سلامة الغذاء

1. سلامة الغذاء دورة معدة للمدراء الراغبين فى الحصول على شهادة مُعتمدة في سلامة الغذاء Revised: August 14, 2006

2. إعداد : Angela M. Fraser, Ph.D. Associate Professor/Food Safety Specialist Clemson University Clemson, SC 29634

3. شكر وتقدير الأشخاص التالية أسمائهم ساهموا فى الإعداد الناجح لهذا العرض : • Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC • Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC • Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC • Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC

4. محتويات الدورة هذه الدورة صُممت للمساعدة في اعداد الأشخاص ليصبحوا مدراء معتمدين في سلامة الاغذية • بناء على كود (جدول) تعريف الأغذية الذى أصدرته هيئة الغذاء والدواء الاميركية ((FDA لسنة 2008. • الفصل الثانى: الإرشادات للإدارة والأفراد المُحددة لمتطلبات اعتماد المدراء. • كود (جدول) الأغذية متوفر فى الموقع التالى: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc05-toc.html

5. مُقدمة

6. الأمراض المنقولة بالغذاء المرض المنقول بالغذاء • هو مرض ناتج عن تناول الأطعمة أو المشروبات الملوثة. الوباء المنقول بالغذاء • هو حدوث حالتين أو أكثر من نفس المرض نتيجة تناول طعام شائع. كل عام هناكما يقدر: • 76 مليون حالة من الأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة • 323,914 شخص يتم دخولهم للعلاج بالمستشفيات • 5,194 حالة وفاة Introduction

7. مصادر التلوث • أكثر من 250 نوع مختلف من الأمراض المنقولة بالغذاء تم التعرف عليها الى الان. معظم الأمراض سببها الاحياء المجهرية: • البكتريا • الفيروسات • الطفيليات • المصادر الأخرى للأمراض تشتمل على: • مخاطر حيوية (بيولوجية) • مخاطر كيميائية • مخاطر عضوية (فيزياوية) Introduction

8. التكاليف التى تسببها الأمراض المنقولة بالغذاء • من 10 – 83 بليون (مليار) دولار سنويا في الولايات المتحدة • الجمعية الوطنية للمطاعم تقدر التكاليف الناتجة عن الأوبئة المنقولة بالغذاء بمعدل 75 ألف دولار للنشاط الواحد ((business. تكاليف محددة: • إغلاق النشاط • الدعاوى القضائية • تكاليف طبية (العلاج) Introduction

9. الأشخاص الاكثر تعرضا للأمراض الأشخاص المُعرضين أكثر من غيرهم للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء بسبب كونهم: • اطفال حديثى الولادة (الرضع) • اطفال فى سن ما قبل المدرسة • النساء الحوامل • المُسنين – 65 عاما فما فوق • المُصابين بضَعف المناعة • الأشخاص الذين يتناولون أنواع معينة من الأدوية Introduction

10. الغذاء المُلوث • الغذاء الملوث يمكن أن يتسبب فى الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء. كل غذاء يمكن أن يصبح ملوثا. • بعض الأغذية تدعم نمو البكتريا. وهذه تسمى أغذية ذات خطورة محتملة Potentially Hazardous Foods (PHF) اوتسمى السيطرة على الوقت- حرارة لسلامة الاغذية Time-Temperature Control for Safety (TCS) foods • الغذاء ذو الخطورة المحتملة او السيطرة على وقت-حرارة PHF/TCS: • عادة ما يكون منخفض الحموضة ، رطب ، ويحتوى على بروتين. • يحتاج سيطرة على درجة حرارته لمنع نمو البكتيريا. Introduction

11. النشاط ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟

12. ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟ شرائح التفاح مرق اللحم البقرى Introduction

13. ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟ اللانشون Bologna الكعك (الكيك) مع القشطة المخفوقة والفراولة Introduction

14. ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟ المكرونة بالجبن البطاطا المخبوزة Introduction

15. ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟ رقائق لحم الخنزير المقرمش المطبوخ المقرمشات (البسكويت الناشف) Introduction

16. ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟ الثوم المصنع تجاريا المغمور فى الزيت الصلصة المعلبة Introduction

17. ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟ الجبن المصنوع من فول الصويا Tofu شرائح البطيخ الاحمر Introduction

18. ذو خطورة مُحتمَلة أم لا؟ ساندوتش سلطة التونا المشوية الرز المطهى بالبخار Introduction

19. المخاطر التى تهدد سلامة الغذاء • الخطر هو تلوث حيوى (بيولوجى) او كيميائى أو عضوى) فيزياوي( يمكن أن يسبب خطورة على الصحة • أمثلة للمخاطر التى تهدد سلامة الغذاء: • بيولوجية (حيوية) • كيميائية • عضوية Introduction

20. من هو المسئول عن سلامة الغذاء؟ مدير الخدمات الغذائية Foodservice Manager هو المسئول عن سلامة الغذاء في مؤسسات تقديم الغذاء. • المدير لا بد أن يقوم بمراعاة الأتى : • يتأكد من بقاء الأغذية داخل المؤسسة فى حالة آمنة وصحية طوال الوقت • يقوم باستعراض إمكانياته ومعرفته عن طريق: • مراعاة وإتباع كود (جدول تعريف) الأغذية • أن يصبح مديرا مؤهلا لحماية الأغذية • أن يُجيب على أسئلة المفتشين بصورة صحيحة • متابعة أساليب التداول فى عمليات تحضير وتقديم الغذاء Introduction

21. عوامل الخطورةRisk Factors • مركزالسيطرة والتحكم فى الأمراض (CDC) قام بالتعرف على خمسة عوامل خطورة للأمراض المنقولة بالأغذية: • الغذاء القادم من مصادر غير مصرح لها وغير آمنة • مدة ودرجة حرارة التخزين غير سليمتان • سوءالنظافة الشخصية • الطهى غير السليم • التلوث العرضي :حدوث التلوث عن طريق عوامل خارجية عارضة (Cross-Contamination) Introduction