sparanghelul devine deodată de un verde mult mai deschis. Dar dacă prelungim fierberea, culoarea va vira spre un gri-verzui soldățesc, nu prea apetisant. Asta pentru că din cauza fierberii îndelungate celulele plantei se contractă și eliberază acid în apă. • Dar dacă vrei să grăbești coacerea unui fruct, e de ajuns să îl lași peste noapte într-o pungă de hârtie alături de un măr, și voilà, când te trezești e copt. Poate că pare magie, dar e chimie. Gazul etilenic eliberat de mere este o metodă simplă de a coace rapid fructele încă neajunse la maturitate.