ELARORACION DE QUESO

1. ELARORACION DE QUESO

2. MATERIA PRIMA LECHE DE VACA DESNATADA Entre las propiedades nutricionales de la leche desnatada de vaca cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,09 mg. de hierro, 3,89 g. de proteínas, 120,90 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 150 mg. de potasio, 11,10 mg. de yodo, 0,54 mg. de zinc, 4,90 g. de carbohidratos, 28,60 mg. de magnesio, 53 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,17 mg. de vitamina B2, 0,90 mg. de vitamina B3, 0,32 ug. de vitamina B5, 0,04 mg. de vitamina B6, 1,50 ug. de vitamina B7, 5,30 ug. de vitamina B9, 0,30 ug. de vitamina B12, 1,70 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, trazas de vitamina E, 0,10 ug. de vitamina K, 97 mg. de fósforo, 37 kcal. de calorías, 2,60 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, 4,90 g. de azúcar y 0 mg. de purinas. LECHE DE CABRA Entre las propiedades nutricionales de la leche de cabra cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,04 mg. de hierro, 3,70 g. de proteínas, 127 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 181 mg. de potasio, 4,10 mg. de yodo, 0,25 mg. de zinc, 4,20 g. de carbohidratos, 11 mg. de magnesio, 42 mg. de sodio, 73,83 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,23 mg. de vitamina B2, 1,02 mg. de vitamina B3, 0,31 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 3,90 ug. de vitamina B7, 0,80 ug. de vitamina B9, 0,07 ug. de vitamina B12, 2 mg. de vitamina C, 0,25 ug. de vitamina D, 0,03 mg. de vitamina E, 0,10 ug. de vitamina K, 109 mg. de fósforo, 66,70 kcal. de calorías, 11 mg. de colesterol, 3,92 g. de grasa, 4,20 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

3. MATERIA PRIMA LECHE DE OVEJA Entre las propiedades nutricionales de la leche de oveja cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,07 mg. de hierro, 5,29 g. de proteínas, 183 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 182 mg. de potasio, 5 mg. de yodo, 0,43 mg. de zinc, 4,70 g. de carbohidratos, 11 mg. de magnesio, 30 mg. de sodio, 51 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,51 mg. de vitamina B2, 1,48 mg. de vitamina B3, 0,35 ug. de vitamina B5, 0,08 mg. de vitamina B6, 2,50 ug. de vitamina B7, 5 ug. de vitamina B9, 0,51 ug. de vitamina B12, 4,30 mg. de vitamina C, 0,18 ug. de vitamina D, 0,11 mg. de vitamina E, 0,10 ug. de vitamina K, 115 mg. de fósforo, 96,70 kcal. de calorías, 11 mg. de colesterol, 6,26 g. de grasa, 4,70 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

4. PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche. Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez. b) Higienización / Medición / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

5. PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso. Tanques deAlmacenamiento d) Estandarización: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema. e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

6. PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS f) Inoculación: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulación: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo

7. PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %.

8. PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamaño. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos, como bacterias. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

9. PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de frío para mantener la temperatura adecuada entre 4-6º C. Quesos en sala frigorífera

10. QUESO MOZZARELLA Es un tipo de queso originario de la cocina italiana,se prepara con leche de vaca. Este queso es fibroso y graso, su uso mayormente y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas. Se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita“.

11. QUESO PARMESANO Es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular, se usa rallado o gratinado, el verdadero nombre del queso italiano es "Parmigiano Reggiano“,entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona.

12. QUESO EMMENTAL Es un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). Puede presentarse en forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza. Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

13. QUESO GOUDA Es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. Puede presentarse en forma de bloque prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kg como mínimo, o, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kg. puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento.

14. QUESO CHEDDAR Es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada. Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado.

15. QUESO MANCHEGO Es un queso español elaborado con leche de oveja de la raza manchega. Es un queso de pasta prensada con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg.

