U ngari Szent István ’i Ülikool E . Szücs

1. UngariSzent István’i Ülikool E. Szücs Kursus 2: Keskkonna ja loomade vastastikused mõjutusedTeema 1: Kunstliku keskkonna mõju koduloomadele: lahendust vajavad probleemid seoses kohalike toiduainete kvaliteediga Õppetund 11: Mangalitsa sigade näide

2. Kunstliku keskkonna väljakutse loomadele Mangalitsasiga on nagu Ungari hall veiski üle elamas taassündi. See käharaharjaseline, lontiskõrvaline seatõug, kes palju aastaid oli kuulus oma peki poolest, aretati ligemale 200 aastat tagasi. Ta ei vaja palju hoolt ning varasest east alates toidab end ise, eelistades eriti tõrusid. Paljud seakasvatajad peavad sigu väljas, kuigi nad rasvuvad kiiremini, kui kasutatakse kvaliteetset sööta. 1. Põhjendus 2. Hiljutised R & D 3. Traditsioon ja kaasaegne praktika 3.1Ajalugu 3.2. Tõu kirjeldus 3.3 Jõudlus 3.4 Tõu kaitse 3.5 kasutamine 4.Toodang 5. Kirjandus Täiendav materjal: WP2T1L11.pdf

3. 1.Põhjendus Intensiivsed tootmissüsteemid kasutavad geneetiliselt ühetaolisi loomi. Kohalike loomade geneetiliste ressursside mitmekesisust välditakse. FAO valmistas maailma loomade geneetiliste ressursside staatuse esimese ettekande, etsuurendada kohalike loomatõugude aretusse kaasamist väljasuremise vältimiseks ja traditsiooniliste toiduainete tootmise edendamiseks ning toidu kvaliteedi ja ohutuse kui ka majandusliku arengu tagamiseks. Sel eesmärgil kasutatakse praktikas kohalikke tõuge ja traditsioonilisi loomseid toiduaineid. Õppetunnis esitatakse andmeid nende nõudmiste täitmiste kohta Ungari kohaliku mangalitsa seatõu näitel.

4. 2.Viimased R & D Uuringute tulemused näitavad, et mangalitsa sigade rasv ja liha on väga madala kolesteroolisisaldusega ning on delikatessiks kui sellest valmistatakse näiteks Ungari punase pipra vorsti. Szabó ja Farkase (2005) laiahaardelises uuringus analüüsiti rasvhapete koostist 7 puhtatõulise sea ja 3 ristandi seljapeki proovides. Kõiki loomi söödeti sama söötmisskeemi ja nuumaratsiooni järgi.Leiti ilmekaid tõugudevahelisi erinevusi küllastatud ja küllastamata rasvhapete vahekorras (joonis 1).Küllastamata rasvhapete suhe (60,4 - 63.0%) oli kõrgem mangalitsa sigadel võrreldes kaasaegsete tõugude genotüübiga (P<0,01.) Suhteliselt suur lihastevaheline rasvasisaldusja selle võrdne jaotus tagab meeldiva maitse, värvuse, kõrvalmaitse, mahlakuse, õrnuse ja üldise kvaliteedi. Ungari mangalitsa sigade lihast ja pekistvalmistatakse looduslikult puhtaid vorste,millel on suurepärane mikrobioloogiline kvaliteet ja kõrged sensoorsed karakteristikud (Holló jt, 2003, 2004).

5. 3.Traditsioonja kaasaegne praktika Traditsioon, looma heaolu ja kvaliteeton otsustavad tegurid loomsete toiduainete tootmisel. Üks näide traditsiooniliste tõugude efektiivsest kasutamisest on mangalitsa sigade suurepäraste omaduste kasutuselevõtmine kõrge kvaliteedi ja ohutusega kohalike produktide valmistamisel, mis on koondatud rühma nimetusega “Hungaricum”. Mangalitsa sead (1910) http://www.kum.hu

6. 3. Traditsioon ja kaasaegne praktika 3.1 Ajalugu Mangalitsasiga kui tüüpiline pekisea tõugaretati 19.sajandil Karpaatias.Kuna tõug on vähenõudlik ning heade nuumaomaduste ja peki toodanguga, oli ta populaarseim seatõug alates 19. sajandi algusest kuni 1950ndate aastateni. Seakasvatuse peamine eesmärk oli kasutadamärgi, soiseid karjamaid ja metsi. Vastavalt pikaajalisele kaubanduse praktikalekasvatati suurel arvul sigu lõunapoolsetes maades, kusjuures seakarju aeti sügisel mööda karjamaid läbi Transdanubia tammikute kuni Austria ja Tšehhi linnadeni.Maisikasvatuse kasutuselevõtmine, metsamaade üleskündmine, karjamaade kasutamine teravilja tootmiseks põhjustas 18. sajandi teisel poolel radikaalseid muutusi sigade pidamises ja söötmises. 19. sajandil kiirendas seda protsessi jõeteede korraldus.

