INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS

1. INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮKVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS Školitel: Ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz 603-483530 Školení MP Krásno, 26-27.3.2010

2. Představení společnosti ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY • Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin podle mezinárodně uznávaných standardů • ISO 9001, ISO 22000, HACCP • BRC, IFS, AIB, • NFPA-SAFE, EUREPGAP. • Externí audity i předaudity dle výše uvedených auditů • Zavádění systémů řízení potravinových alergenů řízení skla a dalších problematických prvků v potravinářství (krizový management, sledovatelnost, zavedení pravidel správné výrobní praxe (GMP). • Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. • Školení výše uvedených norem a standardů pro pracovníky i management • Školení interních auditorů výše uvedených standardů a norem • Školení hygieny • Školení metrologie

3. Program školení • Program školení - první den • 10:00-11:00 Úvod, situace v oblasti certifikací systémů kvality a zdravotní nezávadnosti, základní pojmy • 11:00-12:30 Požadavky norem BRC/IFS • 12:30-13:00 Přestávka – oběd • 13:00-17:00 Požadavky norem BRC/IFS • 17:00-18:00 Postup auditování, výběr auditorů, četnost auditů • Program školení - druhý den • 8:00-12:00 Praktické cvičení s pomocí fotodokumentace, určování shoda/neshoda • 12:00_12:30 Přestávka – oběd • 12:30-14:00 Praktické cvičení

4. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) • HACCP • Dokument Codex Alimentarius • Nařízení 852/2004 ES (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) o hygieně potravin) • Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.) • Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010!!! • ISO 22000 : 2005 • Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci

5. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) • BRC GLOBAL STANDARD FOOD • Vydání č.5, • 12/2007, • Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin • Tvůrce standardu = Velká Británie • IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD • Vydání č.5, • 08/2007, • Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin • Tvůrce standardu = Německo, Francie, Itálie

6. GLOBAL STANDARDFOOD (BRC) GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN • The Global Standard for Food Safety • Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin • Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) • Od července 2008 platná verze č.5

7. INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) MEZINÁRODNÍ POTRAVINÁŘSKÁ NORMA (IFS) • Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin • Vytvořena skupinou HDE (Hlavní svaz německého maloobchodu) a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) • Srpen 2007 – oficiální vydání anglické verze č.5

8. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti • Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin • Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.

9. SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality • ISO 9001 : 2008 • Požadavky na management kvality kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní nezávadnost HACCP BRC, IFS Celý systém kvality

10. Počty certifikovaných společností v Agrifood sektoru v ČR:

11. Základní pojmy • Produkt = výsledek procesu • služba, • software, • Hardware (část motoru) • zpracovaný materiál - potravina • Charakteristika (produktu, služby) = rozlišující znak • Hmotná (mechanická, chemická, biologická, elektrická) • Smyslová (týkající se čichu, zraku, chuti, hmatu, sluchu) • Týkající se chování (zdvořilost, čestnost, pravdomluvnost) • Časová (dochvilnost, bezporuchovost, pohotovost) • Ergonomická (např. týkající se bezpečnosti osob) • Funkční (rychlost letadla • Požadavek = potřeba nebo očekávání, které jsou stanoveny, obecně se očekávají nebo jsou závazné

12. Základní pojmy • Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky • Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality • Shoda = splnění specifikovaných požadavků na produkt, proces, službu • Neshoda = nesplnění specifikovaného požadavku • Neshoda může vzniknout vůči: • požadavkům normy IFS, BRC, ISO 9001, • vůči příručce kvality organizace, jejím postupům nebo jiným dokumentům systému kvality, • vůči požadavkům právních předpisů (např. potravinový zákon a související vyhlášky) • vůči požadavkům daným smlouvou se zákazníkem

13. Základní pojmy • Dokument = informace a její nosné médium • Záznam = dokument poskytující objektivní důkaz o provedených činnostech nebo dosažených výsledcích • Pozn..: Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) • Příručka kvality = dokument stanovující politiku kvality a popisující systém kvality organizace • Program nezbytných předpokladů PNP • Základní podmínky a činnosti, jež jsou nezbytné k zachování hygienického prostředí v celém potravinovém řetězci • správná výrobní praxe (GMP nebo GPP) • správná hygienická praxe (GHP) • správná distribuční praxe (GDP)

