Az érzékszervi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer minősítésében

1. Az érzékszervi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer minősítésében

2. Az élelmiszer-minőség • Az élelmiszer-minőség alapvetően öt komponenst foglal magában, amelyek között szoros kölcsönhatás áll fenn: • Élelmiszer-higiéniai tulajdonságok • Fizikai tulajdonságok • Kémiai tulajdonságok • Csomagolás és jelölés • Érzékszervi tulajdonságok

3. Az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai • Külső tulajdonságok: felület, szín, csomagolás, alak, forma • Szag • Íz • Hőmérséklet • Állomány és szerkezet

4. Az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai • Az érzékszervi tulajdonságok érzékelésében szerepet játszó érzékszervek: • Szem • Orr • Nyelv és szájüreg • Ujjak • Fül (!) • Beltartalom, biztonság, csomagolás ↔ érzékszervi tulajdonság

5. Az emberi érzékszervek felhasználása műszerként számos problémát vet fel: • az emberi érzékszervek érzéki csalódásoknak vannak kitéve • az emberi érzékszervek fáradékonyak • nagy az egyedi biológiai variabilitás is • egyes keserű anyagokat egyesek csak nagyobb koncentrációban tudnak érzékelni – örökletes • sárgarépa kumesztrol-tartalmára egyesek igen érzékenyek

6. Az ízlelés • Íz: A nyelven ~6 millió receptor található (dinamikus egyensúly), • idővel pusztulás >termelődés • → ~1,5-2 millió marad öregkorra (ettől függetlenül a bíráló személye nem kötött életkorhoz) • alapízek

7. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is:

8. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz

9. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)

10. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) • állományérzetet befolyásoló íz

11. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) • állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)

12. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) • állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) • fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)

13. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) • állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) • fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) • umami íz

14. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) • állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) • fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) • umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze, egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze)

15. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) • állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) • fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) • umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze, egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze) • A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz)

16. Az ízlelés • 4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: • fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) • állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) • fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) • umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze, egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze) • A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz – menthol, stb.)

17. Édes íz a) természetes (cukrok; mollenin – 2000×édesebb a szacharóznál; mirakulum – megváltoztatja az ízhatást: savanyúból édeset képes csinálni) b) mesterséges (cukoralkoholok, ketonok, észterek, stb.) – a cukorbetegség miatt kezdték el kutatni • Az édes íz intenzitása a vízoldhatósággal nő. • Az aszimmetrikus kémiai szerkezetű édes anyag szimmetrikussá tételével keserű anyagot kapunk.

18. Savanyú íz: savak • meghatározói: • savkoncentráció • pH • a disszociáció foka • más élelmiszer-összetevő • a nyál pufferhatása

19. Savanyú íz: savak • intenzitás: • Citromsav • Ecetsav • Tejsav • Borkősav • Almasav • 1 legkevésbé  5 legintenzívebb

20. Savanyú íz: savak • intenzitás: • Citromsav (4) • Ecetsav (1) • Tejsav (2) • Borkősav (5) • Almasav (3)

21. Sós íz: sószerű anyagok • Az érzékelési küszöb környékén (0,02g/100cm3) a tipikusan sós anyagok (pl.: NaCl) édeskés ízűek, a felismerési küszöb környéki koncentrációban (0,08g/100cm3) lesznek csak sósak.

22. Keserű N-tartalmú anyagok • szervetlen sók • cserzőanyagok, • alkaloidok (koffein, kinin, morfin, nikotin), • stb. • Ízvakság: az emberek és majmok egy része nem érzi a keserű ízt

23. Az egyéni ízküszöb-értéket befolyásoló tényezők • a minta pH-ja • hőmérséklete (ha lehet, ne legyen hűtőhőmérsékletű) • az érintkező nyelvfelület nagysága • az egységnyi felületen lévő receptorok száma • az ízanyag tisztasága • vizes közeg minősítése • a bíráló fiziológiai és pszichológiai állapota (a bírálónak 2 nappal a bírálat előtt tudnia kell a programját – reggel nincs kávé, cigi, bőséges reggeli, stb.) • a bírálat körülményei (zaj, fény, hőmérséklet, fal színe, stb.) • napszak (délelőtt a legjobb – 10-11 óra között) • a bíráló tapasztaltsága (Gyakorlással fejleszthető, tanulható!) • a vizsgálat módja (csepp-módszer, kanál-módszer, stb.) • egyéb

24. A szaglás • Aroma: • Illat:

25. A szaglás • Aroma: szag (szájüreg) + szag (orr) + íz • Illat: kellemes szag • Szaganyagok: közös tulajdonságuk az –OH, –CO, –COOH, –NH2 csoport jelenléte

26. A szaglás A szaglást befolyásoló tényezők: • hőmérséklet (opt.: ?°C) • napszak (délelőtt v. délután) • életkor (? év) • bíráló neme (nő v. férfi) • dohányzás (dohányzó v. nem dohányzó) • tapasztalat (jelentős)

