Download
1 / 23
330 likes | 567 Views
Tècnica de Tast d’Olis. TARDOR JOVE 2012. Jaume Aran. MEMBRE DEL PANELL DE TAST OFICIAL D’OLIS VERGES D’OLIVA DE CATALUNYA. Tècnica de Tast d’Olis. L’oli verge és el suc de l’oliva, obtingut només per processos físics, com la pressió, la decantació o la centrifugació
E N D
Tècnica de Tastd’Olis TARDOR JOVE 2012 Jaume Aran MEMBREDEL PANELL DE TAST OFICIAL D’OLIS VERGES D’OLIVA DE CATALUNYA
Tècnica de Tastd’Olis • L’oli verge és el suc de l’oliva, obtingut només per processos físics, com la pressió, la decantació o la centrifugació • La seva qualitat depèn de la qualitat de l’oliva, dels mètodes de recol·lecció, post-collita, extracció, conservació i distribució fins que és consumit En Jaume Aran MEMBRE DEL PANELL DE TAST OFICIAL D’OLIS VERGES D’OLIVA DE CATALUNYA
El Tast de l’Olid’oliva El concepte d’oli d’oliva de : categoria verge extra : Es defineix com aquell que prové del fruit de l’olivera i que s’extreu només per procediments mecànics o físics. Segons la qualitat inicial de les olives, les condicions d’extracció i la conservació, es pot classificar en les següents categories comercials :
El Tast de l’Olid’oliva • Verge extra : no presenta absolutament cap defecte, ni químic, ni sensorial. Es pot envasar directament. • Verge : presenta algun defecte en molt baixa intensitat, que un consumidor normal difícilment identificaria. Es pot envasar , però només amb la denominació verge. • Verge llampant : presenta defectes marcats químicament o sensorial. No és pot envasar directament i ha d’anar a la indústria de refinació, on serveix de base dels olis d’oliva de 0,4º i 1º.
Tècnica de Tastd’Olis El tast de l’oli d’oliva és un conjunt de sensacions olfactives, gustatives i tàctils que es produeixen a la cavitat bucal i nasal en degustar un oli. Les característiques sensorials dels olis permeten diferenciar-los i condicionen, en part, les preferències dels consumidors. L'Anàlisi sensorial dels olis aporta informació objectiva sobre la seva qualitat real, i permet fer estudis comparats i aprofundir en la cultura de l’oli. Analisi Sensorial es una disciplina científica usada per evocar, mesurar, analitzar i interpretar les reaccionsdelsaliments i materialspercebutspelssentits .
Tècnica de Tastd’Olis PASSOS ANALÍTICS 1.- Anàlisi Visual • Aspecte: es valoren como bons o normals quan presenten un aspecte net de filtrat i de decantació. • -Color: no és considerat un element determinant per a la cata, per la qual cosa s'utilitzen copes de color àmbar o blau.
El Tast de l’Olid’oliva • 2 .- Anàlisi Olfactiu Sentit de l’Olfacte • Situat en la part posterior de la cavitat nassal, on es troben les cèl·lules olfactòries. • Importància del cicle olfactiu, el qualsols dura 4 o 5 sg. Desprès d’una lenta inspiració, es registra un augment progressiu de la sensació i desprès una lenta desaparició. • Sense el proces olfactiu que es realitza en la via retronassal, la sensació del gust seria obtusa i totalment imperfecta.
El Tast de l’Oli d’Oliva L’olfacte en la cata … Ens centrarem en el flavor i les sensacions aromàtiques que es desprenen . Sensacions agradables : els aromes de fruita madura, fruita d’oliva, poma, fulles o herba verda. Sensacions desagradables : l’aroma avinagrat, avinat, agre, humitat, metàl·lic i ranci. Flavor és el conjunt de percepcions d'estímuls olfagustatius, tàctils i quinestetics que permeteixen a una persona identificar un aliment i establir un criteri d'agrado o desagrado.
El Tast de l’Oli d’oliva 2 .- Anàlisi Gustatiu Sentit del Gust • Es troba localitzat en la cavitat bucal, principalment en la llengua, concretament sobre la superfície de la mateixa. • Existeixen quatre sabors fonamentals : dolç, agre, salat i amarg. Una substància pot tenir un sol sabor o presentar a la vegada o successivament, varis sabors elementals.
El Tast de l’Olid’oliva El gust en la cata… • Ens hem de centrar en el gust i paladar. • Les sensacions de l’oli en la boca es valoren segons la intensitat, el sabor i la qualitat del mateix. • Atributs positius: Afruitat d’oliva (verd/madur), fruites madures (poma, platan, cirera,...), verd (herba/fulla), amarg, picant, dolç, astringent i d’altres atributs. • Són defectes el de gust avinat/agre/vinagre, fongs-humitat, baixos, amuntegades, ranci i d’altres efectes (olives gelades, morca, ...)
El Tast de l’Oli d’oliva Vocabulari específic: atributs positius Fruitat: conjunt de sensacions olfactives, dependents de la varietat d'oliva i característiques de l'oli procedent de fruits sans i frescos, verds o madurs, percebut per via directa o retronasal. Amarg:sabor característic de l'oli obtingut a partir de les olives verdes o en inici de maduració. Picant: sensació tàctil de picor, característica dels olis produïts en inici de campanya, principalment d'olives encara verds.
