1 / 12

Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách

Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách. David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích. PAU. Tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry Genotoxický a karcinogenní potenciál PAU jako exogenní a endogenní kontaminanty. Nejznámější zástupci.

urania
Download Presentation

Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích

  2. PAU • Tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry • Genotoxický a karcinogenní potenciál • PAU jako exogenní a endogenní kontaminanty

  3. Nejznámější zástupci • naftalen benzo(a)anthracen acenaftylen benzo(b)fluoranten acenaften benzo(k)fluoranten fluoren benzo(a)pyren fenanthren dibenzo(a,h)antracen anthracen indeno(1,2,3-c,d)pyren fluoranthen benzo(ghi)perylen pyren chrysen

  4. Vznik • Především při spalování (pyrolýze) organické hmoty, které probíhá za omezeného přístupu kyslíku • Vlastní mechanismus vzniku spočívá v pyrosyntéze z nízkomolekulárních nenasycených alifatických uhlovodíků

  5. Výskyt v potravinách • Hlavním zdrojem kontaminace surovin je depozice PAU z okolního vzduchu • Největším zdrojem PAU pro člověka (nekuřáka) jsou potraviny • PAU se vyskytují v grilovaných a uzených výrobcích, v tucích a olejích, v sušeném ovoci a cereáliích, v čerstvém ovoci a zelenině atd.

  6. Technologické a kulinářské procesy • Uzení • Grilování • Sušení a pražení

  7. Uzení • Tepelná úprava masa či sýrů • Největší podíl PAU obsahují saze dispergované v uvolňovaném kouři • Důležitý je výběr dřeva • Velké rozdíly mezi výrobky uzenými v domácnostech a průmyslovými produkty • Pro výsledný obsah PAU je důležitý charakter uzeného výrobku

  8. Grilování • Může vést k velmi závažnému nárůstu endogenních i exogenních PAU • Zdroje kontaminace povrchu produktu: - produkty pyrolýzy tuku skapávajícího na horkou topnou plochu či žhnoucí palivo - produkty pyrolýzy použitého paliva - produkty pyrolýzy grilované potraviny endogenně vznikající při kontaktu s plamenem

  9. Grilování • Specialisté na výživu měřili obsah PAU v kachních prsíčkách, která byla tepelně zpracována různými způsoby: 1. při grilování bez kůže…………… ..320 µg/kg 2. při grilování s kůží……………..…..300 µg/kg 3. při uzení…………………………….210 µg/kg 4. při pečení…………………………...130 µg/kg 5. při dušení…………………………….8,6 µg/kg

  10. Sušení a pražení • Obsah benzopyrenu často pod hodnotami 0,1 µg/kg • Možným zdrojem PAU např. při výrobě piva a whisky je slad • PAU mohou vznikat při pražení kávy

  11. Možnosti snížení rizika • Minimalizace antropogenních a některých neantropogenních zdrojů, zamezení průniku PAU do potravních řetězců • Omezení vzniku endogenních PAU – modifikace technologických podmínek; výběr vhodné kulinární úpravy

  12. Účinky na zdraví lidí • K nejzávažnějším vlivům PAU patří karcinogenita • Nejznámější z karcinogenních PAU je benzo(a)pyren - přítomen v kouři ze spalování uhlí, dřeva, ve výfukových plynech a v cigaretovém kouři • Rakovina zažívacího traktu a rakovina kůže

More Related