Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa

1. Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa 1.Vaření masa 2. Dušení masa 3. Opékání masa 4. Zapékání (gratinování) masa 5. Pečení masa 6. Grilování masa 7. Smažení masa

2. 1. Vaření masa-hovězí maso • Nejčastěji se vaří přední hovězí (méně kvalitní) • Vkládá se do horké osolené vody (pozor jinak je to u polévek) + koření: bobkový list, nové koření a pepř celý + případně kořenovou zeleninu • Důvod: maso se zatáhne, bílkovina na povrchu se srazí, maso uvnitř šťavnaté • Běžná hmotnost:0,5 kg-1 kg • Doba vaření 2 hodiny a více –podle stáří, zrání, pohlaví a části masa • Nejčastější úprava k omáčkám

3. 1. Vaření masa-vepřové maso • Obvykle se vaří hlava, lalok, kolena, nožičky (zabijačkové speciality) • Vepřové maso je po uvaření suché, špatně stravitelné-proto jsou běžnější jiné tepelné úpravy • Vaříme podobně jako hovězí • Příklady: ovar, prejt, jaternice-jitrnice

4. 2. Dušení masa-hovězí maso • Nejčastěji z předního hovězího masa krájeného na kostky cca 3-4 kusy na jednu porci (ta váží obvykle 100g) • Dusí se na některém ze základů • Obvykle se jedná o guláše –základní guláš je „hovězí guláš“ • Jediný guláš, který se nezahušťuje je guláš maďarský • Jediný guláš, který v sobě obsahuje přílohu (noky) je kapucínský guláš

5. 2. Dušení masa – hovězí maso-guláše Součástí jsou/je: • Sladkokyselé okurky-Znojemský guláš • Pivo a uzenina do základu-Plzeňský guláš • Při expedici sypeme sýrem-Mexický guláš • Do základu kořenová zelenina, ke konci zjemněný mlékem-Bratislavský guláš • Do základu červené víno a poté lečo-Guláš P.Voka • Se žampiony a slaninou-Krkonošský guláš • Hodně čerstvé zeleniny (lilek, rajčata, paprikové lusky)-Rumunský guláš

6. 2. Dušení masa – vepřové maso 1. Vepřové guláše: • Obvykle se dusí na „základě“ obdobně jako přední hovězí maso • Nejoblíbenější-Segedínskýguláš a Zabijačkový guláš (více viz. pracovní listy) 2. Vepřové dušené maso v zelenině: • V české kuchyni se také často dusí na zelenině (v kapustě, v mrkvi-viz. Kniha receptur str.14-15)

7. 3. Opékání masa • Využíváme při přípravě pokrmů na objednávku (minutky) • Pro oba druhy jatečného masa • Maso vždy kuchařsky upravené, nejčastěji v plátcích (možno i na nudličky nebo kostičky) • Kořeníme před i po tepelné úpravě • Opékáme na plotnách, kontaktních grilech, lávových kamenech a deskách před hostem • Do masa nepícháme!!! (vysoušení masa, vytéká šťáva)

8. 3. Opékání masa-pokračování • Moderní způsob tepelné úpravy – příprava racionální a dietní stravy • Na suchu nebo na tuku • Pro opékání více porcí najednou použijeme smažící pánve s termoregulací • Neklepeme paličkou (dojde k porušení masa a ztrátě šťavnatosti), ale lehce hřbetem ruky • Upravujeme pouze nejcennější části masa

9. 3. Opékání hovězího masa - Bifteky • Plátky masa ze svíčkové (síla 3cm, hmotnost 150-200g) • Různé stupně propečení (polosyrový 1 min., krvavý 2 min., střední 3-4 min., propečený 5 min.), • Lze obalit plátkem slaniny a ovázat kuch. nití • Např. Biftek anglický (bylinkové máslo, osmažený bílý chléb, sázené vejce, TU zelenina) • Dvojitý biftek-Chateaubrian [Šatobrián] o hmotnosti 400-500g, lze protýkat slaninou

10. 3. Opékání hovězího masa – svíčkové řezy • Menší plátky (2 cm vysoké, nižší než biftek, hmotnost 150-200g) • Opékání na anglický způsob (tak aby vnitřek masa byl růžový) • Např. Svíčkové řezy Opera – opékáme současně s plátky slaniny, podáváme s opečenými drůbežími játry, dochucené červeným vínem, cukrem, kečupem