7. 3. Traditsioon ja kaasaegne praktika 3.1 Ajalugu Kasutati varasemaid seatõuge nagu bakonyijaszalontai. Neid tõugu siguvõeti tõu levikupiirkondade väiketaludest, söödeti maisiga jaristatiSerbia päritolu“sumadia"tõugu sigadega. Aretuse algatus-kohaks oli Kisjenő ala Royal Archduke Józsefis Arad maakonnas. Archduke sai karja “sumadia" tõugu sigu (10 emist ja 2 kulti) kingitusena Belgradi lähedalt prints Milosi Topsiderikarjast 1830. a.Aretuskari levis sellel alal, saavutas tunnustuse ning aitas märkimisväärselt kaasa uue tõu, Ungari mangalitsasea aretusele.

8. 3. Traditsioon ja kaasaegne praktika 3.2 Tõu kirjeldus Vastavalt aretuse eesmärgile on mangalitsatüüpiline suure jõudlusega pekisiga.Tõug on madala viljakusega, keskmine pesakonna suurus5-6 põrsast, kes on geneetiliselt määratletud. Mangalitsa tõug varieerub järgmiselt: blondmangalitsa (szőke),pääsusaba-kõht (Swallow-Bellied)mangalitsa (fecskehasú)ja punakasmangalitsa (vörös)(graafik 1),täielikult kirjeldatudWP2T1HU.pdf.

9. 3. Traditsioon ja kaasaegne praktika 3.3 Jõudlus Kõige levinuma söötmiskorralduse korral algab nuumamine 12 ja 18 kuu vanuseltesialgu karjamaallooduslikul rohulvõi pärast teraviljade koristamist põldudel (kasutavad koristamisel mahajäänud vilja).”Kiirnuumamise"skeem (välja töötatud Csákypoolt 1933; 1934a, b; 1935; 1951) alustab 4-6 kuustenoorsigadega, kes kaaluvad 25-40 kg.Rahuldava söötmise korral saavutavad nad 180-200 kg tapakaalu 13-14 kuuvanuselt.6-kuulise intensiivse nuuma korral saavutavad üle 200 kg kaalu;kuid sageli on loomi kehakaaluga 250-300 kg.Erandjuhtudel ületavad rekordkaaluga sead 500 kg. Tegelik nuumamise eesmärk on saada võimalikult suur kehakaal koos suure koguse ladestunud pekiga. 1

10. 3.Traditsioon ja kaasaegne praktika 3.4 Tõu kaitse Peamine eesmärk on säilitada originaalse mangalitsa tõu geenid muutumatul kujul. Rahvusliku Assamblee aktil põhinevCXIV 1993. aeeskiri indigeensete ja ohustatud Ungari loomatõugude kaitseks käivitati 1994. a (lisa I). Mangalitsa tõu aretajaid subsideeritakseUngari valitsuse seadusega. Kompetentsed spetsialistid ja aretusorganisatsioonid on : National Institute for Agricultural Quality Control H-1024 Budapest Keleti K. u. 24. National Association of Mangalitsa Breeders H-4032 Debrecen Böszörményi u. 138. Hungary

11. 3. Traditsioon ja kaasaegne praktika 3.4 Kasutamine Mangalitsa tõug sobib ekstensiivseks sealiha tootmiseks.Loomad on head söödakasutajad. Rikkaliku söötmise korral on oht liigseks rasvumiseks. Tõug on jõuline ja resistentne haiguste ning stressi suhtes. Liha on tihke, mahlane, õrn ja ei tõmbu praepannil kokku. Liha on eriti sobiv suitsuvorstide ja salaami valmistamiseks.Eelistatud kui peekoni ja rasva tootja. Üha rohkem kasutatakse toiduks imevaid põrsaid nende kvaliteedi pärast. http://www.geocities.com/professorpaul1/pigslm.html Praktilise näitena külasta Primagro Mangalitsa Farmi (Kozárd, Hungary) kodulehte: http://www.agroservice.hu/mangalica.htm

12. 4.Valitud Mangalitsa tooted Kodune sigade tapmine, vorstide valmistamine: graafik 2 Szegedis (Pick)ja Budapesdis(Herz) valmistatud salaami, alates 1896: graafik 3 Gyulai Húskombinát Rt. Mangalitsa tooted graafik 4 Mangold Manglitsa tootedgraafik 5 Mangalitsa suitsusinkgraafik 6 Managlitsa tooted, turustamiseks graafik 7

13. 5.Kirjandus Täiendav materjalWP2T1HU.pdf jakodulehed: http://www.agroservice.hu/mangalica.htm http://www.nadasdy.org/english/foundation/index.html http://buti.uni-graz.at/~sublimat http://www.kum.hu http://dad.fao.org/en/Home.htm http://www.fao.org/dad-is http://www.geocities.com/professorpaul/1/pigsIm.html http://www.mangold.hu http://www.gyulahus.hu