27. A szaglás • A szaglást befolyásoló tényezők: • hőmérséklet (opt.: 25-30°C) • napszak (délelőtt) • életkor (20-40 év) • bíráló neme (nő) • dohányzás (nem) • tapasztalat (jelentős)

28. A szaglás Rendellenességek: • hipozmia: szagérzékenység csökkenése • hiperozmia: túlérzékenység (nőknél) • anozmia: érzéketlen (80 év felett) • merozmia: egyes szagokra érzéketlen • autozmia: szagérzet szaganyag nélkül

29. Texturális tulajdonságok • Az élelmiszerek reológiai besorolása: • folyékony • sejtszövet szerkezetű

30. Texturális tulajdonságok • Az élelmiszerek reológiai besorolása: • folyékony • sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) • gélstruktúrájú

31. Texturális tulajdonságok • Az élelmiszerek reológiai besorolása: • folyékony • sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) • gélstruktúrájú (sajt, zselé) • rostszerkezetű

32. Texturális tulajdonságok • Az élelmiszerek reológiai besorolása: • folyékony • sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) • gélstruktúrájú (sajt, zselé) • rostszerkezetű (húsfélék) • plasztikus

33. Texturális tulajdonságok • Az élelmiszerek reológiai besorolása: • folyékony • sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) • gélstruktúrájú (sajt, zselé) • rostszerkezetű (húsfélék) • plasztikus (vaj, margarin) • kemény, törékeny

34. Texturális tulajdonságok • Az élelmiszerek reológiai besorolása: • folyékony • sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) • gélstruktúrájú (sajt, zselé) • rostszerkezetű (húsfélék) • plasztikus (vaj, margarin) • kemény, törékeny (keksz, csokoládé) • komplex

35. Texturális tulajdonságok • Az élelmiszerek reológiai besorolása: • folyékony • sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) • gélstruktúrájú (sajt, zselé) • rostszerkezetű (húsfélék) • plasztikus (vaj, margarin) • kemény, törékeny (keksz, csokoládé) • komplex (kenyér)

36. Texturális tulajdonságok

37. A bírálók kiválasztása • íz-, • szag-, • színfelismerő képességek vizsgálata

38. Ízfelismerés • módszerek: • kortyintás • kanálpróba (mennyiség pontosabb definiálása) • csepp-próba (3 cseppet a nyelvre – általában nevetségbe fullad)

39. Szagfelismerés • módszer: üvegbe vatta, arra 0,5 cm3 vizsgálati anyag

40. Színfelismerés • Ishihara-teszt (szemészeti színlátó teszt) • 3 alapszín (piros, sárga, zöld), 10-10 üvegből álló hígítási sorozat, sorba kell rakni

41. Bírálói hibák • érzékelési: pl.: tetszetős csomagolás • elvárási: pozitív – negatív előítélet • megszokási: nagy mintaszám, kis különbségekkel • kontraszt: túl nagy különbség • beállási: a skála középső értékeit használja • elnéző hozzáállás: kedvelt termék esetén

42. A tökéletes bíráló • Rendelkezzék normális érzékszervekkel, egészséges, pihent, pozitív hozzáállású, érdeklődő, készséges, tanulékony, lelkiismeretes, alapos, koncentrált, nyugodt, kiegyensúlyozott, előítélettől mentes, kritikus, önkritikus, megbízható, fegyelmezett, pontos, magabiztos, nem befolyásolható, jó kifejezőkészségű, képzett .

43. Az érzékszervi vizsgálat jellemzői • komplex: analízis és minősítés egy időben zajlik • szubjektív: de ennek mértéke tudatos magatartás-formálással csökkenthető • relatív: összehasonlítások sorozatán alapul • tanulható: a bíráló jelentős tapasztalattal rendelkezik, és tudatosan használja azt.

44. Az érzékszervi vizsgálat módszerei A. Különbségek kimutatása • Egy próba:a mintát egy standard mintával hasonlítjuk össze. A bírálók először megismerkednek a standard mintával, majd egy mintasorozatot kapnak, amelyből fel kell ismerniük a standard mintá(ka)t. • Előnye: a mintasorozattal korlátlan ideig foglalkozhatnak. • Hátránya: a mintákat egy emlékképpel kell összehasonlítani. • Duó-trió próba: 3 edény: 1 standard, „standard” felirattal, 2 kóddal jelölt, amiből az egyik szintén a standard, a másik az összehasonlítandó mintát tartalmazza.

