UDRŽOVÁNÍ SYSTÉMU HACCP

1. UDRŽOVÁNÍ SYSTÉMU HACCP Školitel: Ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz 603-483530 4-5.5.2011, Bratřejov

2. ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY • Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin podle mezinárodně uznávaných standardů • ISO 9001, ISO 22000, HACCP • BRC, IFS, AIB, • NFPA-SAFE, EUREPGAP. • Externí audity i předaudity dle výše uvedených auditů • Zavádění systémů řízení potravinových alergenů řízení skla a dalších problematických prvků v potravinářství (krizový management, sledovatelnost, zavedení pravidel správné výrobní praxe (GMP). • Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. • Školení výše uvedených norem a standardů pro pracovníky i management • Školení interních auditorů výše uvedených standardů a norem • Školení hygieny • Školení metrologie

3. Program • Úvod – historie a důvody zavádění systému HACCP • Přehled legislativy ČR/EU v oblasti HACCP • Postup systému HACCP • Zdravotní nebezpečí ve výrobě potravin • Ověřování systémů HACCP • Nedostatky systémů HACCP • Řešení praktických příkladů

4. Co je HACCP ??? • Hazard Analysis Critical Control Points • Vědecky založený systém řízení zdravotní nezávadnosti potravin • Systematicky identifikuje nebezpečí a rizika ve výrobě potravin a zavádí efektivní řídící a monitorovací procedury v bodech kritických pro zdravotní nezávadnost potravin. • V případech, kdy se změřené hodnoty odchylují od stanovených limitů, jsou prováděna specifická nápravná opatření. • Prevence vad, namísto jejich detekce. • Nejlepší dnes dostupný systém prevence ve výrobě potravin.

5. Zdravotně nezávadné potraviny Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin • Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd. • Kontaminace mikrobiologická • Kontaminace chemická • Kontaminace fyzikální Systém kvality (např. ISO 9001) Pouze zdravotní nezávadnost HACCP Systém kvality

6. Princip 4 Monitoring Princip 3 Stanovení kritických limitů Princip 5 Nápravná opatření Princip 6 Verifikace Princip 2 Stanovení CCP Princip 7 Dokumentace a záznamy Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Výrobní prostory Osobní hygiena Zařízení Školení Balení, obaly Čištění a desinfekce Voda Odpady Doprava Tepelné ošetření Správná výrobní praxe SVP x HACCP SVP

7. Proč zavádět HACCP ??? • Dodržení národních legislativních požadavků • Dodržení mezinárodních legislativních požadavků při exportu a při vstupu do EU • Ochrana značky / dobré pověsti výrobce potravin. • Zlepšení kvality výrobků.

8. Přehled legislativy HACCP Systémy bezpečnosti potravin (LEGISLATIVA HACCP) • Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“, 1969, Rev. 1977 • 110/1997 Sb. Zákon o potravinách v platném znění v. 456/2004 • 147/1998 Sb. Vyhláška o HACCP – 02/2010 - zrušena bez náhrady!! • 852/2004 Nařízení (ES) 29.4. 2004 o hygieně potravin • 137/2004 Sb. Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiol. závažných • ISO 22000 : 2005 Mezinárodní norma „Systémy managementu bezpečnosti potravin“ – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci

9. HACCP – 12 KROKŮ, 7 PRINCIPŮ • Sestavení týmu HACCP • Popis produktu • Identifikace určeného použití • Sestavení diagramu výrobního procesu • Ověření diagramu výrobního procesu na místě • Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (Princip 1) • Stanovení kritických bodů (Princip 2) • Stanovení kritických mezí pro každý CCP (Princip 3) • Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (Princip 4) • Stanovení nápravných opatření (Princip 5) • Stanovení ověřovacích metod (Princip 6) • Stanovení dokumentace a udržování záznamů (Princip 7)

