James M. Laws, P.Ag., directeur général

1. Présentation du Conseil des viandes du Canada au Comité sénatorial permanent de l’agriculture et des forêts26 février 2004 James M. Laws, P.Ag., directeur général

2. Qu’est-ce que le Conseil des viandes du Canada? • Le Conseil des viandes du Canada représente les exploitants d’abattoir et les usines de transformation de la viande rouge sous inspection fédérale au Canada. • Nos grands industriels du bœuf incluent des entreprises comme Cargill à High River (Alberta), Lakeside IBP Tyson à Brooks (Alberta), XL Foods à Edmonton (Alberta), St. Helen’s Meat Packers à Toronto, Better Beef à Guelph (Ontario), Delft Blue à Cambridge (Ontario), Bellivo Transformation à Ste-Angèle-de-Prémont (Québec) et Levinoff Meat Products à Montréal.

3. Abattoirs sous inspection fédérale • Tous nos membres exploitent des abattoirs sous inspection fédérale qui ont investi d’importantes sommes d’argent pour se conformer à des règlements fédéraux rigoureux. • Nous sommes en faveur d’un régime fédéral d’inspection des aliments unique pour l’ensemble du Canada.

4. Abattoirs sous inspection fédérale • Nous employons des gestionnaires du contrôle de la qualité à temps plein, et un vétérinaire fédéral de même que des inspecteurs sont présents en tout temps durant l’abattage. • De récentes interventions pour améliorer la sécurité alimentaire en fonction des progrès scientifiques ont coûté 1,5 million de dollars par abattoir.

5. Marché de libre entreprise • Le marché bovin du Canada est un marché concurrentiel libre. Avant la fermeture des frontières internationales en raison de la découverte d’un seul cas d’EBS au Canada, le marché était véritablement intégré au marché américain des bovins sur pied.

6. Bovins de court engraissement • Le premier marché est celui des jeunes bovins de court engraissement. Les agriculteurs et les éleveurs vendent des animaux de 6 à 12 mois d’un poids vif moyen de 600 livres à des exploitants de parc d’engraissement qui les engraissent pour l’abattage.

7. Bovins d’abattage • Le deuxième marché est celui des bovins d’abattage sur lequel les exploitants de parc d’engraissement vendent des bêtes de 18 à 24 mois d’un poids vif moyen de 1 300 livres aux exploitants d’abattoir. C’est de ces animaux que proviennent les morceaux de choix. 

8. Vaches • Le troisième marché est celui des vaches laitières et des vaches de boucherie des catégories D1 à D5 habituellement âgées de plus de 30 mois. La plus grande partie de la viande de ces animaux sert de bœuf à ragoût et de steak haché ou fait l’objet d’une transformation plus poussée.

9. Veaux de lait • Le quatrième marché est celui des veaux de lait. Les producteurs vendent les veaux de lait de 18 à 20 semaines d’un poids vif moyen de 525 livres aux exploitants d’abattoir.

10. Vue d’ensemble du marché des bovins sur pied • Le marché fonctionne bien. • Les vaches et les bovins gras sont en demande et se vendent. • Les exploitants d’abattoir réussissent à vendre leur viande. • Les usines fonctionnent presque à pleine capacité.

11. Comment les exploitants d’abattoir commercialisent-ils le bœuf au Canada? • Les abatteurs ne vendent pas leurs produits directement aux consommateurs. Nous les vendons à des détaillants, des transformateurs de second cycle (qui fabriquent des saucisses et des viandes froides, etc.), des restaurants, des distributeurs de services alimentaires et des grossistes. Nous ne sommes qu’un maillon de la chaîne.

12. Grands détaillants • Les grands détaillants canadiens n’achètent de la viande que des abattoirs sous inspection fédérale pour pouvoir l’écouler dans n’importe quelle province. • Ces abattoirs sont des établissements reconnus HACCP et les détaillants sont assurés de la plus haute qualité par des abattoirs reconnus internationalement pour leurs clients canadiens.