11. 3. Opékání hovězího masa – medajlonky • Z užší části svíčkové (2 cm silné, nižší než biftek) • Např. Medajlonky s bylinkovým máslem – okořeněné namletým pepřem, na opečený medajlonek plátek bylinkového másla • Opékáme samostatně nebo jako součást více druhů mas (vepřová panenka, telecí kýta, telecí játra aj.) upravovaných najednou (Mixed grill) • Možnost úpravy na nudličky – Hovězí soté Stroganov (viz. Kniha receptur str. 13)

12. 3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec • Na plátky, roštěné, roštěnky o různé hmotnosti podle názvu a následné úpravy • Jednoduchá roštěná-150g • Dvojitá roštěná-rumpsteak [ramstejk] 250g • Trojitá roštěná-entrecote [ántrkot] 500g • Při opékání na sucho je důležité maso krátce marinovat • U nás nejčastěji používaná jednoduchá roštěná např. Hanácká roštěná, Vídeňská roštěná, aj..

13. 3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec-pokračování • Masové fondue • z nejlepších částí odleželého hovězího masa, popřípadě marinovaného • krájíme na drobné kostky nebo silnější nudličky • host si maso opéká postupně sám ve větší části kvalitního oleje • Podáváme se speciálními saláty, k dispozici musí být i studené omáčky apod.

14. 3. Opékání hovězího masa – steaky • Řízek z masa (plátek) • Americká kuchyně • Vyzrálé, odleželé maso s tmavší barvou • Krájíme v nižší vrstvě, nenaklepáváme, možno nakládat (nesolíme – vylouhování šťávy) • Stupeň propečení zjišťujeme prstem (středně propečený se po zmáčknutí zcela vyrovná)

15. 3. Opékání - vepřové maso • Vhodné jsou části vepřové kýty (přírodní řízek, madajlonky, ražniči), medajlonky ze svíčkové, žebírka (kotlety) • Obvyklé porce 100-150g • Maso odleželé, naříznuté, naklepané a okořeněné • Nakládání pro výraznější úpravy masa – lze i na nudličky (asijský způsob úpravy) • Při opékání maso obracíme

16. 4. Zapékání – gratinování masa • Rychlá až prudká úprava předem upravených potravin nebo pokrmů • Krátká doba pro změknutí a následné zapečení • Úprava v nízké vrstvě s doplněním sýru (zlatá kůrka) • K zapékání využíváme grily, mikrovlnné trouby, salamandry (vrchní vytápění, bez předních dvířek)

17. 4. Zapékání – gratinování – hovězí maso • Používáme pravou svíčkovou, nízký roštěnec • Opečené plátky o výšce 2 cm nebo medajlonky z užší části svíčkové • Před zapečením možno poklást šunkou, míchanými vejci na slanině, žampiony, plátky slaniny apod.. Např. Roštěnky s křenem • Povrch poklademe plátkem sýra nebo strouhaným sýrem • Příprava musí být rychlá – vysoušení pokrmu (podléváme výpekem)

18. 4. Zapékání – gratinování – vepřové maso • Oblíbená, ale náročnější tepelná úprava • Používáme vepřové plátky (řízky z kýty), kotlety (žebírka), panenskou svíčkovou • Před zapečením maso tepelně upravené (opékáním, dušením) jako minutka • K obložení kvalitní uzeniny, mozeček dušený s vejci, dušená játra, míchané vaječné směsi apod. • Dále pak zelenina (chřest, brokolice, směsi), ovoce (čerstvé nebo kompotované) • Lze zapékat i s přílohou (brambory, hrášek)

19. 5. Pečení masa-vepřové maso • Vepřové maso pečeme v troubě – elektrické, plynové, horkovzdušné • Nejmodernější způsob pečení je v konvektomatu • Vepřové maso pečeme v celku bez kosti, ale v pekáči s kostí • Nádoby na pečení jsou z různých materiálů-železné, nerezové, skleněné, keramické

20. 5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování • Nádoba na pečení musí mít přiléhavou poklici, která se před dopečením z trouby odstraní • Pečeme-bůček, koleno, kýtu, pečeni, plec, ramínko • Pečeme ve dvoukilových kusech, čas pečení podle tepelného zdroje zhruba 60-90minut • Pečeme bez tuku, vepřové maso je tučné

21. 5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování • Vepřové maso podléváme teplou vodou a přeléváme výpekem, po celou dobu pečení, před dokončením odstraníme poklici a vytvoří se opečená krusta zlatavé barvy • Vepřové maso pečeme dochucené solí, česnekem, kmínem, a podle receptur a krajových, regionálních, zahraničních specialit