10. HACCP – 1 KROK 1. krok = Sestavení týmu HACCP • Vedením společnosti musí být určen • Tým HACCP (členové musí mít odpovídající znalosti HACCP) • Vedoucí týmu HACCP (s odpovídající kvalifikací, musí být schopen vysvětlit principy HACCP systému • Odpovědnosti vedoucího týmu HACCP • Zajištění, že principy HACCP jsou zavedeny, uplatňovány a udržovány • Zajištění podpory povědomí o požadavcích HACCP v celé organizaci • Koordinace porad zabývajících se přezkoumání systému HACCP, předkládání zpráv o výkonnosti systému HACCP a potřebě jeho zlepšování vrcholovému vedení • Identifikace potřeby zdrojů pro zajištění funkce systému HACCP • Tým musí být multidisciplinární • Výroba, technické oddělení, údržba • Sklad, doprava, oddělení kvality, laboratoř, nákupní oddělení • Externí poradce ( přínos – odborné znalosti, např. mikrobiologie, alergeny)

11. HACCP – 2 KROK 2 krok = Popis produktu • Provádí se pro skupiny produktů s obdobnými vlastnostmi • Popis má charakterizovat následující vlastnosti skupiny produktů: • Biologické (mikrobiologické), chemické a fyzikální vlastnosti ovlivňující zdravotní nezávadnost • Mikrobicidní ošetření (tepelná úprava, zmrazování, uzení, solení, konzervační látky, ozařování, snížení pH, …) • Mikrostatické ošetření (snížení obsahu vody, skladování při nízké teplotě atd.) • Způsob balení • Doba spotřeby nebo minimální trvanlivosti a skladovací podmínky (včetně dokladů o správnosti určení těchto dat) • Způsob a podmínky uvádění výrobků do oběhu • Technologický postup výroby • Předpokládané použití produktu

12. HACCP – 3 KROK 3 krok = Identifikace určeného použití • Určení použití u spotřebitele • Je určeno pro přímou spotřebu • Je určeno pro spotřebu po ohřevu • Po ohřátí (rozpukání) v mikrovlnné troubě, po zalití horkou vodou • Smícháno s octem • Není určeno pro přímou spotřebu - je určeno spotřebu po uvaření • (zavařování, pečení …) • … • Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: • bezlepková dieta, • beztuková dieta • Nevhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, • Nevhodné pro osoby alergické na … • Určeno pro dětskou výživu • …

13. HACCP – 4 KROK 4 krok = Sestavení diagramu výrobního procesu • Účelem sestavení diagramu výrobního procesu je vypracování přehledného a srozumitelného schématu výrobních operací ve formě vývojových (postupových) diagramů. • Slouží jako pomůcky pro provedení analýzy nebezpečí • Včetně: • Vstupů surovin • Vstupů obalů • Vstupů Ochranných plynů • Výstupů a vstupů reworku • Výstupů odpadů • V diagramu musí být znázorněny CCP a jejich pořadová čísla

14. HACCP – 5 KROK 5 krok = Ověření diagramu výrobního procesu na místě • Účelem je vyloučit odchylky sestaveného diagramu od skutečné praxe a na základě skutečnosti jej upravit a doplnit tak, aby odpovídal skutečnosti. • Ověřování musí být provedeno vždy spolu s revizí HACCP systému, tj. při každé změně výrobku, výrobního zařízení nebo technologie. • Provádí vedoucí týmu HACCP případně jím pověřený člen týmu HACCP. • O ověření musí být pořizovány záznamy, ve kterých bude datum ověření a jméno a podpis osoby, která/é jej ověřila/y.

15. HACCP – 6 KROK, 1 PRINCIP 6 krok, princip 1 = Provedení analýzy nebezpečí • Vytvořit seznam všech nebezpečí pro každý krok • Provést analýzu nebezpečí, • Posoudit a stanovit preventivní (ovládací) opatření • Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky).

