ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACIÓN DE PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS

1. ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACIÓN DE PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO NUEVO” INTEGRANTES: • CAHUASQUÍ JIMENA • GARCÍA ALEXANDRA • SALAZAR GABRIELA • VITERI EDUARDO

2. Introducción • La falta de implementación de BPM de industrias o fábricas artesanales de Productos Lácteos en Ecuador representa un riesgo para la salud del consumidor (ingestión) ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podrá hacer con respecto a la calidad que ofrecerá el producto ya terminado ( queso fresco). • La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad de algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales peligros en un proceso descuidado, El problema surge de la presencia de microorganismos patógenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y otros, que comúnmente se encuentran en la leche cruda con la cual se lleva acabo el proceso de la elaboración del queso fresco. • La micro planta “Lácteos Pueblo Nuevo” (ubicada vía Anegalito) elabora de manera artesanal: queso (fresco, mozarella, maduro), yogurt natural, crema de leche y mantequilla. Se procesa entre 1500 y 2000 L diarios de leche para la producción de queso fresco debido a que tiene mayor demanda. El queso fresco se distribuye en la zona urbana de la ciudad de Quito (aprox. 1.397.698  habitantes).

3. Introducción El queso fresco constituye uno de los derivados lácteos de mayor consumo, sobre todo en la sierra. Teniendo así una amplia gama de consumidores sin importar factores como: sexo y edad. Sin embargo debemos recalcar que la población que posee mayor riesgo de sufrir infección por la ingesta de queso fresco son: • Mujeres embarazadas(infección con listeria, que causa el aborto) teniendo en cuenta que en la mayoría de provincias el porcentaje de mujeres es un poco mas de la mitad de la población y de las cuales un 20 % son mayores de 16 años y pueden embarazarse.) • La muerte por intoxicación por S. aureus y E. Coli no es frecuente, pero el porcentaje de mortalidad varia de 0,03 %en la población general hasta 4.4 % en las poblaciones mas sensibles por ejemplo niños y ancianos 20 % Población en riesgo

4. Objetivos Objetivo general: Realizar un análisis de riesgo de contaminación por patógenos, comprobar en el laboratorio presencia o ausencia. Objetivos específicos: • Establecer el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico • Levantamiento del proceso real con los posibles microorganismos presentes en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso • Comparar el análisis de riesgo teórico con el real una vez que se conozca todo el proceso e identificar los sitios de muestreo. • Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación supervivencia o la posibilidad de ser añadidos a las fases del proceso. • Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo durante el proceso de elaboración de Queso Fresco. • Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones que permitan mejorar el proceso.

5. Marco Teórico Factores que influyen en la calidad microbiológica del queso Analizando los factores de calidad microbiológicos vemos que las fuentes de contaminación más frecuentes son: • Mala calidad de la materia prima (Leche) • Defectuosos tratamientos térmicos • Higiene en los equipamientos • Higiene en el personal • Manipulación indebida • Condiciones de almacenamiento en cámara

6. Calidad microbiológica de la leche. (Materia Prima) • La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones higiénicas, siem­pre está contaminada en mayor o menor grado. Así, se considera que en un ordeño completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes por mililitro. Las pri­meras fracciones extraídas suelen ser las más contami­nadas, porque son las que están más próximas al pezón y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de este modo, pueden tener más de 1.000 gérmenes por mililitro, mientras que las últimas fracciones pueden resultar, incluso estériles. Durante el ordeño, el almacenamiento y el trans­porte, la leche se puede contaminar con una gran varie­dad de microorganismos; por eso, la naturaleza de la flora microbiana de la leche cruda es muy compleja y cambiante de una muestra a otra y según su grado de frescura. • Las principales fuentes de contaminación son: • Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella. • Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces • Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum. • Aire y agua: flora muy diversa. • Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora láctica, micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, AIcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras. • Manipuladores: estafilococos de la piel, gérme­nes nasofaríngeos procedentes de expectoración y gérmenes de origen fecal. • Vectores diversos, especialmente, insectos.