El Tast de l’Olid’oliva Vocabulari específic: atributs negatius Cuit o cremat: flavor característic dels olis, originada per un escalfament excessiu i/o prolongat durant la seva obtenció, especialment durant el termobatut de la pasta, si aquest s'ha dut a terme en condicions, tèrmiques inadequades . Fenc-fusta:flavor característic de determinats olis procedents d'olives seques. Bast: sensació buco-tàctil densa i pastosa produïda per alguns olis. Lubricant: flavor que recorda al del gasoil, el greix o l'oli mineral. Oliasses (Morca): flavor adquirit per l'oli com a conseqüència d'un contacte prolongat amb les aigües de vegetació. Salmorra: flavor de l'oli obtingut a partir d'olives conservades en salmorra. Amuntagades:flavor característic de l'oli obtingut a partir d'olives amuntegades en avançat grau de fermentació anaeròbia.
Vocabulari específic: atributs negatius El Tast de l’Olid’oliva Fongs-humitat: flavor característic de l'oli obtingut a partir d'olives en les que s'han desenvolupat abundants fongs i llevats per haver estat emmagatzemades amb humitat durant diversos dies. Baixos: flavor característic de l'oli que ha estat en contacte amb el fang de decantació en cups i dipòsits. Avinat-agre-avinagrat: flavor característic de determinats olis que recorda al vi o el vinagre. Es deu fonamentalment a un procés de fermentació de les olives que dóna lloc a la formació d'àcid acètic, acetat d'etil i etanol. Metàl·lic:flavor que recorda als metalls, característica de l'oli que ha estat molt temps en contacte amb superfícies metàl·liques durant els processos de molturació, batut, premsat o emmagatzematge. Ranci: flavor dels olis que han patit un procés d'oxidació.
Vocabulari específic: atributs negatius El Tast de l’Olid’oliva Espart: flavor característic de l'oli obtingut a partir d'olives premsades en cofins nous d'espart. Pot ser diferent segons es tracti de cofins fabricats amb espart verd o amb espart sec. Terra:flavor de l'oli obtingut a partir d'olives recollides amb terra, enfangades i no rentades. Cuc:flavor de l'oli obtingut a partir d'olives fortament atacades per larves de la mosca de l'olivera (Bactrocera Oleae). Cogombre:flavor de l'oli característic d'un envasament hermètic excessivament prolongat, especialment en recipients de llauna, que s'atribueix a la formació de 2-6 nonadienal. Gelades: flavor de l'oli característic d'olives que s’han gelat.
El Tast de l’Olid’oliva • Terminologia per l’etiquetat * Atributspositius(Afruitat, Amarg i Picant). En funció de la intensitatamb que es percebeixen : - Intens : La mitjana de l’atributés superior a 6. - Mitjà : La mitjana de l’atributestà compresa entre 3 i 6. - Lleuger: La mitjana de l’atributés inferior a 3
El Tast de l’Olid’oliva Terminologia per l’etiquetat * Afruitat: Sensacionsolfactivescaracterístiques de l’oli, procedents de fruitssans i frescos on no predomina ni el verd ni el madur ,i sónpercebuds per via directa i/o retronassal. * Afruitatverd:Sensacionsolfactivescaracterístiques de l’oli, que recorda a les fruites verdes, i sónpercebuds per via directa i/o retronassal. * AfruitatMadur: Sensacionsolfactivacaracterístiques de l’oli, que recorda a les fruites madures , i sónpercebudes per via directa i/o retronassal. * Equilibrat:Sensacióolfacto-gustativa i tàctil de l’olion la mitjanadelsatributsamarg i/o picant es superior en dos punts a la mitjana de l’afruitat. * Olidolç: Oli en el qual la mitjana de l’amarg i del picantés inferior o igual a 2.
El Tast de l’Olid’oliva Proba panell: Es un assaig organolèptic realitzat sobre un producte, sota condicions controlades i per un grup de catadors entrenats . • Forma de degustació : 1- El catador pren la copa, mantenint-la coberta amb un vidre. 2- Separant el vidre de la copa es procedirà a olorar la mostra, fent inspiracions suaus, lentes i profundes, fins detectar els atributs positius o negatius que té l’oli i en quina intensitat. Aquest període no ha de sobrepassar els 30 segons. 3- A continuació es procedirà a realitzar la proba del sabor. Per la qual cosa es prendrà un petit glop d’oli. Es important distribuir –lo per tota la boca. La percepció dels quatre sabors fonamentals -dolç, salat, àcid i amarg, així com dels sabors propis del producte, es fa amb diferent intensitat segons les zones de la llengua i el paladar. 4- L’oli s’ha d'estendre en quantitat suficient i molt lentament per la part posterior de la llengua fins als pilars del paladar i la gola, concentrant l’ atenció en els estímuls amarg i picant. En alguns olis, ambdós estímuls poden passar desapercebuts o el amargor quedar amagat pel picant.
El Tast de l’Olid’oliva 5- Fer aspiracions curtes i successives, introduint aire per la boca, ajuda a estendre l’oli per la cavitat bucal i a percebre por via retronassal els components volàtils aromàtics. 6- La sensació tàctil s’ha de tenir-la en compte, així como la fluides, pastositat i picor o escosso, quan es detecten, i anotar la seva intensitat. 7- Entre una valoració i d’altra s’ha de deixar passar un temps (mínim 15 minuts) i eliminar els residus de l’anterior. Es recomana mastegar un bocí de poma i tirar-la en un escopidor. A continuació enjuagarem la boca amb aigua a temperatura ambient.