16. Analýza zdravotních nebezpečí • Syrové potraviny • Hlavní zdroj organismů způsobujících alimentární otravy • Vysoko- rizikové potraviny • Jsou nejčastějšími původci otravy z potravin, obvykle jsou bohaté na bílkoviny a cukry, jsou určené k přímé konzumaci, skladované při nízkých teplotách. • Nízko- rizikové potraviny • Kyselé potraviny pH <4.5 • Vysoký obsah soli/cukru • Dehydrované potraviny (nízká Aw) • Vysoký obsah tuku • Potraviny skladované při pokojové teplotě

17. Analýza nebezpečí + Popis produktu Vysoce- rizikové potraviny • Jsou nejčastějšími původci otravy z potravin, obvykle jsou bohaté na cukry a bílkoviny, jsou určené k přímé konzumaci • Skladované při nízkých teplotách již se dále tepelně neupravují. • Označené „Spotřebujte do“, záruku není možné prodlužovat • Lahůdky (dle výrobce některé do 5°C, některé do 8°C) • Cukrářské výrobky (dle výrobce, většinou do 8°C) • Uzeniny (dle výrobce, většinou do 5°C) • Mléčné produkty (dle výrobce, některé do 6°C většinou do 8°C) • Hotové pokrmy (dle výrobce, většinou do 8°C)

18. Analýza nebezpečí + Popis produktu Nízko- rizikové potraviny • Potraviny skladované při pokojové teplotě nebo teplotách blízkých • Záruku podmiňují senzorické vlastnosti • Záruku je možné za určitých podmínek prodlužovat • Záruční doba udávaná jako „minimální trvanlivost“ • Kyselé potraviny pH <4.5 (nápoje, ocet, kečupy, dresinky, majonézy) • Vysoký obsah soli/cukru (Cukrovinky, med, slané sýry, slanečci ..) • Dehydrované potraviny (nízký obsah vody – pečivo, koření, luštěniny, oplatky, cereálie, těstoviny, kávy, čaje, ořechy) • Vysoký obsah tuku (oleje, sádlo, čokolády …) • Potraviny komerčně sterilované v obalech (konzervy, …)

19. Analýza zdravotních nebezpečí • Biologická nebezpečí • Mikroorganismy • Viry • Paraziti • Škůdci • Alergeny • Chemická nebezpečí • Toxiny • Rezidua pesticidů • Čisticí chemikálie • Kontaminanty • Fyzikální nebezpečí • Cizí předměty (sklo, kov, dřevo, atd.)

20. Biologická nebezpečí - mikroorganismy • Mikrobiální kontaminace • Nepřijatelná kontaminace, nepřijatelné množení mikroorganismů, nepřijatelná produkce nebo přežívání toxinů a patogenů v potravinách. Nebezpečí zahrnuje bakterie, viry, parazity a plísně. • Zdroje mikrobiální kontaminace • Primární • Ze surovin • Z obalů • Sekundární • Z výrobního zařízení a pomůcek • Z výrobních prostorů • Z pracovníků • Pomnožení • Mikroorganismů (při překročení nízké teploty skladování ,atd.) • Přežití • Mikroorganismů (při nedostatečném tepelném ošetření, nedostatečném okyselení – pH, …)

21. Biologická nebezpečí - mikroorganismy • Salmonela • Nejčastější původce onemocnění potravinou ( > 90 % ) • Ročně onemocní 1000-10000 lidí / 1 milion • Ročně zemře 1,5 lidí / 1 milion • Náklady na zdravotnictví : • USA - 4 miliardy USD / rok (1350 USD / případ) • UK - 350-500 GBP / rok (800 / případ) • Roste při 5- 48 °C (optimum 30-37°C) • Minimální aw - 0,93 (ale přežívá i v sušených potravinách) • Značná citlivost na vyšší teploty • Onemocnění • Střevní - inkubace 6-48 hod., trvání 1-7 dnů • Systémové - inkubace 10-20 dnů • Zdroj - domácí I divoká zvířata

22. Počet onemocnění salmonelou z potravin v ČR 1998 - 2007

23. Biologická nebezpečí - mikroorganismy • E.Coli O157:H7 • První výskyt - 1982 (USA, hamburger) • 1982-1996 - 20000 případů, z toho 100 smrtelných • 1996 Skotsko, 400 onemocnění, 13 smrtelných • 1996 Japonsko, 8500 onemocnění, 5 smrtelných • 1997 USA, 12,5 tun hamburgerů staženo z trhu • Značná citlivost na vyšší teploty • Inkubační doba - 12-72 hod., trvání 1-10 dnů • Onemocnění • Střevní (krvavé průjmy) • Systémové (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červených krvinek a selhání funkce jater (2-7 % případů) • Zdroj - hovězí maso, mléko