7. Defectuosos tratamientos térmicos • Señalan que a la leche se le debe aplicar un tratamiento térmico de 72°C por 15 segundos para asegurar una completa eliminación de los microorganismos patógenos. Con la pasteurización se logra una reducción en el número de microorganismos en la leche del 92 al 98%. Por otro lado, la pasteurización no destruye las endosporas, pudiendo germinar éstas en la maduración del queso y producir sustancias dañinas, como el ácido butírico, que afecta el sabor del queso y gran cantidad de hidrógeno, que destruyen su textura. Estas esporas sólo se destruyen a temperaturas superiores a 80°C, que sobrepasan la temperatura de pasteurización

8. Higiene en los equipamientos Una buena limpieza se obtiene cuando no quedan residuos orgánicos sobre la superficie de los equipos que faciliten la propagación de bacterias, es por ello, que con el uso de la higienización se reducen o destruyen el número de bacterias presentes en éstos. Los sitios de multiplicación de bacterias en la plantas de productos lácteos, principalmente de especies Bacillus, se generan en la sección del pasteurizador, y tanques de almacenamiento de la leche previo a la coagulación y adición de los cultivos. Indican que los microorganismos pueden multiplicarse en las instalaciones y llevar a una permanente contaminación. El control de la presencia de bacterias sobre los equipos lácteos, es importante para evaluar la eficiencia del proceso de limpieza y para asegurar las condiciones higiénicas de la planta

9. Manipulación indebida: señalan que las fuentes de Staphylococcus aureus tienen un origen humano, por ejemplo a partir de la piel, nariz, garganta, cortes, y heridas. Por lo tanto, se transmite fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos higiénicos deficientes. Para ello se indica que se deben usar desinfectantes y lavamanos a pedal a la entrada de cada área, para reducir el riesgo de contaminación. Por otro lado, señalan que las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos, debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos de S.aureus, por lo cual todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso y mascarillas. Además, el movimiento del personal en las distintas áreas de la sala de proceso debe ser controlado

10. Condiciones de almacenamiento en cámara: • Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que se expide desde el almacén para ser distribuido. La proliferación bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC) es el principal riesgo de contaminación asociado al periodo de almacenamiento industrial. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.