14. Příklad SVP a jejích programů nezbytných předpokladů (PNP) pro dřevo • Pracovní pomůcky a vybavení používané na linkách nesmí být vyrobeno ze dřeva (včetně smetáků a kartáčů). • Dřevěný nábytek, schody a lávky nejsou povoleny. Dřevěný nábytek je nahrazen nerezovým. Lávky a schody ze dřeva se ve výrobě, údržbě a skladech nevyskytují. • Dřevěné palety nejsou povoleny v zónách nezabaleného výrobku, používají se výhradně plastové palety. Suroviny jsou ve skladu překlápěny z dřevěných palet na plastové. • Suroviny dodávané do závodu na dřevěných paletách mají vždy proložku. • Dřevěné stropní nosníky je kontrolovány na poškození (třísky) při čištění externí úklidovou firmou - 4 x ročně )

15. Příklad SVP a jejích PNP pro dopravníkové pásy • Textilní pásy jsou nahrazeny netřepivými plastovými pásy. • Pásy jsou vždy v barvě, která kontrastuje s barvou výrobku. • Operátoři každou směnu kontrolují stav pásů, zjištěné malé poškození je co nejdříve opraveno, je pořizován záznam o poškození. Při závažném poškození, je pás vyměněn za nový. • Pásy jsou čištěny dle schváleného „Plánu čištění“, který určuje frekvenci čištění a čisticí režim. • Vodicí válečky pásů, motory pohonu pásů jsou podkrytovány záchytnými plechy.)

16. Základní pojmy • Dodavatel • surovin, obalů,chemikálií, • služeb (ověření měřidel, DDD, autodoprava, externí skladování …) • Organizace • Zákazník • spotřebitel (konzument) • velkoobchod • maloobchodní síť, řetězce • další výrobci potravin • Kritický kontrolní bod • Krok, ve kterém lze uplatnit řízení procesu, a který je podstatný k zamezení nebo vyloučení nebezpečí ohrožujícího bezpečnost potravin nebo k snížení tohoto nebezpečí na přijatelnou úroveň • Kritická mez • kritérium, které odděluje přijatelnost od nepřijatelnosti • Monitorování • provádění plánované série pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda jsou ovládací opatření efektivní tak, jak mají být

17. JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

18. MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5 • Obsahuje 251 požadavků • Procedura musí být zavedena a pro správnou interpretaci zdokumentována 27x Procedura 52x Záznam ±100x Dokument

19. MEZINÁRODNÍ NORMA IFS • Obsahuje 251 požadavků • Z toho 10 KO (kritických požadavků) • Odpovědnost vrcholového vedení • Systém monitoringu každého CCP • Osobní hygiena • Specifikace surovin • Specifikace (receptury) hotových výrobků • Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) • Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) • Interní audity • Postup v případě stahování výrobků z trhu • Nápravná opatření

20. 10 ZÁSADNÍCH POŽADAVKŮ Zásadní (fundamentální) požadavky • V rámci této normy byly určité požadavky stanoveny jako zásadní (fundamentální) požadavky, které jsou hned za nadpisem oddílu zvýrazněny slovem “ZÁSADNÍ” a označeny symbolem:  • Tyto “zásadní” požadavky se vztahují k systémům, které jsou klíčové pro stanovení a provozování efektivně fungujících systémů kvality a bezpečnosti potravin. • Nedostatek v plnění sdělení záměru “zásadního” článku vede: • při prvním auditu k neudělení certifikace • při následujících auditech k odebrání certifikace. • To vyžaduje další úplný audit, aby byl poskytnut průkazný důkaz o shodě.

21. 10 FUNDAMENTÁLNÍCH POŽADAVKŮ • 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování • 2 Plán HACCP • 3.5 Interní audity • 3.8 Nápravná a preventivní opatření • 3.9 Dosledovatelnost • 4.3.1 Výrobní prostředí, tok produktu a segregace • 4.9 Pořádek, čištění a hygiena • 5.2 Požadavky na zacházení se specifickými materiály - materiály obsahující alergeny a materiály s chráněným označením) • 6.1 Řízení výrobních činností • 7.1 Školení

22. POŽADAVKY NOREM BRC/IFS • 1 Odpovědnost vedení • 2 HACCP • 3 Systém managementu kvality a bezpečnosti • Řízení dokumentace a záznamů, Řešení reklamací, krizí, nápravná opatření • Nakupování a hodnocení dodavatelů, sledovatelnost … • 4 Prostředí závodu • Požadavky na výrobní prostředí, okna, dveře, podlahy, stroje, pomůcky, • Systém řízení odpadů, Kontrola škůdců (DDD), Údržba • Systém čištění a úklidu, Řízení fyzikálních a chemických nebezpečí … • 5 Řízení produktu • Návrh a vývoj, Řízení alergenů, GMO, obaly • Analýza výrobků, laboratorní rozbory … • 6 Řízení procesu • Kontrola teplotního řetězce, metrologie, kontrola hmotnosti … • 7 Personál • Pravidla osobní hygieny, školení …