22. 5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování • Vepřové maso před pečením plníme nádivkou do vytvořené kapsy, nebo zabalíme do plátku a pečeme jako záhorácký závitek, ořezy pečeme i v kostkách jako Moravský vrabec • Oblíbené je vepřové koleno pečené, podlévané černým pivem

23. 5. Pečení masa-hovězí maso • Anglický způsob pečení masa je do růžova, tedy nedopečené, tedy kratší čas pečení • Pečeme nejkvalitnější svíčkovou, ale i nízký roštěnec a dále plec, hovězí zadní maso • Hovězí pečeně se liší základem, protýkáním, kořením • Př. Štěpánská hovězí pečeně, Znojemská hovězí pečeně, Pražská hovězí pečeně

24. 5. Pečení masa-hovězí maso-pokračování • Hovězí pečeně jsou oblíbené, a přílohy běžné a doporučované jsou v prvé řadě, dušená rýže, houskové i bramborové knedlíky, ale i pečivo – chléb, banketky • Velké chyby jsou když je maso nedopečené, tvrdé, a naopak rozpadající se a nelze naporcovat, drobí se • České klasické jídlo – Svíčková na smetaně

25. 6. Grilování masa-hovězí maso • Grilujeme na roštu nebo rožni (nejkvalitnější části masa) Používané maso: • Na rošt-plátky ze svíčkové a nízkého roštěnce, nízký roštěnec i vcelku, mleté maso • Na rožeň-plátky a kousky ze svíčkové a n.roštěnce

26. 6. Grilování masa-hovězí maso-pokračování • Maso lze před grilováním naložit • Maso vkládáme pouze na rozpálený rošt • Na rožeň maso napichujeme (lze i zabalené v alobalu) • Maso na jehle prokládáme s cibulí, slaninou… • Při rožnění potíráme ochucenýmí oleji, pivem…

27. 6. Grilování masa-vepřové maso • Úpravy na roštu-plátky z kýty, žebírka, panenská svíčková (plátky, vcelku) • Úpravy na rožni-větší plátky z kýty, žebírka, vcelku kýta (panenka) • Maso lze stejně jako u minutek naložit • Maso upravujeme též zabalené v alobalu-Živáňská pečeně

28. 6. Grilování masa-vepřové maso-pokračování • Grilované maso podáváme s kečupy, čatní, se studenými zeleninovými omáčkami, s čerstvou zeleninou • Přílohy-chléb, bílé pečivo, ochucená másla, pečené brambory… • Specialita-sele na rožni

29. 7. Smažení masa-hovězí maso • Smažení hovězího masa není běžné –pouze tenké plátky z nízkého roštěnce, které dobře naklepeme a necháme ještě potřené olejem a okořeněné odležet. • Smažíme hovězí vnitřnosti předvařené –býčí žlázy,morek,vemínko

30. 7. Smažení masa-telecí maso • Tato úprava je velmi vhodná, protože telecí obsahuje málo tuku a získá lepší chuť a je šťavnatější • Používané části-kýta, žebírka, pečeně, hrudí • Obaly a těstíčka-trojobal (vejce, mouka, strouhanka) • Těstíčka (mouka, vejce, mléko, víno, pivo, sýr)

31. 7. Smažení masa-telecí maso-pokračování Používané telecí vnitřnosti: • Brzlík-předem spaříme • Játra-po jedné straně osolíme, ihned po usmažení podáváme jinak by ztvrdly • Jazyk-předem uvaříme a oloupeme • Ledvinky-očištěné krátce povaříme • Mozek

32. 7. Smažení masa-vepřové maso Používané části: • kýta, žebírka (kotlety), pečeně, krkovice • Jako specialitu smažíme plněnou panenku Používané obaly: • trojobal (vejce, mouka, strouhanka) • těstíčka (vejce, mouka, mléko, pivo, víno)

33. 7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování Příprava masa před tepelnou úpravou: • Nařežeme plátky, naklepeme, osolíme • Nevykošťujeme žebírka-smažíme ve větším množství tuku aby se prosmažila i u kosti • Smažíme i plněné řízky-Brněnský • Nejvhodnější je smažit ve fritéze-nepřepaluje se tuk díky termostatu

34. 7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování Používané vepřové vnitřnosti: • Jazyk-předem uvařený, oloupaný • Mozek • Játra-z jedné strany osolíme a lehce naklepeme, po usmažení ihned podáváme

35. Literatura SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 3. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1. RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.