11. Marco Metodológico T=20ºC pH= 6.5-6.7 t iempo = 1-2 h T=20ºC pH= 6.5-6.7 t iempo = 1-2 h La leche es un alimento ideal tanto para el los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeño sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeño, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad. T=20ºC pH= 6.5-6.7 t iempo = 1-2 h Interior de la ubre aporta 102-103 ufc MicrococosF, estreptococos S. Aureus F corynebacterium bovisF Exterior de la ubre aporta 105 ufc ambiente general de la vaca : esporuladas Є Ambiente: Listeria monocytógenes Є Suelo: mohos y bacterias esporuladas Є Ensilado contaminado: clostridium Є c. butyricum. C. Tyrobutyricum, Campylobacter Є Manipuladores: E. Coli Є S.AureusЄ La leche es un alimento ideal tanto para el los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeño sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeño, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad. T=20ºC pH= 6.5-6.7 t iempo = 1-2 h Interior de la ubre aporta 102-103 ufc MicrococosF, estreptococos S. Aureus F corynebacterium bovisF Exterior de la ubre aporta 105 ufc ambiente general de la vaca : esporuladas Є Ambiente: Listeria monocytógenes Є Suelo: mohos y bacterias esporuladas Є Ensilado contaminado: clostridium Є c. butyricum. C. Tyrobutyricum, Campylobacter Є Manipuladores: E. Coli Є S.AureusЄ RECEPCION DE LA LECHE La leche es un alimento ideal tanto para el los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeño sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeño, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad. Interior de la ubre aporta 102-103 ufc MicrococosF, estreptococos S. Aureus F corynebacterium bovisF Exterior de la ubre aporta 105 ufc ambiente general de la vaca : esporuladas Є Ambiente: Listeria monocytógenes Є Suelo: mohos y bacterias esporuladas Є Ensilado contaminado: clostridium Є c. butyricum. C. Tyrobutyricum, Campylobacter Є Manipuladores: E. Coli Є S.AureusЄ RECEPCION DE LA LECHE La leche es un alimento ideal tanto para el los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeño sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeño, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad. Interior de la ubre aporta 102-103 ufc MicrococosF, estreptococos S. Aureus F corynebacterium bovisF Exterior de la ubre aporta 105 ufc ambiente general de la vaca : esporuladas Є Ambiente: Listeria monocytógenes Є Suelo: mohos y bacterias esporuladas Є Ensilado contaminado: clostridium Є c. butyricum. C. Tyrobutyricum, Campylobacter Є Manipuladores: E. Coli Є S.AureusЄ RECEPCION DE LA LECHE • DIAGRAMA DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL QUESO FRESCO RECEPCION DE LA LECHE FILTRACIÓN FILTRACIÓN T=60 ºc pH= 6.5-6. tiempo = 15 min FILTRACIÓN T=60 ºc pH= 6.5-6. tiempo = 15 min FILTRACIÓN  Tras la pasterización, la leche contiene, aunque en baja concentración, microorganismos termorresistentes. Por ello, es imprescindible la utilización inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente según técnica, para evitar cualquier multiplicación de gérmenes T=60 ºc pH= 6.5-6. tiempo = 15 min S. Aureus ЄF Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Campylobacter Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є brucella F Aeromonas  Tras la pasterización, la leche contiene, aunque en baja concentración, microorganismos termorresistentes. Por ello, es imprescindible la utilización inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente según técnica, para evitar cualquier multiplicación de gérmenes T=60 ºc pH= 6.5-6. tiempo = 15 min PASTERIZACIÓN S. Aureus ЄF Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Campylobacter Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є brucella F Aeromonas  Tras la pasterización, la leche contiene, aunque en baja concentración, microorganismos termorresistentes. Por ello, es imprescindible la utilización inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente según técnica, para evitar cualquier multiplicación de gérmenes PASTERIZACIÓN S. Aureus ЄF Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Campylobacter Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є brucella F Aeromonas  Tras la pasterización, la leche contiene, aunque en baja concentración, microorganismos termorresistentes. Por ello, es imprescindible la utilización inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente según técnica, para evitar cualquier multiplicación de gérmenes PASTERIZACIÓN S. Aureus ЄF Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Campylobacter Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є brucella F Aeromonas PASTERIZACIÓN T=30-32 pH= 4.65 tiempo = 25 min COAGULACIÓN T=30-32 pH= 4.65 tiempo = 25 min COAGULACIÓN T=30-32 pH= 4.65 tiempo = 25 min COAGULACIÓN T=30-32 pH= 4.65 tiempo = 25 min COAGULACIÓN CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO T=25-30 