23. 1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vrcholového vedení Vnitropodniková politika/vnitropodnikové principy • Vrcholové vedení musí navrhovat a zavádět vnitropodnikovou politiku.Ta musí minimálně obsahovat: • odpovědnost za životní prostředí, • etiku a osobní zodpovědnost, • požadavky na produkty (včetně:bezpečnosti produktů, kvality, legálnosti, procesů a specifikací). • Obsah vnitropodnikové politiky musí být tvořen konkrétními cíli příslušných oddělení (odpovědnost, termíny). • Cíle kvality vnitropodnikové politiky musí být: • komunikovány zaměstnancům • účinně zavedeny • minimálně jednou ročně kontrolovány vrcholovým vedením

24. 1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vedení • Výkonný management je odpovědný za přezkoumávání procesů • Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně • Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení: • Výsledků interních i všech externích auditů; • Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti); • Výkonnost procesů, • Neshod (produktu, procesů), incidentů; • Preventivních a nápravných opatření; • Systému HACCP; • Zhodnocení posledního přezkoumání; • Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; • Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

25. 1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vedení • Přezkoumávání zahrnuje rovněž vyhodnocení stavu: • stavby, rozvodné sítě, • stroje a zařízení, • doprava. • zařízení pro zaměstnance, • environmentální podmínky, • bezpečnost a ochrana zdraví při práci, • hygienické podmínky, • řešení pracovišť, • vnější vlivy (např. hluk, vibrace). • ;

26. 2. Požadavky BRC/IFS na systém HACCP PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA • Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“ • Vydání 1969, Rev. 1977 • 12 kroků • 7 principů

27. Princip 4 Monitoring Princip 3 Stanovení kritických limitů Princip 5 Nápravná opatření Princip 6 Verifikace Princip 2 Stanovení CCP Princip 7 Dokumentace a záznamy Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Výrobní prostory Osobní hygiena Zařízení Školení Balení, obaly Čištění a desinfekce Voda Odpady Doprava Tepelné ošetření Správná výrobní praxe SVP x HACCP SVP

28. 2. Požadavky BRC/IFS na systém HACCP HACCP systém musí být založen na následujících sedmi principech: • 1. Analýza nebezpečí - Vytvořit seznam všech nebezpečí pro každý krok, provést analýzu nebezpečí a posoudit preventivní (ovládací) opatření • 2. Určit kritické body (CCP) • 3. Stanovit kritické meze • 4. Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO • 5. Definovat nápravná opatření pro případ, kdy monitoring indikuje, že některý z CCP je mimo kontrolu • 6. Definovat ověřovací postupy pro potvrzení, že HACCP systém funguje efektivně • 7. Vytvořit systém řízení dokumentů a záznamů

29. 2. Požadavky BRC/IFS na systém HACCP KO IFS: Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) • Pro každý CCP musí být zaveden specifický monitorovací systém, který detekuje jakoukoliv ztrátu řízení daného CCP. • Záznamy o kontrole musí být udržovány po odpovídající dobu. • Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. • Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. • Příslušné záznamy musí podrobně udávat: • odpovědnou osobu, • datum • výsledek.

30. 3. Systémové požadavky BRC/IFS Nakupování • Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků • Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů • Výběr nového dodavatele musí probíhat v souladu s interním dokumentovaným postupem pro výběr a schválení dodavatelů • Musí se provádět pravidelné hodnocení stávajících dodavatelů podle předem nastavených kritérií • Musí být udržovány záznamy o: • Výsledcích vstupní kontroly • Provedených hodnoceních dodavatelů • Opatřeních která musí být na základě výsledků hodnocení přijata • Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

31. 3. Systémové požadavky BRC/IFS -Nečastější neshody Nakupování, hodnocení dodavatelů • Jsou hodnoceni všichni dodavatelé??? • Chyby – najatí dopravci a poskytovatelé logistických služeb jako např. externího skladování nejsou považované za dodavatele externích služeb • Jsou k dispozici záznamy o hodnocení dodavatelů? • Je možné zjistit kdo je schválený a kdo neschválený dodavatel? • Je vždy před první dodávkou k dispozici odsouhlasená specifikace nakupované suroviny/obalu?

