1 / 14

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám. Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_220. Výroba piva. Pivo a jeho výroba. Kvašený alkoholický nápoj Obsah alkoholu v českých pivech - nejčastěji 3 - 5 % Princip výroby:

zane-gates
Download Presentation

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_220

  2. Výroba piva

  3. Pivo a jeho výroba • Kvašený alkoholický nápoj • Obsah alkoholu v českých pivech - nejčastěji 3 - 5 % • Princip výroby: • rozštěpení složitých cukrů (škrobu) obsažených v obilných zrnech na jednoduché zkvasitelné cukry • Zkvašení jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (tzv. pivovarských kvasinek). • smíchání surovin s vodou a převedení využitelných látek do vodného roztoku. Obr. 1: Pivo Bernard

  4. Suroviny na výrobu piva • voda - H2O • Ječmen • chmel -Humuluslupulus • chmelové hlávky samčích rostlin chmele evropského • Typická hořká chuť, aroma • pivovarské kvasinky - Saccharomycescerevisiae Obr. č. 2: Šiška chmele

  5. Výroba sladu • Ve sladovnách • Přeměna ječmene na slad • Štěpení škrobu na jednodušší sacharidy (maltosa…) • Tři kroky: • Máčení ječmene • Klíčení ječmene (aktivace a tvorba enzymů) • Sušení sladu Obr. č. 3: Sladovna

  6. Postup výroby piva v pivovarech • Tři fáze: • Výroba mladiny • Kvašení mladiny a dokvašování mladého piva • Závěrečné úpravy a stáčení zralého piva

  7. 1. Výroba mladiny • šrotování sladu = drcení sladu zbaveného prachu • vystírání= dokonalé promíchání s vodou • rmutování = postupné zahřívání na technologicky významné teploty • 52° C = štěpení bílkovin • 63° C = ztekucení škrobu • 75° C = štepení škrobu • výsledný RMUT = sladina + mláto • scezování = oddělení sladiny od mláta (odpad) • chmelovar - vaření sladiny s chmelovými preparáty • schlazovánína zákvasnou teplotu 8° C

  8. Obr. 4,5: Mladinové pánve

  9. 2. Kvašení mladiny • Dvě fáze: • Kvašení – na spilkách (kvasné tanky) • obvykle v otevřených kvasných kádí spodními pivovarskými kvasinkami • přeměna zkvasitelných sacharidů glukózy, maltózy a maltotriózy na etanol a oxid uhličitý kvašením • Dokvašování a zrání mladého piva • v ležáckém sklepě v uzavřených ležáckých tancích Obr. 6: Kvašení mladiny ve spilkách Obr. 7: Ležácké tanky

  10. 3. Závěrečné úpravy a stáčení zralého piva • Filtrace • křemelinové a deskové filtry • Stabilizace, pasterace • Stáčení • Sudy, láhve Obr. 8: stáčírna piva

  11. Obr. 9: Schéma výroby piva

  12. Použité zdroje • Biotechnologie. In: Univerzita Palackého v Olomouci [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: biochemie.upol.cz/doc/skripta/btc/2_Fermentace1_slad_pivo.ppt • Technologie výroby piva. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty/files/6/6-technologie_vyroby_piva.pdf • Technologie výroby piva. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: sci.muny.cz/data/C6210/C6210_Bioprocesy_2-2.pdf‎ • Výroba piva. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%BDroba_piva

  13. Obrázky • KarelJ.Ludek. Commons.wikimedia.org : Beer Bernard 1.jpg [online].2009-06-22 [cit. 2013-05-13]. Volně dostupný na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ABeer_Bernard_1.jpg>. • Ludek. Commons.wikimedia.org : Chmel detail siska.jpg [online].2006-09-09 [cit. 2013-05-13]. Dostupný pod licencí Svobodné licence GNU pro dokumenty verze 1.2 na WWW:< http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AChmel_detail_siska.jpg >. • Potravinářská komora ČR. [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://www.foodnet.cz/polozka/?jmeno=%C4%8Cesk%C3%A9+pivo+a+jeho+v%C3%BDroba-informace+%C4%8Cesk%C3%A9ho+svazu+pivovar%C5%AF+a+sladoven&id=12818 • Srdce historických pivovarů. [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://www.pivovary.info/view.php?cisloclanku=2008010009 • Podkrkonošským podzimem. Pivní obzor [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://www.pivniobzor.cz/clanky/2009-10-08-podkrkonosskym-podzimem/ • Výroba skutečného piva. Pivovar Ferdinand [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-skutecneho-piva/ • Pivní info. [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://pivni.info/exkurze/1063-rad.html • REgiony24.cz. [online]. [cit. 2013-05-14]. Dostupné z: http://jiznicechy.regiony24.cz/44-61354-strakonicky-pivovar-zmodernizuje-staceni-piva-do-lahvi • Jak se vaří Budvar. Budějovický budvar [online]. [cit. 2013-05-13]. Dostupné z: http://www.budejovickybudvar.cz/o-spolecnosti/produkty/jak-se-vari-budvar.html#restrictedContent

More Related