1 / 14

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám. Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_221. Výroba vína. Víno. Alkoholický nápoj vyrobený z plodů révy vinné ( Vitis Vinifera ) – z vinných hroznů Historie vinařství Sumerové – 7 . tis . l. př. n. l.

vivi
Download Presentation

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_221

  2. Výroba vína

  3. Víno • Alkoholický nápoj vyrobený z plodů révy vinné (VitisVinifera) – z vinných hroznů • Historie vinařství • Sumerové – 7. tis. l. př. n. l. • Egypt, Řecko, Čína, Babylónie • Tradiční vinařské země – Francie, Itálie • U nás – 2. st. n. l. • Rozmach za vlády Karla IV. • Vinařské oblasti na jižní Moravě Obr. 1: sklenice vína

  4. Moštové odrůdy révy vinné Odrůdy určené pro výrobu bílých vín Odrůdy určené pro výrobu červených vín • Aurelius, Děvín, Chardonnay, Irsay Oliver, Muškát moravský,Muškát Ottonel, Muller-Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské červené rané,Veltlínské zelené • Alibernet, André, CabernetSauvignon, Frankovka, Modrý Portugal, Neronet, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrabe Obr. 3: Hrozny Modrý Portugal Obr. 2: Hrozny Chardonnay

  5. Kategorie vína – dle cukernatosti moštu • révové víno stolní • révové víno jakostní • révové víno s přívlastkem • nejméně 90% označené odrůdy • přesné označení vinařské oblasti a obce • kabinet – min. 19o cukernatosti • pozdní sběr - min. 21o cukernatosti • výběr z hroznů - min. 24o cukernatosti • výběr z bobulí - výběr z jednotlivých zralých bobulí • ledové víno - zmrzlé hroznů sbírány při max. teplotě –8°C • slámové víno – vysychání na slámě nebo rákosu • barrique – zrání po určitou dobu v dubových sudech • kvašeno v láhvi – označení šumivých vín

  6. Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru • Suchá • Polosuchá • Polosladká • Sladká

  7. Další typy vín • Šumivá vína • Šumivá vína dosycené oxidem uhličitým – sekty • Perlivá vína • Likérová vína Obr. 4 Sekt

  8. Výroba vína • Sklizeň • po dosažení požadované cukernatosti za teplého počasí • zhruba v období konec srpna až konec listopadu. Výjimkou je sbírání v zimních měsících za mrazu při výrobě ledového vína. • Odzrnění • oddělení třapiny od dužniny (bobulí) • šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se poté mohly dostávat do vína hořké látky • vzniká „rmut“. • Lisování • Oddělení moštu a vylisovaných slupek • Po vylisování se mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny) a pak může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín)

  9. Výroba vína • výroba bílých vín • rmut se v krátké době lisuje • většinou ze nechá rmut macerovat 3 - 6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek • výroba červených vín • rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami • ve slupkách se totiž nachází barviva, které se díky kvašení extrahují do rmutu • výroba růžových vín • rmut z modrých hroznů se nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. • Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

  10. Výroba vína • Kvašení (fermentace) • může se nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované kmeny kvasinek. • Kvasící mošt se nazývá „burčák“ • Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení prování ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím.

  11. Výroba vína • Školení vína • proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k láhvování (případně prodeji jako sudové víno) • stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic) • přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace • čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek) • filtrace

  12. Použité zdroje • Vína z Moravy, vína z Čech [online]. [cit. 2013-05-21]. Dostupné z: http://www.wineofczechrepublic.cz/ • Výroba vína a destilátů. [online]. [cit. 2013-05-21]. Dostupné z: biochemie.upol.cz/doc/skripta/btc/2_Fermentace2_vino.ppt

  13. Obrázky • Aka. Commons.wikimedia.org : WhiteWineGlas.jpg[online].2004-12-30 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí CreativeCommons –Uveďte autora 2.5 Generic na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AWhite_Wine_Glas.jpg>. • Mpmpmp. Commons.wikimedia.org : IMG Chardonnay 2.JPG[online].2009-08-18 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí CreativeCommons –Uveďte autora 2.5 Generic na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AIMG_Chardonnay_2.JPG >. • Anagoria. Commons.wikimedia.org : 2012-10-20 BlauerPortugieseranagoria.JPG[online].2010-10-25 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí CreativeCommons –Uveďte autora 3.0Unported na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3A2012-10-20_Blauer_Portugieser_anagoria.JPG>. • Denkhenk. Commons.wikimedia.org : 2011-11-26 Rotkaeppchen Sekt RieslingTrocken.jpg[online].2010-10-25 [cit. 2013-05-21]. Dostupný pod licencí CreativeCommons –Uveďte autora 3.0Unported na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ARotkaeppchen_Sekt_Riesling_Trocken.jpg>.

More Related