1 / 11

Změny v potravinách

Změny v potravinách. Potravinářské suroviny a potraviny. neúdržné materiály pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám docílit uchovatelnosti potravin zajistit očekávané vlastnosti – chuť a vůni produktu prevence změn

yana
Download Presentation

Změny v potravinách

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Změny v potravinách

  2. Potravinářské suroviny a potraviny • neúdržné materiály • pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám • Cíle: • zabránit změnám • docílit uchovatelnosti potravin • zajistit očekávané vlastnosti – chuť a vůni produktu • prevence změn • posouzení další použitelnosti potraviny nebo potravinářské suroviny

  3. Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách • Skladování nebo zpracování: • Fyziologické • Enzymové • Chemické • Mikrobiologické

  4. Fyziologické změny • Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce na sebe navzájem navazují) • Sklizeň (ovoce ,zelenina) • Porážka (maso)  Přerušení dynamické rovnováhy (hromadění reakčních produktů, které nejsou metabolizovány)  • Změny Žádoucí + nežádoucí

  5. Fyziologické změny

  6. Enzymové změny • Katalyzované enzymy: • Přirozené • Extracelulární produkované přítomnou mikroflórou • Rozvoj změn: - mechanickém porušení pletiva - technologické zpracování - loupání, dělení, lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby velkých krystalů ledu

  7. Rozdělení enzymových změn potravin

  8. Chemické změny • Chemické reakce složek potravinářských surovin a potravin : • navzájem mezi sebou • s exogenními látkami, které se do potravin dostávají během zpracování (kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů, kontaminující látky apod.) • Často faktor limitující skladovatelnost potravinářských produktů

  9. Chemické změny • Komplex reakcí neenzymového hnědnutí • (reakce aminosloučenin s redukujícími cukry, karbonylovými látkami, fenoly a dalšími složkami potravin) • negativní i pozitivní důsledky (pražení kávy, pečení masa…) • změny barvy (tvorba hnědých produktů), změny vůně a chuti (vznik senzoricky aktivních složek) • Oxidační reakce • autooxidace tuků • snížení nutriční hodnoty potraviny • žluklá chuť a vůně tvorbou těkavých látek s charakteristickým zápachem (žluklá, po rybách apod.). • Degradační reakce barviv • Reakce fenolů s ionty kovů • Vzniku zdravotních rizik • prostá kontaminace potravin toxickými látkami • vzniku toxických látek během zpracování a skladování potravinářských surovin a potravin. • Nitrosaminy (aninokyseliny + dusitany), polyaromatických uhlovodíku (uzení), degradačních produktů přepalovaných tuků ve fritézách, 3-chlorpropandiol (kyselá hydrolýza bílkovin)

  10. Mikrobiologické změny • nejvýznamnější změny • ohrožení zdraví konzumenta • snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny • znehodnocení potraviny

More Related