24. Biologická nebezpečí - mikroorganismy • Listeria Monocytogenes • V poslední době roste počet případů • Vysoká úmrtnost u rizikových skupin obyvatel (ca 20-30 %) • V USA ročně ca 1850 případů, z toho 425 smrtelných, v ČR v roce 2006 zaznamenáno 8 úmrtí • Roste i při nízkých teplotách (nad 1°C) • Značné rozšíření v přírodě (sladká i slaná voda, vadnoucí vegetace, siláže, odpadní voda, výkaly zvířat) • Nejčastější zdroje nákazy - syrová zelenina (saláty), mléčné výrobky (měkké sýry), lahůdkové saláty • Inkubační doba 1-90 dnů • Onemocnění - mírná chřipka, bolesti hlavy, u rizikových skupin až onemocnění centrálního mozkového systému

25. Biologická nebezpečí - mikroorganismy • Kampylobakterióza • Rok 2008 v EU – 190 566 potvrzených případů • (Salmonela – 131 468 potvrzených případů) • Porovnání s rokem 2007 pokles o 5 % • Čerstvé drůbeží maso – 31% pozitivních nálezů • Další zdroje – živá drůbež, prasata a skot. • Nejčastější zdroj kontaminace • – nedostatečná tepelná úprava při grilování, křížová kontaminace v kuchyni.

26. Biologická nebezpečí - alergeny • 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny • Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu • Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince • Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické • Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bezpečný z pohledu nedeklarovaných alergenních komponent, je zahrnutí alergenů do systému HACCP

27. Biologická nebezpečí - alergeny Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo vyhl. 113-2005 Sb. o označování potravin: • obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) • korýši a výrobky z nich, • měkkýši a výrobky z nich • vejce a výrobky z nich • ryby a výrobky z nich • podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich • sója a výrobky z nich • mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) • ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, jedlé kaštany, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich • celer a výrobky z něj • hořčice a výrobky z ní • sezamová semena a výrobky z nich • vlčí bob (lupina) a výrobky z něj • oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

28. Biologická nebezpečí - alergeny • Nákup surovin od prověřených (auditovaných) dodavatelů • Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu alergenních komponent • Plánování výroby - jasně definované sekvence výrobků • Specifikovaná pravidla pro přepracovávání nestandardní výroby a zbytků • Důkladné čištění výrobních zařízení, pomůcek a nástrojů • Použití snadno čistitelných výrobních zařízení • Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky – školení • Běžné alergeny musí být začleněny do analýzy nebezpečí ve studiích HACCP • Deklarace alergenů na obale výrobku

29. Biologická nebezpečí - alergeny

30. Biologická nebezpečí - alergeny Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění VELKÉ, viz dokument Sanitační řád D-0X

31. Biologická nebezpečí - škůdci • Škůdci - hmyz, hlodavci, ptáci … • Prevence - zavedený postup kontroly škůdců • Oddělení ploch s různým způsobem využití (balení, skladování, expedice) • Sítě v oknech • Elektrické lapače hmyzu • Feromonové lapače • Zavřená vrata, dveře • Plastové závěsy ve vratech • Samozavírací vrata • Vnitřní a venkovní návnady pro hlodavce • Plynování (formaldehyd, kyanovodík)

32. Analýza nebezpečí – zdroje fyzikální a chemické kontaminace • Primární • Ze surovin • Z obalů • Sekundární • Z výrobního zařízení a pomůcek • Z výrobních prostorů • Z pracovníků • Ze sanitace • Nezachycení • Kovu • nevyřazení detektorem = nesprávná funkce detektoru • Nefunkční magnety • Cizích předmětů • poškozená síta, • nepoužitá síta, použita síta nesprávné velikosti

33. Chemická nebezpečí • Kontaminanty ze surovin a obalů • Toxiny • Těžké kovy • Prostředky na ochranu rostlin • Residua inhibičních látek • Kontaminanty, které se mohou dostat do výrobku během výrobního procesu • Minerální oleje • Maziva • Topná a chladící média • Čistící a sanitační prostředky • Pesticidy • Předávkování (záměna) aditiv • Toxické látky vznikající při přípravě, manipulaci (nitrosoaminy, PAH)

