1 / 40

Chapter 41: Microbiology of food

Chapter 41: Microbiology of food. Mikrobeja ruoassa. Pilaantuminen Myrkkyjen muodostuminen Patogeenilähde Valmistus (fermentaatio). Sisäiset seikat: ravintoaineet antimikrobiset aineet pH vesiaktiivisuus redox-potentiaali ruoan rakenne. Ulkonaiset seikat: lämpötila kosteus

wilbur
Download Presentation

Chapter 41: Microbiology of food

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Chapter 41:Microbiology of food

  2. Mikrobeja ruoassa • Pilaantuminen • Myrkkyjen muodostuminen • Patogeenilähde • Valmistus (fermentaatio)

  3. Sisäiset seikat: ravintoaineet antimikrobiset aineet pH vesiaktiivisuus redox-potentiaali ruoan rakenne Ulkonaiset seikat: lämpötila kosteus kaasuja/atmosfeeri mikrobeja Mikrobeja ruoassa

  4. Sisäiset ja ulkonaiset seikat

  5. Pilaantuminen • Ruoka on hyvä ravintoainelähde myös mikrobeille

  6. Bolsenan ihme (1263) • Ehtoollisleipien sisällä oli ’verta’! • Kristuksen veri?

  7. Bolsenan ihme (2) • Serratia marcescens • Kasvaa tärkkelyksessä • Kostea ja lämmin ympäristö

  8. Home

  9. Aflatoksiini (Aspergillus flavus) Fumonisiini (Fusarium moniliforme) Ergotamine (Claviceps purpurea) Mykotoksiineja/hometoksiineja

  10. Botuliini (Clostridium botulinum) a-hemolysiini (Staphylococcus aureus) Bakteeritoksiineja

  11. Plius Pvesi aw= Mikrobien hallinta • Suodatin • Matala lämpötila • Korkea lämpötila (sterilisaatio, pastörisaatio) • Vesiaktiivisuus (aw) • Bakteerit aw>0,9 • Hiivat aw >0,88 • Homeet aw >0.8

  12. Mikrobien hallinta • Suodatin • Matala lämpötila • Korkea lämpötila (sterilisaatio, pastörisaatio) • Vesiaktiivisuus (aw) • Antimikrobiset aineet

  13. Säilöntäaineet propionihappo sorbiinihappo bentosaatti parabentosaatti

  14. Elintarvikeperäiset sairaudet • Salmonella enterica serovar Typhimurium • Salmonella enterica serovar Enteritidis • Campylobacter jejuni • Listeria monocytogenes • Escherichia coli 0157:H7 • Vibrio • virukset • prionit

  15. Testit

  16. Fermentoidut elintarvikkeet • Maitotuotteet; jogurtti, juusto, jne. • Vihannekset; pikkelssi, hapankaali • Hedelmät: viini • Viljat; olut, leipä • Makkarat; salami

  17. Miksi elintarvike fermentaatio? • Paremmin säilyvyys • Paremmin maku • Sulaa paremmin, ruuansulatusta estävät ravintoaineet poistettu (esim. trypsiini-estäjä)

  18. Fermentoidut maitotuotteet • Hapate (startteri): Mikrobiviljelmä, jolla saadan aikaan hapatetuille tuotteille tyypilliset ominaisuudet • Mesofiilinen maitofermentaatio: 20-30°C • Termofiilinen maitofermentaatio: ~45°C

  19. Jogurtin valmistus Maito Maitojauho pastörisaatio viileä 45°C Hapate inkuboi 2½-3t ~1% panna-tyyppinen sekoitta-tyyppinen viileä pakkaus

  20. Maito Maitojauho pastörisaatio viileä 20-22°C Hapate pakkaus ~1% inkuboi ~18t viileä Viilin valmistus

  21. Kefirin valmistus Peritäinen Meijerissä pastöroittu maito pastöroittu maito inkuboi ~24t kefir rae 2-10% inkuboi ~24t suoda suoda pastöroittu maito kefir rae kefir rae kefir kefir 1-3% inkuboi ~24t kefir

  22. Probioottituotteet • Probiooteja (pelastajabakteerit) ”Elävää mikrobivalmistetta, joka riittävässä määrin annosteltuna edistää ihmisen tai eläimen terveyttä”

  23. Probioottien ominaisuudet • Kestävät matala pH (mahalaukussa) • Kestävät sappea (ohutsuolessa) • Kiinnityvät suolistolimakalvolle (ohutsuolessa) • Ihmisperäinen (?) • Turvallinen • Tehokas • Tekniset ominaisuudet • Määrä? Nyrkkisääntö on 109/anos

  24. Probiootteja • Laktoosi-intoleranssi (ei probiootteja vaan jogurtti) • Rotavirus ripuli (-1 päivä) • Antibioottiripuli, vähentää riskiä, hoito • Allergia, vähentää riskiä, hoito • Säätelevät immuunivastetta  ? • Muuttavat bakteerientsyymi aktivisuutta  ? L. rhamnosus GG L. reuteri B. lactis Bb12 ? + ? + ?

  25. Juustot

  26. Juuston valmistus Pasteuroittu maito juoksete hapate rahka suola hera purista hera rahka kypsytä rahka laktokokkit

  27. Fermentoidut kasviaineet

  28. Vihannesten fermentaatio (hapankaali)

  29. Hapankaalin valmistus • Kaalisolut käyttävät O2  anaeroobi • Leuconostoc mesenteroides  heterofermentatiivinen, aromianeet (alussa) • Lactobacillus breve  heterofermentatiivinen, aromianeet (keskellä) • Lactobacillus plantarum  homofermentatiivinen, maitohappo (lopussa)

  30. Hedelmäfermentaatiot (viini)

  31. Hedelmäfermentaatiot (viini)

  32. Viljafermentaatio (leipä)

  33. Viljafermentaatio (olut)

  34. Viljalajifermentaatio (olut)

  35. Fermentoidutkauratuotteet Kaura jauho amylaasit vettä ’kauramaito’ keitä viileä bakteereja inkuboi 37°C pakattu viileä

  36. Säilörehu

  37. Säilörehu

  38. Salami liha jauhetta mausteet 1% 2,5-4,5% suola Lactobacillus sp. Pediococcusacidilactici. Micrococcus sp. Debaryomyces hansenii makkara täytetty kypsänyys 15-90 p. 15-25°C kuivaus monta viikot 15-25°C

  39. Sisäiset ja ulkonaiset seikat Pilaantuminen Mykotoksiineja Bakteeritoksiineja Mikrobien hallinta Elintarvikeperäiset sairaudet Fermentoidut elintarvikkeet Maitotuotteet: jogurtti, viili, kefir, juusto Probioottituotteet Kasviaineet: hapankaali, viini, olut, leipä, säilörehu Salami AVAINSANAT

More Related