pH= 4.65 tiempo = 20 min S. Aureus Є Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO T=25-30 pH= 4.65 tiempo = 20 min S. Aureus Є Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO T=25-30 pH= 4.65 tiempo = 20 min S. Aureus Є Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є T=25-30 pH= 4.65 tiempo = 20 min T=20-25 pH= 5.5 tiempo = 3 h S. Aureus Є Bacillus Cereus Є Endosporas E. coli Є microorganismos de origen fecal Listeria Monocytogenes Є Yersenia Є Salmonella Є MOLDEADO MANUAL T=20-25 pH= 5.5 tiempo = 3 h MOLDEADO MANUAL T=20-25 pH= 5.5 tiempo = 3 h MOLDEADO MANUAL T=20-25 pH= 5.5 tiempo = 3 h T=20ºc pH= 4.7 5.5 MOLDEADO MANUAL PRENSADO MANUAL T=20ºc pH= 4.7 5.5 PRENSADO MANUAL T=20ºc pH= 4.7 5.5 PRENSADO MANUAL T=20 ºC pH= 4.7-5.5 tiempo = 3-5 h NaCl= 16-20% T=20ºc pH= 4.7 5.5 SALADO PRENSADO MANUAL Yersenia, Salmonella T=20 ºC pH= 4.7-5.5 tiempo = 3-5 h NaCl= 16-20% SALADO Yersenia, Salmonella T=20 ºC pH= 4.7-5.5 tiempo = 3-5 h NaCl= 16-20% SALADO Yersenia, Salmonella EMPACADO MANUAL T=20 ºC pH= 4.7-5.5 tiempo = 3-5 h NaCl= 16-20% SALADO T= ambiente 20 ºc pH= 4.7-5.5 Yersenia, Salmonella EMPACADO MANUAL T= ambiente 20 ºc pH= 4.7-5.5 SalmonellaЄ Listeria Monocytogenes Є E. coli microorganismos de origen S. Aureus Є E. coli microorganismos de origen fecal Є, SalmonellaЄ EMPACADO MANUAL El queso fresco, se debe almacenar siempre bajo refrigeración a una temperatura entre 3 - 5 ºC . Es muy importante mantener el queso cubierto en su envoltura plástica (bolsa, folio), para evitar contmainacion cruzada con otros alimentos, contacto esporas de hongos y bacterias que flotan en el aire - incluso dentro de los refrigeradores - contaminen el producto. En esas condiciones el queso se puede conservar fresco de 15 a 20 dias. T= ambiente 20 ºc pH= 4.7-5.5 SalmonellaЄ Listeria Monocytogenes Є E. coli microorganismos de origen S. Aureus Є E. coli microorganismos de origen fecal Є, SalmonellaЄ EMPACADO MANUAL El queso fresco, se debe almacenar siempre bajo refrigeración a una temperatura entre 3 - 5 ºC . Es muy importante mantener el queso cubierto en su envoltura plástica (bolsa, folio), para evitar contmainacion cruzada con otros alimentos, contacto esporas de hongos y bacterias que flotan en el aire - incluso dentro de los refrigeradores - contaminen el producto. En esas condiciones el queso se puede conservar fresco de 15 a 20 dias. T= ambiente 20 ºc pH= 4.7-5.5 SalmonellaЄ Listeria Monocytogenes Є E. coli microorganismos de origen S. Aureus Є E. coli microorganismos de origen fecal Є, SalmonellaЄ El queso fresco, se debe almacenar siempre bajo refrigeración a una temperatura entre 3 - 5 ºC . Es muy importante mantener el queso cubierto en su envoltura plástica (bolsa, folio), para evitar contmainacion cruzada con otros alimentos, contacto esporas de hongos y bacterias que flotan en el aire - incluso dentro de los refrigeradores - contaminen el producto. En esas condiciones el queso se puede conservar fresco de 15 a 20 dias. ALMACENAMIENTO QUESO SalmonellaЄ Listeria Monocytogenes Є E. coli microorganismos de origen S. Aureus Є E. coli microorganismos de origen fecal Є, SalmonellaЄ El queso fresco, se debe almacenar siempre bajo refrigeración a una temperatura entre 3 - 5 ºC . Es muy importante mantener el queso cubierto en su envoltura plástica (bolsa, folio), para evitar contmainacion cruzada con otros alimentos, contacto esporas de hongos y bacterias que flotan en el aire - incluso dentro de los refrigeradores - contaminen el producto. En esas condiciones el queso se puede conservar fresco de 15 a 20 dias. ALMACENAMIENTO QUESO ALMACENAMIENTO QUESO ALMACENAMIENTO QUESO Inactivación Supervivencia Proliferación Muerte Contaminación endógena F Contaminación exógena Є Contmainacion cruzada Inactivación Supervivencia Proliferación Muerte Contaminación endógena F Contaminación exógena Є Contmainacion cruzada Inactivación Supervivencia Proliferación Muerte Contaminación endógena F Contaminación exógena Є Contmainacion cruzada Inactivación Supervivencia Proliferación Muerte Contaminación endógena F Contaminación exógena Є Contmainacion cruzada

12. Marco Metodológico ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Exógeno Є Endógeno  Supervivencia Proliferación Destrucción

13. Marco Metodológicomuestreo Tipo de muestreo: Se realizó un muestreo aleatorio simple, seleccionando una muestra por cada Punto de Control del proceso de 1 lote seleccionado aleatoriamente. Puntos de muestreo • Recepción de materia prima • Pasteurización • Producto final Transporte de muestras Las muestras se recogieron en frascos estériles y se transportaron en un cooler.

14. Marco Metodológico MÈTODOS GENERALES • En este caso se utilizó las técnicas certificadas por los organismos de la AOAC y del BAM, las cuales ofrecen resultados confiables en el aislamiento e identificación de las bacterias en estudio.

15. Métodos Específicos