13. Nous ne sommes qu’un maillon de la chaîne d’approvisionnement - un maillon essentiel Éleveur de Veaux de lait Restaurants et services alimentaires Transformateur Consommateur Parc d’engraissement Distributeur Transformateurs de second cycle Détaillant

14. Comment les exploitants d’abattoir commercialisent-ils le bœuf et le veau au Canada? • Les clients au détail n’achètent que 50 % du bœuf et du veau transformés et consommés au Canada. Le reste est vendu aux transformateurs de second cycle et services alimentaires. Les détaillants achètent habituellement les morceaux que les consommateurs recherchent. • Le marché évolue continuellement de manière à répondre à la demande pour ce qui est de la qualité, de la catégorie, du prix et de l’emplacement et il est fondé entièrement sur la libre entreprise.

15. Nous avons perdu d’importants marchés d’exportation • Les marchés d’exportation représentaient 70 % de la production totale de bœuf au Canada avant la découverte d’un cas d’EBS en mai 2003. La fermeture des marchés internationaux au cours des jours qui ont suivi a causé des ravages et un grand nombre de bovins sur pied n’ont pu être écoulés.

16. Bœuf coincé dans le réseau • Du bœuf et des produits carnés canadiens d’une valeur de plus de 12 millions $ sont demeurés coincés au Japon et en Corée après l’annonce d’un seul cas d’EBS au Canada en mai 2003. • Il nous a fallu dépenser beaucoup d’argent pour conserver ces produits surgelés dans des conteneurs outre-mer. Les surestaries et la destruction des produits ont entraîné des coûts supplémentaires de 18 millions $. • Neuf mois plus tard, au 13 février 2004, il y avait 691 tonnes de bœuf coincées en Corée : 510 dans un parc de stationnement de conteneurs et 181 dans des entrepôts de douane.

17. Bœuf coincé dans le réseau après la découverte d’un cas d’EBS • Les pertes financières des exploitants d’abattoir se seraient élevées à au moins 50 millions $ les premières semaines de la crise (valeur du bétail avant la découverte d’un cas d’EBS + dévaluation des stocks). • Cette situation a malheureusement entraîné des pertes d’emploi dans plusieurs abattoirs du Canada, les exploitants ayant essayé de réduire les coûts.

18. Valeur des marchés d’exportation • Depuis la fermeture des marchés d’exportation au bœuf canadien à la fin de mai 2003, de vastes quantités de produits destinés aux marchés d’outre-mer ont dû être conservées au Canada et envoyées à la fonte. • Des produits comme la langue, les rognons, les tripes (estomac), les pattes et les queues de bœuf qui étaient très prisés au Japon et en Corée - deux grands marchés d’exportation du bœuf canadien - sont maintenant envoyés à la fonte pour y être équarris, ou vendus sur des marchés d’exportation beaucoup moins lucratifs.

19. Valeur des marchés d’exportation - bouts de côte • En fait, un autre morceau de choix - les bouts de côte - était tellement en demande que toute la production nord-américaine était vendue en Corée. • Maintenant, les bouts de côte sont envoyés à la « coupe » pour être transformés en steak haché - et nous savons tous que cette viande se vend à très bas prix au détail. Actuellement, nous ne touchons que 20 % de la valeur des bouts de côte avant la perte de nos marchés d’exportation en mai 2003.

20. Valeur des marchés d’exportation • Les données de la Fédération canadienne pour l’exportation du bœuf montrent que la différence de valeur dans le prix des « abats et viandes coupées mince du Canada » entre le marché des exportations et le marché national est d’environ 192 $ par animal! Et ce chiffre change en fonction de l’ouverture et de la fermeture des marchés (baisse de 63 % de la valeur). • La perte de la valeur supplémentaire de ces produits a grandement réduit les revenus touchés par animal.

24. Il faudra travailler fort pour récupérer ces marchés • Il a fallu beaucoup de temps et de ressources pour développer nos marchés du bœuf et des produits du bœuf au Japon et en Corée. D’autres pays comme l’Australie, la Nouvelle-Zélande et le Brésil occupent maintenant ces marchés. Même si les frontières nous étaient ouvertes demain, les abatteurs devront investir énormément de temps et d’argent pour récupérer ces marchés. • Nous devrons tout recommencer depuis le début en raison des liens rompus - même avec des clients avec qui nous en avions depuis 1980!

25. Viande envoyée aux banques alimentaires • Au cours des mois qui ont suivi la découverte d’un cas d’EBS au Canada en mai 2003, les exploitants d’abattoir canadiens auraient fait don de 1,5 million de livres de viande à différentes banques alimentaires canadiennes.