32. 3. Systémové požadavky BRC/IFS Řízení dokumentů • Dokumenty a záznamy požadované systémem managementu bezpečnosti potravin musí být řízeny, pro řízení dokumentace vytvořen dokumentovaný postup • Nástroje a prvky řízení, neboli z každého dokumentu musí být zjevné: • Že byl před vydáním schválený a kým • Od kdy platí (datum) • Aktuálního stavu revize dokumentů (verze) • Jaké jsou změny oproti předchozí verzi • Zda-li je řízený (razítko, hlavičkový papír apod.) • Musí být zajištěna dostupnost dokumentů v místech používání • Čitelnost, identifikovatelnost všech dokumentů • Musí být řízena i externí dokumentace • Musí být vytvořen systém archivace dokumentace (určení místa a délky archivace)

33. 3. Systémové požadavky BRC/IFS Specifikace, 2 x KO IFS • KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. • KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami • Musí být vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty. • Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány. • Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů) • Specifikace musí být formálně odsouhlaseny s dodavatelem

36. 3. Systémové požadavky BRC/IFS Záznamy Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) • Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality. • Musí být definován • způsob, • místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné) • Doba uložení záznamů (v souladu s legislativou). • Pokud legislativa tyto požadavky nespecifikuje, musí být záznamy udržovány minimálně po dobu záruky výrobků tak, aby mohla být prováděna verifikace • Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované • Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod.) • Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě

37. 3. Systémové požadavky BRC/IFS Sledovatelnost = Fundamentální BRC, KO IFS • Fund BRC, KO IFS = Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti výrobků k zákazníkům a výrobků zpět ke vstupním materiálům včetně obalů • Systém sledovatelnosti musí zajistit možnost efektivního stažení výrobku z trhu a zjišťování příčin reklamací. • Sledovatelnost musí být zajištěna i v případě „reworku“ (přepracování výrobků přidáním do dalších šarží). • Sledovatelnost musí být pravidelně testována, aby byl výrobce schopen vysledovat použití surovin v procesu výroby až do finálního výrobku a k zákazníkovi a naopak. • Záznamy

38. 3. Systémové požadavky BRC/IFS Řízení neshody • Všechny výrobky, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény • Pro řízení neshodných výrobků musí být k dispozici dokumentovaný postup, definující druhy neshodných výrobků a zodpovědnost za rozhodování o jejich vypořádání (např. přepracování, likvidace apod.). • Pro zabránění opakování neshod se musí přijímat nápravná opatření. • Neshodné produkty musí být vypořádány s ohledem na jejich povahu a/nebo specifické požadavky zákazníka • Jakékoliv kontaminované produkty musí být účinně řízeny (označení, oddělení atd.)

39. 3. Systémové požadavky BRC/IFS 3.8 Nápravná a preventivní opatření Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. • Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. • Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. • Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření • Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření • Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

40. 3. Systémové požadavky BRC/IFS

41. 3. Systémové požadavky BRC/IFS 3.10 Vyřizování reklamací • Musí být zaveden efektivní systém vyřizování reklamací • Organizace musí dostatečně rychle řešit reklamace • V případě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je využít pro iniciování nápravných / preventivních opatření 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu • Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí spojených a pro případné následné veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Může se jednat např. o: • Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků • Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou, • Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu • Požáry, záplavy, přírodní katastrofy • Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž • Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům.

42. 3. Systémové požadavky BRC/IFS 3.5 Interní audit KO požadavek IFS Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Fundamentální požadavek BRC Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy). • Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně. • Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám. • Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření. • Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory. • Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

43. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu Venkovní prostředí pod správou závodu • Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. • Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku • Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. • Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. • Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány • Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

44. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu Vnitřní prostředí závodu Tok produktu, segregace Fundamentální požadavek Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy • Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami • Syrové x tepelně ošetřené • Suroviny x mikrobicidně opracované produkty • Skleněné obaly x suroviny apod. • Alergeny • K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace • Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

45. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu 4.3.2 Budovy a zařízení (Prostory manipulace se surovinou, výroba, balení a skladování) • Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace • Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění • Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců • Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné • Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem • Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda)

46. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu Dveře, Vzduchotechnika/Ventilace • Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců • Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány • V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů) • V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …) • Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

47. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu Požadavky na výrobní a skladové prostory, Okna, osvětlení • Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (tzn. u otevřeného produktu). • Polepením fólií • Plastovými výplněmi oken • Otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě) • Okna bez sítí musí být neotvíratelná • Například fixovaná = odstraněním klik • Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor • Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým krytem (NE SKLO!!!)

48. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu Zařízení, pomůcky • Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné • Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu • Materiál ve styku s produktem musí mít potvrzení o vhodnosti pro kontakt s potravinou • Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran) • Pomůcky barevně nebo nápisem rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy • Vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy

49. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu POMŮCKY

50. 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu Údržba • Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby • Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt • Stanovit kdy čistit po údržbě • Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla • Používat potravinářská maziva (NSF H1) a netoxické nátěry apod. • Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny. • Jsou vyžadovány dokumentované postupy údržby a záznamy o: • Údržbě a opravách, • Poruchách zařízení a výrobních prostor • Dočasných opravách • Nápravných opatřeních