16. QUESOS BLANDOS La mayoría de los quesos blandos frescos se hacen de cuajada de leche, y no se curan de ninguna manera. Típicamente son húmedos y blancos, con una textura separada y se pueden conseguir en muchas variedades diferentes, desde un queso de cuajada simple y suave a uno con un fuerte sabor a hierbas y ajo. Son muy versátiles en la cocina y se pueden usar en una amplia selección de salsas dulces, picantes y en platos guisados. Al no estar curados, son artículos altamente perecederos, y deben ser consumidos poco tiempo después de haber sido elaborados. Eso significa también que estos quesos no viajan bien, lo que restringe el número de variedades a la venta. • Requesón • Demi-sel • Ricotta • Petit Suisse • Boursault • Brie • Valmeuse • Bel Paese

17. QUESOS SEMIDUROS Estos quesos se caracterizan por su consistencia, firme pero elástica. A veces son blandos y tiernos pero, a diferencia de los verdaderos quesos blandos, no se funden bien a medida que maduran. • Cacciocavalo • Monterrey Jack • Colby • Tilsiter • Danbo • Samsoe • Manchego • Idiazabal

18. QUESOS DUROS Algunos quesos son tan duros que deben romperse en lugar de cortarse en fetas. Estos quesos se venden en un bloque, rallados o en hebras y son un agregado sabroso para las pastas, sopas y ensaladas. Los quesos duros requieren leche parcialmente descremada y contienen una gran cantidad de proteínas. El parmesano, o parmigiano, es uno de los más populares y se consume en todo el mundo. Un queso popular en la cocina latina, el cojita, es llamado el parmesano mexicano. El gouda añejado de Holanda tiene un sabor dulzón a nuez. • Parmesano • Cojita • Gouda

19. LACTOBACILLUS PRODUCTORES DE ACIDO DEL QUESO El Lactobacillus helveticus que es un tipo de bacteria que produce ácido láctico. No es una sorpresa que sea del género Lactobacillus. La bacteria tiene forma de varilla y se utiliza comúnmente en la producción de alimentos tales como diversas variedades de queso, ya que ayuda a limitar la amargura y otorga más sabor a los alimentos. EL LACTOBACILLUS HELVETICUS Y EL QUESO El Lactobacillus helveticus es el más utilizado en la producción de algunos quesos como el queso suizo, cheddar, mozzarella y parmesano. Cuando se añaden a los quesos, las bacterias ayudan a limitar la amargura y le da a la comida un sabor más robusto; a veces con sabor a nuez. El Lactobacillus helveticus es más comúnmente utilizado en el queso suizo, queso cheddar, y representan los agujeros que se desarrollan en ellos. Las bacterias también ayudan a la maduración mediante la producción de ácido. Este ácido ayuda texturizar el queso.

20. ESTREPTOCOCOS SOBRE EL AROMA DEL QUESO La aceleración y diversificación del aroma en quesos es de gran importancia económica, pues el desarrollo del mismo es un proceso costoso y relativamente lento a la vez que determina en última instancia la elección del consumidor por un producto u otro. De ahí que el Sector Quesero, tanto por razones económicas como para adaptarse a las actuales demandas del mercado, esté cada vez más interesado en el control de la formación y el desarrollo de nuevos aromas. La formación de aroma en el queso resulta de la hidrólisis de los principales componentes de la leche – carbohidratos (glicólisis), triglicéridos (lipólisis) y proteínas (proteólisis)- por los microorganismos asociados a este ecosistema, principalmente bacterias del ácido láctico (BAL). Durante la glicólisis, la hidrólisis de la lactosa contribuye al aroma del queso al producirse mayoritariamente ácido láctico, junto con algunos ácidos volátiles, etanol y pequeñas cantidades de otros compuestos, precursores de aroma. En algunas variedades de queso, en las que se añaden bacterias propiónicas junto al cultivo iniciador, tiene lugar una fermentación secundaria del ácido láctico con producción de ácidos propiónicos y acéticos, así como CO2 responsable de la formación de ojos en la pasta del queso. Algunas BAL como Leuconostoc spp. y Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis pueden asimismo metabolizar el citrato originando ácido acético, acetaldehído, acetoína y diacetilo, compuestos que intervienen directamente en el aroma levaduras de lácteos que producen gas carbónico.

21. ESTREPTOCOCOS SOBRE EL AROMA DEL QUESO El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay), es un producto lácteo fermentado probiótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción. En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol. Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilusy la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kéfir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua. La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kéfir de té”. El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.