26. Perte des crédits d’équarrissage • Les exploitants d’abattoir ont dû renoncer aux « crédits » qu’ils avaient l’habitude de recevoir pour la transformation de la viande et des os. • En fait, de nombreux abatteurs doivent maintenant payer de 0,07 $ à 0,10 $ le kilogramme pour se débarrasser du matériel équarri. Le transport du sang par camion coûte 200 $ du chargement. • Dans certaines régions, il en coûte 40 $ de plus par tête de bétail pour le transport du matériel équarri.

27. Incidence du taux de change sur les prix • Du bœuf désossé canadien est de nouveau exporté vers les États-Unis depuis septembre 2003. Le raffermissement du dollar canadien et la chute des prix du bœuf aux États-Unis depuis la découverte d’un cas d’EBS dans l’État de Washington en décembre 2003 ont entraîné une baisse du prix que reçoivent les abatteurs canadiens sur le marché américain en dollars canadiens. • Il y a une différence de 20 % dans le taux de change par comparaison à la même période l’année dernière.

29. Classement du bœuf au Canada et aux États-Unis • Avant la crise de la vache folle, nous essayions d’obtenir un équivalent américain pour notre bœuf, c.à-d. AAA vs Choice. • À la réouverture des frontières, l’écart entre les deux catégories s’est élargi et le transformateur américain peut aujourd’hui acheter du bœuf canadien de qualité AAA à un prix moindre que le bœuf de catégorie Choice des États-Unis.

30. Capacité d’abattage • L’industrie peut transformer environ 70 000 bovins par semaine. Immédiatement après la découverte d’un cas d’EBS en mai, la production des abattoirs est passée à moins de 30 000 bêtes par semaine pour remonter à 45 000 plusieurs semaines plus tard. Étant donné qu’ils ne desservaient plus que le marché canadien, l’offre était grandement supérieure à la demande. • À la demande de la Table ronde sur l’industrie et du Comité fédéral permanent de l’agriculture, les abattoirs canadiens se sont remis à fonctionner à pleine capacité. Nous avons recommencé à abattre plus de 65 000 bovins par semaine.

32. Investissement dans les usines et l’équipement • Nos industriels du bœuf ont investi au total 800 millions $ en immobilisations et en équipement. • Ils emploient plus de 10 000 personnes dans différents abattoirs du Canada. • Une étude récente a révélé que la création d’un seul emploi dans le secteur de la transformation avait pour retombée la création de six autres emplois.

33. Matériel à risque spécifié (MRS) • Depuis juillet 2003, le Canada exige l’enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS) dans les abattoirs pour tous les bovins âgés de 30 mois ou plus. • Le MRS désigne le crâne, la cervelle, les ganglions trigéminés (nerfs rattachés à la cervelle), les yeux, les amygdales, la moelle épinière et les ganglions de la racine dorsale (nerfs rattachés à la moelle épinière) des bovins âgés de 30 mois ou plus, et l’iléon distal des bovins de tous âges.

34. Matériel à risque spécifié • On évalue l’âge de l’animal au poste d’abattage en examinant les dents. Cette étape essentielle du processus prend du temps et en fait grimper le coût. • Le triage du bétail a entraîné des coûts supplémentaires. • La salubrité du bœuf canadien est prioritaire pour nous, peu importent les coûts.

35. La situation de l’industrie du veau • L’industrie du veau de lait représente un marché presque entièrement intégré. Soit que l’abatteur soit propriétaire de l’élevage, soit qu’un agriculteur loge et engraisse à contrat les animaux qui lui appartiennent. Résultat, les exploitants d’abattoir ont absorbé les pertes survenues dans le secteur du veau par suite de la maladie de la vache folle.