34. Chemická nebezpečí • Toxiny • Exotoxiny jsou produkovány během množení nebo sporulace bakterií, např. Staphylococcus aureus • Endotoxiny jsou součástí buněčné stěny bakterií a jsou uvolňovány při úmrtí bakterií, obvykle ve střevech osob konzumujících kontaminované potraviny Např. Salmonela nebo při tvorbě spor • Rizikové potraviny • Ořechy • Koření • Obilniny • Sušené ovoce

35. Chemická nebezpečí • Čisticí chemikálie • Jedno z nejrozšířenějších chemických nebezpečí • Zdroje nebezpečí • Rezidua na výrobním zařízení, v potrubí, na nástrojích • Kontaminace v průběhu čištění jiného okruhu výrobního zařízení (chybné zapojení) • Nedostatečný nebo chybějící oplach vodou • Špatné pořadí čisticích chemikálií • Prevence • Použití netoxických chemikálií (např. peroctová kyselina) • Bezpečný design výrobního zařízení • Jednoznačné postupy čištění • V případě potřeby kontrola po provedení čištění

36. Chemická nebezpečí • Prostředky na ochranu rostlin a živočichů • = chemikálie, aplikované pro odstranění nežádoucích organismů • Insekticidy • Herbicidy • Fungicidy • Rodenticidy • Ochranné látky při skladování potravin • Ochranné látky na dřevo • Limity dané legislativou • Certifikáty o analýze / vlastní analýzy • Riziko vzájemné kontaminace u dodavatelů

37. Chemická nebezpečí • Chemická aditiva • Použití a limitní hodnoty pro jednotlivé druhy potravin dané potravinovou legislativou • Jednotná evropská klasifikace (E-čísla) • Rizika : • Nepřesné dávkování • Použití nevhodného aditiva (např. siřičitany v kyselém prostředí > SO2, nebezpečný pro astmatiky) • Vzájemná kontaminace • Prevence - vhodný výběr aditiv a použitých koncentrací, dodržování zásad GMP, kontrolní analýzy, inventury spotřeby ...

38. Chemická nebezpečí • Kontaminanty ze surovin a obalů • Rezidua pesticidů, hnojiv, veterinárních léčiv • Nedeklarované aditivní látky • Těžké kovy, PAH, toxické látky, … • Kontaminanty z obalů • Monomery, změkčovadla, stabilizátory, tiskařská barviva, toxické prvky, deriváty reakcí obalu s potravinou • Prevence • Analýza dodavatelů, zátěžové testy s pohledu úniků a kontaminace

39. Fyzikální nebezpečí • Ostré a tvrdé mechanické předměty • Sklo (střepy) • Dřevo (třísky) • Kov (štěpiny, ostré drátky, hřebíky,…) • Plast (tvrdé ostré odlitky, …) • Kameny • Šperky • …

40. Preventivní opatření SPRÁVNÉ ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY Fyzikální nebezpečí • Prevence - personál • Šperky, nehty, vlasy, knoflíky, uzávěry per, ušpiněné obvazy, leukoplasti, cigaretové nedopalky, vlákna a tkaniny, knoflíky

41. Preventivní opatření PEČLIVÁ ÚDRŽBA& ČIŠTĚNÍ Fyzikální nebezpečí • Prevence - Budovy/zařízení • Dřevo, kondenzáty, odprýskaná barva nebo rez, sklo, mazadla, oleje, vruty, matičky a šrouby, odštěpky a třísky, drátky, vlákna a tkaniny

42. Fyzikální nebezpečí • Prevence - Obaly • Lepenka, papír, provaz, sešívačky, sponky dřevo, plast a polyetylén, sklo, kov Preventivní opatření PEČLIVÉ VYBALOVÁNÍ, ŘÍZENÉ POSTUPY PRO MANIPULAI SOBALY

