U ngari Szent István ’i Ülikool E . Szücs

1. UngariSzent István’i Ülikool E. Szücs Kursus 3: Toidu kvaliteet ja ohutusTeema 2: HACCP farmi tasandil Õppetund 2: HACCP farmi tasandil II

2. HACCP farmi tasandil Toidu ohutuse säilitamine globaalses varustamise ahelas on kompleksne ja mitmekülgne väljakutse, mis nõuab kõikidelt osalejatelt (tootjad, töötlejad, turustajad, müüjad) ennetavate meetmete osatähtsuse suurendamist. • Sissejuhatus • Kuidas kujundada välja HACCP • Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel? • HACCP praktikas 4.1 Hollandi näide 4.2 Taani näide • Hea tootmise praktika • Kirjandus Täiendav materjal WP3T2L2.pdf

3. 1.Sissejuhatus Mõistet “Ohu analüüs ja kriitilised kontrollpunktid (Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP)”defineeritakse kui süstemaatilist käsitlusviisi, mida rakendatakse toiduainete tootmisel vahendina toidu ohutuse kindlustamiseks. Kontseptsiooni sisuks on toidu ohutuse probleemide ennetamine enne nende esinemist. HACCP plaani ja süsteemi arendamine seisneb viie esialgse sammu ja seitsme printsiibi rakendamises.

4. 2.Kuidas kujundada välja HACCP? HACCP plaani ja süsteemi arendamine Viis esialgset sammu • Moodustada HACCP meeskond. • Kirjeldada toitu ja laialiveo meetodeid. • Teha kindlaks toidu planeeritud kasutamine ja tarbijad. • Töötada välja jooksev graafik, mis kirjeldab protsessi. • Kinnitada jooksev graafik.

5. 2.Kuidas kujundada välja HACCP? HACCP plaani ja süsteemi arendamine Seitse printsiipi • Korralda ohu analüüs. Koosta nimekiri protsessi etappidest, kus esineb kaalukas oht ja kirjelda ennetavaid meetodeid. • Identifitseeri kriitilised kontrollpunktid (KKP = CCP) protsessis. • Kehtesta kriitilised piirid iga CCP kohta. • Kehtesta CCP monitooringu nõuded. • Kehtesta parandav tegevus, kui monitooring viitab kõrvalekaldumisele kehtestatud kriitilistest piiridest. • Kehtesta efektiivne registreerimise menetlus, mis dokumenteerib HACCP süsteemi. • Kehtesta menetlused kindlakstegemiseks, et HACCP süsteem töötab korralikult.

6. 2.Kuidas kujundada välja HACCP? HACCP plaan on kirjalik dokument astmelise kontrolli rakendamisest toiduainete tootmisel. Järgmine samm on plaani täideviimine, mis koos tulemustega on HACCP süsteem. Lõpuks peab HACCP süsteem funktsioneerimiseks läbi tegema perioodilise kontrolli ja ajakohastamise. Paljude arvates on HACCP rakendamine farmi tasandil ühe etapi võrra tootjast liiga kaugel (nagu osutasid mõned toidu ohutuse eeskirjad).

7. 2.Kuidas kujundada välja HACCP? Argumendid süsteemi rakendamise vastu • Esinevate ohtudega farmi tasandil (eriti mikroorganismid keskkonnas ja loomadel) ei kaasne ilmsed infektsiooni tunnused. • HACCP süsteemi arendamise suhteline keerukus farmi tasandil, eriti väikestes ja segafarmides. • Vajaliku ekspertiisi ulatuslikkus, mis on tarvis ette võtta ohtude hindamiseks väga erinevates olukordades. • HACCP süsteemi väljatöötamise ja rakendamise maksumus farmi ja loomakasvatajate tasemel.

8. 3.Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel? Loomsete saaduste tootmisel tekib mitmeid ohte. Bioloogilised - Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Cryptosporidium parvum, Trichinella.Näide järgmistel slaididel. Keemilised- pestitsiidid ja loomade ravimid. Füüsikalised – nõelad ja haavlid. Tähtis määratlus HACCPis on mõiste “kriitiline kontrollpunkt(Critical Control Point - CCP)”: koht, etapp või protseduur, kus rakendatakse kontrolli ning välditakse, kõrvaldatakse või vähendatakse oht toidu ohutusele vastuvõetavale tasemele. Seakasvatuses on bioloogilised ohud palju raskemad probleemid kui enamuses teistes loomakasvatusharudes.

9. 3.Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel? Võtted sigade nakatumise vähendamiseks & vältimiseks Trichinella’dega Viide: Pyburn, D. National Trichinae Coordinator USDA, APHIS, VS http://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae

10. 3.Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel? Viide: Pyburn, D. National Trichinae Coordinator USDA, APHIS, VS http://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae Trichinella spiralis’e ülekandumine

11. 3.Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel? Isas- ja emasindiviidid kopuleeruvad, emased sünnitavad elusaid vastseid. Vastsed vabanevad seeditud lihastest, tungivad peensoolde ja saavutavad suguküpsuse. Vastsed tungivad peremehe lihastesse, arenevad seal invasioonivõimelisteks Inimene nakatub nakatusvõimelisi vastseid sisaldavat liha või lihaprodukte süües (puudulikult termiliselt töödeldud). Liha- ja kõikesööjad loomad nakatuvad, kui söövad nakkusvõimelisi vastseid sisaldavat liha. Viide: Pyburn, D. National Trichinae Coordinator USDA, APHIS, VS http://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae

12. 3.Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel? Sealihatoodete puhul on bioloogilised ohud palju tõsisemad probleemid kui enamuse teiste toiduainete korral. Loomsete saaduste tootmisel soovitatakse toidu ohutuse uuringuid kuues valdkonnas. • Mikrobioloogilise/parasitaarse võimaliku ohu kindlakstegemine farmis. • CCP kindlakstegemine farmisisese ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks, kontrolliks ja vähendamiseks. • HACCP mudelite rakendamise ökonoomsus. • Loomade transpordieelse ja –aegse hooldamise uurimine patogeenide ülekandumise ja lihakehade saastumise selgitamiseks. • Sööda tapaeelse eemaldamise mõju uurimine lihakehade fekaalidega saastumisele. • Seoste selgitamine potentsiaalsete patogeenide esinemise vahel seakarjades, sigadel transpordi ajal ja pärast transporti ning sigade lihakehadel.

13. 4.HACCP farmi tasandil 4.1 Hollandi näide Hollandi lihasektoris on rakendatud järgmised skeemid: HACCP onosa ja pakett QAS-is, mida nimetatakse integreeritud ahelkontrolliks (Integrated Chain Control - IKB). IKB tagab selle, et kõik lülid ahelas (talunikust müümiseni) on võimelised vahetama informatsiooni loomade ja liha kohta.Ahela iga lüli täidab täiendavaid nõudeid, nt söödatootjad peavad täitma seadustiku Good Manufacturing Practice (GMP) nõudeid ja loomaarstid peavad töötama vastavalt Good Veterinarian Practice (GVP) nõuetele. IKB määrused haaravad nõudeid jälgitavusele, söödale, hügieenile,ravimite kasutamisele, transpordile ja loomade heaolule.Minimaalne põrandapind erinevatele sigade kategooriatele on toodud tabeWP3T2L2.pdflis1.

14. 4.HACCP farmi tasandil 4.1 Hollandi näide IKB sisaldab eeskirju põranda tüübile, allapanule, emiste sigalale, poegimissulgudele, valgustusele, sisekliimale, loomade heaolule. Hollandi seakasvatus on tihedas koostöös spetsialiseerunud uurimisinstituutidega, kus uuritakse võimalusi parandada olukorda seakasvatuse sellistes valdkondades nagu sigade heaolu, keskkond, tervis, toidu ohutus. Ühiskonna ja tarbijate nõudmistel on tähtis osa. Samuti uuritakse seakasvatuse alternatiivsete meetodite integreerimise võimalusi tavapärase seakasvatusega. http://www.ikbvarkens.nl http://www.hollandmeat.nl

15. 4.HACCP farmi tasandil 4.2 Taani näide Taani algatas kvaliteedi hindamise programmi, et kõrvaldada sealiha inimeste salmonelloosi allikate nimekirjast. Kasutades HACCP kontseptsiooni viiakse läbi tootmisprotsessi mitmete astmete monitooring. • Tehakse kindlaks potentsiaalne oht, mis on seotud toiduga. • Tehakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid (CCP) tootmises. • Määratakse profülaktiliste meetmete kriitilised piirid, mis on seotud iga kontrollpunktiga. • Kehtestatakse protseduurid kontrollpunktide monitooringuks. • Kehtestatakse korrektiivsed meetmed, mida tuleb rakendada kui kriitilised piirid on ületatud. • Viiakse sisse HACCP süsteemi efektiivne dokumentatsioon. • Kehtestatakse protseduurid, mis tõestavad süsteemi töötamist.

16. 4.HACCP farmi tasandil 4.2 Taani näide Taani salmonellade kontrolli programm sisaldab järgmist: • Söödatehaste kontroll. • Aretuse ja reproduktsiooni kontroll. • Kriitiliste kontrollpunktide tuvastamine farmis. • Tapmise kontroll. • Andmete salvestamine ja edastamine asjakohastes asutustes.

17. 4.HACCP farmi tasandil 4.2 Taani näide Programmi on haaratud viis peamist osalejat. • Farmid • Loomaaarstid ja nõustajad • Tapamajad • Taani veterinaarlaboratoorium • Taani veterinaarteenistus

18. 5.Hea tootmise praktika Hea tootmise praktika (Good Production Practice - GPP) on HACCP süsteemi aluseks. Ilma GPP-ta ei saa efektiivselt kasutada HACCP. GPPpõhikomponendid seakasvatuses: • 1. Looma tervis • Looma identifitseerimine • Tervisliku tootmise praktika järgimine • Ravimite kasutusjärgne keeluaeg • 2. Ruumid ja pidamine • Sobiv loomade eest hoolitsemine • Joogivesi • Sulud - ruumid • Loomade hooldamine • 3. Söötmine • 4. Bioohutus HACCPseaduslik seisund Olulised instruktsioonid ja määrused Lisa I

19. 6.Kirjandus Täiendava materjali web-site: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html http://www.aphis.usda.gov/vx/trichinae