45. Az érzékszervi vizsgálat módszerei A. Különbségek kimutatása • Hármaspróba: 3 edény: 2-ben az egyik, a harmadikban a másik minta van, kóddal jelölve. Cél: eldönteni, melyik kettő azonos. • Tetrád próba: 4 edény: 2-2 azonos minta, cél: melyik melyiknek a párja • Ötből kettő próba: 5 edény: az egyik minta 2 edényben, a másik 3-ban. Jó, de a sok minta miatt ma már ritkán használják. • Páros próba: 2 fajtája van: • két minta megkülönböztetése (van különbség A és B között?): meg kell engedni a „nincs különbség” eredményt • a különbség irányának jelzése (Melyik intenzívebb? Melyik jobb?, stb.)

46. Az érzékszervi vizsgálat módszerei B. Leíró érzékszervi vizsgálatok • A terméket jól ismerő szakértőnek kell végeznie a bírálatot. A minta tulajdonságát szabványban leírtakkal (pl. Magyar Élelmiszerkönyv, MSZ, stb.) vetik össze. • Az összevetésnél a tulajdonságok két fő csoportját különböztetjük meg: • pozitív tulajdonságok, melyek meglétét kell vizsgálni • kizáró tulajdonságok, melyek hiánya jellemzi a terméket • Ha a pozitív tulajdonságok közül bármelyik hiányzik, vagy a kizáró tulajdonságok közül bármelyik felismerhető, a termék az előírásoknak nem felel meg. • Az eredményben írásban kell rögzíteni a pozitív és a kizáró tulajdonságok meglétét/hiányát. Döntés: megfelelt, nem felet meg, osztályba sorolás.

47. Az érzékszervi vizsgálat módszerei C. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek • 1. Bővített különbség vizsgálat: ha A és B minta között a különbségtétel sikerült, a bírálónak arra is választ kell adnia, hogy A és B között mekkora a különbség. (Egyszerre csak egy tulajdonság vizsgálatára alkalmas!) • Fokozat Skála • A sokkal erősebb +3 • A erősebb +2 • A észlelhetően erősebb +1 • Nincs különbség 0 • B észlelhetően erősebb -1 • B erősebb -2 • B sokkal erősebb -3 • 2. Rangsorolás: különböző tulajdonságok alapján a mintákat a bírálók sorba rakják, és rangpontszámot adnak nekik. Pl.: A legédesebb (1 pont), B kevésbé édes (2 pont) → D (3pont)→ C (4 pont) →F (5 pont) → E legkevésbé édes (6 pont) • Nem tájékoztat a különbségek nagyságáról, csak egy rangsorról!

48. Az érzékszervi vizsgálat módszerei C. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek • 3) Pontozás: • a) 100 pontos, pontlevonásos skála • (Íz: 40, szag: 15, külső: 10, állomány: 20, nyersanyaghiba: 15) • Egy lista tartalmazza az egyes hibákért levonható pontokat. Sok hátránya van, ma már kevésbé használják. • b) 5 pontos, súlyozófaktoros pontozás • Minden tulajdonságra max. 5 pont adható, a tulajdonságok eltérő fontosságát a súlyozófaktorok biztosítják (ezek összege 4). • Általában 4 tulajdonságot vizsgálunk: külső, szag, íz, állomány, összesen 20 pont szerezhető, ez alapján különböző osztályokba sorolhatjuk a mintát.

49. A termék B termék Az érzékszervi vizsgálat módszerei • 4) Profil analízis: abban tér el a pontozástól, hogy a vizsgálandó tulajdonságokat a vizsgálat közben határozzák meg, illetve nem pontot adnak, hanem egy intenzitás-skálán jellemzik a tulajdonságot. A mintával megismerkedve a bírálók közösen meghatározzák a vizsgálandó tulajdonságokat, majd ez után intenzitás skálán ábrázolják ezeket. Az egyes tulajdonságokat egy közös ábrán szemléltetik, ezt nevezzük profilnak.

50. Az érzékszervi vizsgálat módszerei D. Egyéb módszerek • 1) Koncentráció – érzékszervi érzet egymáshoz rendelése: pl.: vizsgálandó édesítőszer (szacharin) és különböző koncentrációjú cukor-oldatok összehasonlítása. Eredmény: a vizsgált szacharin által kiváltott édes ízérzet milyen cukor-oldat által kiváltott ízérzettel egyenértékű. • 2) Öntögetéses módszer: pl.: tiszta vizet öntögetünk cukoroldathoz, és ezt az elegyet hasonlítjuk össze egy vizsgált édesítőszer által kiváltott ízérzettel. Ha a két íz egyforma, meg kell mérni az előállított cukoroldat koncentrációját→ ilyen koncentrációjú cukoroldattal egyenértékű a vizsgált édesítőszer által kiváltott édes íz. • Fogyasztói ítéletek: • Kedveltség-vizsgálatok • Skálák: • kedveltség foka (szeretem, kedvelem, fogyasztom, nem fogyasztom, nem szeretem, utálom) • „éppen jó” skála (sótlan → éppen jó → sós) • Fogyasztók megfigyelése • Fókuszcsoportok vizsgálata