43. Fyzikální nebezpečí • Prevence • Kryty výrobního zařízení • Filtry • Síta • Optické detektory (čistota sklenic, střepy, hmyz) • Magnety (feromagnetický kov) • Induktivní detektory kovu (fero- i neferomagnetické kovy, nerez) • Postupy řízení skla a tříštivých plastů (včetně registrů a inspekce skla)

44. ANALÝZA NEBEZPEČÍ - SLOŽENÍ VÝROBKU • Parametry, ovlivňující bezpečnost výrobku • pH • Vodní aktivita • Přítomnost konzervačních látek • Typ použité kyseliny

45. ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry, ovlivňující bezpečnost výrobku • pH • Kyselé potraviny (pH < 4,0) • Málo kyselé potraviny (pH > 4,0) • pH 7,0 ideální pro růst většiny mikroorganismů • Při pH < 4,0 neklíčí spory bakterií • > 7,0 vejce, olivy • 6,5-7,0 mléko, šunka, kuřecí maso • 5,3-6,4 hovězí maso, zelenina • 4,5-5,2 sterilované maso a polévky • 3,7-4,4 sterilované okurky, majonéza, rajčata, jogurt, ovoce, džusy • < 3,7 džusy, ocet, sterilovaná zelenina, salát. zálivky

46. ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry, ovlivňující bezpečnost výrobku • pH - vliv na růst patogenních mikroorganismů • > 7,0 pH 7 optimální pro růst většiny bakterií • 6,5-7,0 Salmonela, E.coli, Shigella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes • 5,3-6,4 Salmonela, Staph.aureus, ostatní výše uvedené s nižší rychlostí růstu ve spodní části rozsahu • 4,5-5,2 Viz výše, ale delší lag-fáze a pomalejší růst • 3,7-4,4 Toxikogenní plísně • < 3,7 Většina bakterií usmrcena v průběhu několika hodin

47. 100% 2 Voda 10-98 AW Potravina ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry, ovlivňující bezpečnost výrobku Water Activity – aktivita vody aw Písek • Mikroorganismy potřebují k růstu určité množství vody • Množství vody využitelné mikroorganismy ~aw • Poměr tlaku vodní páry nad vzorkem a tlaku vodní páry nad čistou vodou za stejné teploty : aw = pvz./pH2O • Vodní aktivita je přímo úměrná rovnovážné relativní vlhkosti % RH = aw . 100

48. AW Analýza nebezpečí - SLOŽENÍ VÝROBKU Water Activity – aktivita vody aw • Kvalitativní faktory ovlivnitelné hodnotou aw: • Zkažení způsobené mikroorg. • Oxidace tuků • Reakce katalyzované enzymy • Maillardova reakce – hnědnutí • (není způsobena enzymy) • Výrobky s různou aw mohou mít stejný obsah vody • Při smísení různých surovin dochází k transportu vody do ustavení rovnovážného stavu Minimální riziko Oxidace tuků Rychlost změny Obsah vody Sorpční izoterma Maillard Plísně Kvasinky Bakterie růst Enzymatická aktivita 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Vodní aktivita aw

49. Volná voda Vázaná voda AW ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry, ovlivňující bezpečnost výrobku Water Activity – aktivita vody aw Typická sorpční křivka obsahu vody při konstantní teplotě 50 40 30 Obsah vody (%) Capillary 20 Multilayer Monolayer 10 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Vodní aktivita

50. ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry, ovlivňující bezpečnost výrobku Vodní aktivita (aw) 0,98-0,999 mléko, syrové maso, sterilovaná zelenina v nálevu, ovocné kompoty, vejce 0,93-0,97 Kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné šťávy solené ryby, tepelně opracované salámy, sýry 0,85-0,92 slazené kondenzované mléko, sýr Čedar, sušené maso, fermentované salámy, slanina 0,60-0,84 mouka, ořechy, zelenina, džemy, rosoly, vyzrálé sýry (parmezán), silně solené ryby < 0,60 cukrovinky, med, čokoláda, těstoviny, sušené mléko, bramborové chipsy, cereálie, cukr, krekry, sůl, cereálie, koření (správně ošetřené), těstoviny