36. La situation de l’industrie du veau • Aucun des programmes mis en place pour éliminer les grandes quantités de bœuf à la ferme après le 20 mai n’a fonctionné pour l’industrie du veau de lait. Le veau se vend habituellement beaucoup plus cher la livre que le bœuf. L’industrie s’est trouvée défavorisée pour plusieurs raisons:

37. La situation de l’industrie du veau • Le marché a fait baisser le prix du veau à celui du bœuf (de 2,50 $ à 0,50 $), d’où des pertes beaucoup plus élevées pour nous que pour les producteurs de bœuf, parce que la protection gouvernementale a été la même en pourcentage que pour le bœuf, même si la baisse de prix a été beaucoup plus prononcée. Avant la crise de la vache folle, les stocks de l’industrie du veau représentaient 1,5 % des ventes. Aujourd’hui, les réserves de produits congelés représentent 14,5 % des ventes.

38. La situation de l’industrie du veau • Au moment de la fermeture de la frontière américaine à la viande et aux animaux sur pied canadiens en mai 2003, un important intervenant de l’industrie canadienne du veau s’est retrouvé dans une situation d’autant plus difficile qu’il ne pouvait expédier ses veaux finis vers l’abattoir dont il était propriétaire aux États-Unis. Son abattoir ayant atteint sa pleine capacité au Canada, il a dû payer le prix fort à un autre abattoir pour faire abattre les veaux qui lui restaient. Voilà un autre exemple de l’étroite intégration de cette industrie.

39. La situation de l’industrie du veau • Le veau de lait ne peut pas attendre. La période de croissance s’étend sur 18 à 20 semaines. S’il n’est pas mis en marché peu après 20 semaines, le veau n’est plus considéré comme un veau et perd une grande partie de sa valeur. Les étables dans lesquelles les veaux sont élevés en Amérique du Nord ne sont pas conçues pour abriter des animaux bien au delà de l’âge de 20 mois.

40. La situation de l’industrie du veau • Avant la crise de la vache folle, nos exportations représentaient 80 % de notre production. Il nous a donc fallu congeler toute la production du 22 mai au 7 septembre (exception faite des ventes canadiennes). L’ouverture de la frontière aux produits de la viande nous a un peu soulagés, mais le problème demeure crucial pour nous. Nous continuons à vendre à rabais du veau congelé pour vider les congélateurs.

41. La situation de l’industrie du veau • Lorsqu’un seul cas d’EBS a été découvert dans l’État de Washington un peu avant Noël, le Canada a fermé ses frontières à toutes les importations de bovins vivants des États-Unis et les éleveurs ne peuvent plus trouver aujourd’hui assez de jeunes veaux de race laitière pour remplir leurs étables. Les veaux étaient habituellement importés de l’État de New York et du Vermont. Par conséquent, le prix des veaux de boucherie a doublé ici au Canada.

42. De nouveaux investissements seront nécessaires à l’avenir • Pour se conformer aux règlements plus stricts annoncés au sujet du retraçage des animaux, les exploitants d’abattoir devront à l’avenir investir d’importantes sommes d’argent dans la mise à jour du matériel et du logiciel de technologie de l’information un peu partout. • Des projets d’amélioration (bâtiment et matériel) sont actuellement en cours pour que nous puissions demeurer en affaires et concurrentiels. Il nous faudra dépenser plus pour demeurer en affaires. • Le marché des exportations et le marché nord-américain demeurent très incertains. Si nous ne récupérons pas bientôt nos marchés d’exportation, des mesures correctives s’imposeront.

43. Prix de la viande au détail • Les données de Statistique Canada montrent clairement que les prix moyens de détail de six différentes coupes de viande (bifteck de ronde, bifteck de surlonge, rôti de côtes de choix, palette semi-désossée, bœuf à ragoût et steak haché régulier) étaient tous moins élevés le kilogramme en août et septembre 2003 par comparaison aux mêmes mois en 2002, et de nombreuses coupes se sont vendues à un prix moindre d’octobre à décembre. L’indice des prix à la consommation pour le bœuf frais et congelé a été de 133,2 en décembre 2003 par comparaison à 133,8 en novembre 2003.

46. Les biftecks haut de gamme coûtaient deux fois mois cher que l’année précédente en décembre chez Sobeys À moitié prix vs 8,99 $ la livre il y a un an

47. À la demande de l’industrie du bœuf, nous avons écoulé le bœuf que nous avions en trop au moyen de spéciaux 2 pour 1 Spéciaux 2 pour 1 : Économies de 50 % pour les consommateurs

48. Bifteck à moitié prix

49. Annonces en faveur de l’industrie du bœuf

50. Encouragement à consommer les bouts de côte