Curso de Higiene Alimentaria

1. Curso de Higiene Alimentaria • Co-financiado:

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3. Sistema APPCC Nociones Básicas

4. 3|11Sistema APPPCC – Nociones básicas ¿Qués es el APPCC? “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” Sistema preventivo de seguridad alimentaria Reconocido internacionalmente Aplicable a todo tipo de industria alimentaria

5. 4| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas Definiciones Análisis de Peligros: Enumerar todos los peligros que pueda razonablemente prever que se producirán en cada fase. Diagrama de flujo: Indicar la secuencia exacta de todas las fases de fabricación y las condiciones Límites críticos: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase Acción correctora: Acción o procedimiento a emprender cuando se detecta una desviación del límite crítico

6. 5| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas Definiciones Medidas de control: Acciones que previenen, reducen y/o eliminan los peligros Vigilancia: Sistema de vigilancia para asegurar el cumplimiento de los límites establecidos para cada PCC

7. 6| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas Requisitos previos Los requisitos previos (o prerrequisitos) son la base de la implantación efectiva del APPCC y deben implementarse antes de establecer el sistema de APPCC

8. 7| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas Principios sistema APPCC • Principio 1 Enumeración de todos los posibles peligros/riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados; • Principio 2 Determinación de los puntos de control crítico (PCC); • Principio 3 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC; • Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC que asegure que los PCC están bajo control

9. 8| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas Principios sistema APPCC • Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado; • Principio 6 Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente; • Principio 7 Establecer un sistema de documentación y registro respecto a todos lo relativo a los principios y su aplicación.

10. 9| 11 Sistema APPCC – Nocines básicas • 1º Etapa Crear el equipo de APPCC; • 2º Etapa Descripción del producto; • 3º Etapa Determinación del uso del producto; • 4º Etapa Elaboración del diagrama de flujo • 5º Etapa Confirmación in situ del mismo Etapas para la implantación del sistema de APPCC

11. 10| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas Etapas para la implantación del sistema de APPCC • 6º Etapa Enumeración de los peligros potenciales asociados a cada etapa y consideración de medidas para controlarlos, (principio 1) • 7º Etapa Determinación de los puntos críticos de control, (principio 2) • 8º Etapa Establecimiento de los límites críticos para cada PCC, (principio 3)

12. 11| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas Etapas para la implantación del sistema de APPCC • 9º Etapa Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4); • 10º Etapa Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia de un PCC indique que no está dentro de los límites establecidos (Principio 5); • 11º Etapa Establecimiento de procedimientos de verificación(Principio 6); • 12º Etapa Documentación y recogida de datos(Principio 7).